【我的100碗面】第49碗盐城大元酒家鱼汤面

昼伏

淮阳地区有喝早茶的习惯，盐城也不例外。和扬州的冶春、富春茶社比，虽不及他们的规模精致和豪华，盐城的早茶几样点心，也是用料十足做工精致的。

大元酒家的早茶虽然排不到盐城第一，进三甲却是公认的。鲜虾蒸饺、蟹黄大包都是用料十足，味道一流，尤其那蟹黄包，不是汤包，味道不输靖江蟹黄汤包分毫。

盐城早餐最有特色的，是一碗鱼汤面。我一早离开盐城，为了吃这碗鱼汤面，特意起了个大早，带着行李打车到大元酒家，终于尝到了这碗吃了想三年的鱼汤面。

鱼汤面源自盐城下辖的东台市，号称东台鱼汤面。中国的面条做法千差万别，各有千秋，要是分类，无非在汤料和调料上下功夫。做法分捞面和烩面，鱼汤面，功夫在汤料，做法近烩面。

东台鱼汤面的原料是土鲫鱼、鳝鱼骨和猪筒骨。用猪油炸过的带鳞鲫鱼和鳝鱼骨熬汤（也有以黑鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳝鱼骨四种带鳞鱼油炸熬汤的做法），滤出鱼骨炒干油炸再熬，如是两次，得三碗鱼汤，混合后加虾子胡椒粉与筒骨一起熬煮，制成白汤。以手工细切面条下在鱼汤中煮入味，捞出放在另备的一碗鱼汤中，撒上葱花即成一碗鱼汤面。

以鱼汤熬制面条的汤头，在江南不算特例。著名的苏式白汤面的原料，就是骨头汤中加土鲫鱼和黄鳝骨熬制而成的，由于还要在这汤中炖煮白肉，所以苏式白汤面的汤头更加浓郁，东台鱼汤面略微清淡一点。从传闻来看，东台鱼汤面传自乾隆三十三年犯了错误出宫的御厨带出来的秘方，1768年，至今250年，时间准确，故事完整。苏州白汤面据说是太平天国（1851-1864）时期创自某人，比东台鱼汤面晚了近一百年。

东台到苏州也就两三百公里，没有天险阻隔，加上苏北人到苏南富庶之地讨生活的人历来络绎不绝，估计苏州白汤面的做法不出意外应该是来自东台鱼汤面的创意。

这样看来，鱼汤面应该是江南一类面条的起源，不能轻易辜负啊。