《花样百吃：野菜春卷，春天里的味道》(趙梓均)

趙梓均

春卷，春季民间的一种传统美食。

每年立春后，做春卷、吃春卷就成了人们最关心的话题，这不仅仅是人们的一种习俗，更是人们对新一年的期份和展望。

一年之际在于春，人们把吃春卷的事当作是一种吉祥的象征，通过做、吃春卷之后，希望在新的一年里风调雨顺、无灾无难；更希望在新的一年里，春风得意、幸福康安！

春卷，即用各种卷皮，包着各种不同的馅料，生吃，蒸吃或炸起来吃，品种众多，包罗万象……而我最喜欢的春卷馅料，是春天里、大自然馈赠的各种野菜：如野生大叶韭菜、荠菜、蕨菜、水芹菜、折耳根、鸭儿芹、鲜小笋等等，不但鲜香美味、营养丰富，而且对身体的健康有很多益处和疗效。

说起做春卷，面皮和馅料两者缺一不可，首先，得做面皮，我的制作方法如下：

在一净盆中放入适量高筋面粉，少许的玉米芡粉及糯米粉，撒入适量的泡打粉，调入适量的盐后，用温开水搅和均匀成糊状(不能太稠，也不能太稀)，让其静置半小时后即可取用。

半小时后，将净平底锅放油烧热，倒去油，用勺舀入适量面粉糊倒入，转动平底锅让其厚薄均匀(平底锅一定要先烧烫，否则做出来的面皮会过于太厚，还有，面粉糊状也不宜调和得很稠)

在煎制面皮的过程中，火不宜过大，中小火为宜，煎至熟即好

一张张的煎好，摆于盘中待用。

待面皮煎好后，就可以开始备馅料包春卷了。

第一道菜品：《荠菜春卷》

材料：

面皮、鲜荠菜、鲜小笋、豆腐干、猪肉沫、姜沫、大豆油、盐等。

制作过程：

1.备上鲜荠菜，择洗干净后，下入开水锅中稍氽一下水倒出用清水冲凉，挤干水分待用。

2.备上鲜小笋，去壳洗净，同样下入开水锅中氽水至熟倒出用清水冲凉待用。

3.备好适量猪肉沫，并将备好的荠菜、小笋，豆腐干均改刀成小丁或沫，生姜治净切沫待用。

4.炒锅置火上放入少许大豆油烧热，下入姜沫炒香，倒入肉沫炒散，放进荠菜沫、小笋丁、豆腐干丁，调入适量盐，翻炒均匀起锅即成馅料。

5.取出一张面皮，放上适量炒好的馅料，一个一个的卷起来，待卷得一份时，摆盘待用；这时，可根据自己的口味采用蒸或炸的烹调方法成菜，(但对我而言，我采用蒸的烹调方法，这样可以尝到原汁原味，而炸，营养会流失很多)

制作步骤如下图：

备上荠菜

将其下入开水锅中稍氽一下水

备上鲜小笋

之后，将小笋去壳，氽水至熟冲凉、改刀成小丁，备好的荠菜切沫，豆腐干切小丁并备上适量的猪肉沫

待材料切配好

净锅置火上放少许油烧热，下姜沫炒香，放入肉沫炒散时

倒入切配好的荠菜沫等，调入适量盐翻炒均匀起锅即成馅料

然后取出面皮，一张张的放上馅料，一张张的卷起来摆盘中，待卷足1份

点缀即好。(食用时，上笼蒸热即可品尝)

荠菜的食疗作用：凉血止血、补虚健脾、清热利水等。春天的荠菜除了能做馅料外，还可以炒食、凉拌、蘸酱、做汤，或熬粥。

第二道菜品：《筒蒿菜春卷》

材料：

面皮、筒蒿菜、三文治火腿、姜沫、大豆油、盐等。

制作过程：

1.备好面皮。

2.将备好的筒蒿菜择洗清后，下入开水锅中氽一下水，倒出用清水冲凉，挤干水分切成细沫，生姜治净切沫，并备上三文治火腿，也切成沫待用。

3.净锅上火放少许油烧热，下入姜沫炒香，下入筒蒿菜沫、火腿沫，调入适量盐炒均匀入味起锅即成馅料。

4，取上备好的面皮，一张张的铺开、一张张的舀上馅料、一张张的包卷，直至卷成一份，摆盘点缀即可待蒸或待炸。

具体制作步骤如下图：

备上筒蒿菜

择洗净，放入开水锅中

翻动氽一下水后，倒出用清水冲凉，挤干水分

改刀成沫装盘

并撒上适量切配好的三文治火腿丁

净锅置火上放少许大豆油烧热，下入姜沫炒香，倒入筒蒿菜沫和火腿丁

调入适量盐，翻炒均匀入味、起锅

装盘即成馅料

取来面皮，铺开、舀入适量的馅料

卷起来，直至卷成1份，摆盘点缀即好。(食用时，蒸或炸均可)

筒蒿菜，不仅有特殊的香味，且营养丰富，其具有开胃健脾、降压醒脑等的养生功效，除了做馅料外，可炒食、凉拌、做汤等。

以上两道菜品做好了，凑到一块、秀一下

第三道菜品：《水芹菜春卷》

材料：

面皮、水芹菜、牛肉沫、豆腐干、盐、大豆油、香油等。

制作过程：

1.备上面皮。

2.将备好的水芹菜择洗净，倒入开水锅中氽一下水，捞出冲凉、挤干水分改刀成沫，并配上牛肉沫、姜沫和豆腐干小丁。

3.炒馅料：净锅置火上放少许油烧热，下入姜沫炒香，倒入牛肉沫炒散炒出味时、倒入备好的水芹菜沫和豆腐干小丁，调入盐翻炒均匀，淋上几滴香油起锅即成馅料。

4.取出一张面皮，放上馅料，卷成卷筒成春卷，待卷足1份，摆盘点缀即可备用。(食用时蒸或炸均可)

具体制作步骤如下图：

备上水芹菜

氽水

切配

开始烹调：净锅置火上放少许油烧热，下入姜沫炒香，放入牛肉沫

炒散出味

倒入水芹菜沫和豆腐干丁

调入盐，翻炒均匀、淋上几滴香油和匀起锅

装盘即成馅料

铺开面皮，放上馅料

卷成卷筒呈春卷

装盘点缀即可备用。(食用时，上笼蒸热即可品尝)

水芹菜的功效及作用：清热解毒、润肺、健脾和胃、消食导滞、利尿、止血、降血压、抗菌、抗心律失常、抗肝炎等等。

第四道菜品：《鸭儿芹春卷》

材料：

面皮、鸭儿芹、笋干、青黄瓜、大红辣椒丁、姜沫、盐、大豆油等。

制作过程：

1.切配：将鸭儿芹择洗干净、改刀成沫，笋干泡发洗净切成沫，青黄瓜去少许皮洗净改刀成小丁，大红辣椒洗净改刀成小丁，姜治净切沫。

2.炒馅料：净锅置火上，放少许油烧热，下入姜沫炒香，倒入所用的材料丁，调入盐翻炒均匀起锅装盘即成馅料。

3.铺开面皮，放上馅料，卷起成卷筒，待卷足1份时点缀即可备用。(待食用前，蒸热或炸制即可)

具体制作步骤如下图：

备上鸭儿芹(择洗净)

把所用的材料备好，初加工后均改刀成小丁或沫

待切配好

炒锅上火放适量油烧热，下入姜沫炒香，倒入切配好的材料

调入适量盐，翻炒均匀入味

起锅装盘即成馅料

铺开面皮，放上适量的馅料

逐个的卷起直至卷成一份时

装盘点缀即可备用。(食用前，蒸热即可)

鸭儿芹：营养价值和药用价值却很高的一种伞形科野生植物蔬菜，其具有特殊的芳香味、营养十分丰富，含有人体所需的多种维生素和微量元素等，全株入药，有解毒消肿、活血祛瘀、镇痛止痒等作用与功效。

第五道菜品：《蕨菜春卷》

材料：

面皮、蕨菜、折耳根、腊肉、野葱、生姜沫、大豆油、盐、西红柿、胡萝卜等。

制作方法：

1.备料：备上鲜蕨菜，择洗净、下入开水锅中氽水至熟倒出冲凉改刀成丁待用，野葱、折耳根择洗净，均切成短段待用。

2..将胡萝卜雕成小花，西红柿削皮卷成鲜花备用。

3.炒馅料：炒锅上火，放入腊肉丁炒香出味，下入生姜沫炒出味，倒入蕨菜丁、野葱段和折耳根翻炒均匀调入少许盐和匀起锅装盘即成馅料。

4.铺开面皮，放上馅料，卷起成简形，摆盘点缀、炸制酥脆捞出沥干油分装盘美化成菜。

具体制作步骤如下面：

备上鲜蕨菜

备上野葱

备上折耳根

将鲜蕨菜洗净后，氽水、改刀成短段，并备好治净的腊肉切成小丁，择洗净的折耳根和野葱均切成短段待用。

炒锅上火，放入腊肉丁炒香出油

下入所有切配好的材料，调入适量盐，翻炒均匀

起锅装盘即成馅料

铺开面皮，放上适量的馅料

卷成卷筒形

逐个卷好一份为此

装盘点缀待用

然后，将这些卷好的春卷放入平底锅中

小火煎至春卷酥脆时

夹出沥干油分，摆盘点缀

美化成菜

蕨菜，春天最美味的山野蔬菜，其富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、食物纤维、多种维生素、多种微量元素及淀粉，食用其叶柄含黏液、口感滑润、有特殊香味，可炒、烧、烩、凉拌、制作干蕨菜、腌蕨菜，或提取淀粉等。有清热滑肠、降气化痰、利尿安神等功效；

折耳根，富含人体所需要的多种营养成分，其营养价值和药用价值均较高，经常食用可为人体补充和平衡营养源，全株入药，有清热解毒、消肿排脓、利尿等功效，入菜可凉拌、炒食、加工制成各种腌菜等等；

野葱，有一种特殊的清香味，不仅富含多种营养成分，还可以消肿、散寒，预防身体伤风感冒、消化不良、头痛发热等功效；

用腊肉搭配以上几种材料成馅，鲜香可口、回味无穷啊！

第六道菜品：《野韭菜春卷》

材料：

面皮、野生大叶韭菜、土鸡蛋、盐、大豆油、西红柿等。

制作方法：

1.将野生韭菜择洗净改刀短段待用。

2.把土鸡蛋打入碗中调入少许盐搅均用后，舀入平底锅中煎成蛋皮，改刀成丝装盘待用。

3，炒馅料：净锅置火上放入少许油烧热，下入韭菜炒七成熟时，倒入备好的土鸡蛋丝，调入少许盐翻炒均匀装盘待用。

4.摆好面皮，放上适量馅料，逐一包好至1份数量时，将其下入热油锅中炸至酥脆、倒出沥干油分，摆盘点缀成菜。

制作步骤如下图：

备上野生大叶韭菜

备上土鸡蛋

将鸡蛋打入碗中，调入少许盐，用筷子搅均匀后，逐一适量的倒入平底锅内

煎熟成蛋皮

野韭菜择洗干净切短段、蛋皮切成丝摆于盘中待用

然后炒锅上火，放少许油烧热，下入韭菜段炒至七八成熟时

倒进蛋丝，调入适量盐，翻炒均匀入味

起锅装盘即成馅料

取来面皮，放上适量馅料

逐个的包卷成1份数量

下入热油锅中炸至酥脆，倒出沥干油分摆盘点缀

成菜

野生大叶韭菜是种生长在田梗、水沟边的一种野菜，营养价值极为丰富，含有大量的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及微量元素，常食对身体有很多益处，具有宜肾、去烦热、活血止痛、润肠通便等功效。

第七道菜品：《油菜苔春卷》

材料：

面皮、鸡脯肉、油菜苔泡发干香菇、姜沫、大豆油、盐、鸡蛋清、料酒、干芡粉等。

制作过程：

1.备上适量鸡脯肉，洗净改刀成细放入盘中，加入鸡蛋清、干芡粉、料酒码味待用。

2.将干香菇用温水泡发洗净，改刀成丝备用。

3.把油菜苔择洗干净，改刀成短段后切成丝，姜治净切成沫。

4.待鸡丝腌制入味时，烧温油、将鸡丝下入滑油至白时倒出沥干油分，留底油锅放入姜沫炒香出味时，倒入油菜苔丝、香菇丝、滑油好的鸡丝，调入适量盐，以中小火翻炒均匀入味起锅装盘成馅料。

5.用面皮放馅料包卷成春卷，下入平底锅内煎定形后倒入适量热油炸至酥脆时，倒出沥干油分摆盘成菜。

具体制作步骤如下图：

备上油菜苔

将干香茹用温水泡发待用

将油菜苔择洗净切细丝，泡发香菇洗净切细丝

备上鸡脯肉

改刀、腌制

滑油

烹调

炒成馅料

用面皮、馅料逐一包成卷

直至完成1份时

下入平底锅中煎定形

倒入适量热油炸至酥脆，捞出沥干油分

摆盘

成菜。