点茶·茶百戏·叶茶丹青

张星海

【茶博士·星海泛舟】-419: 一直以来在内心深处就有一种比较反感不把茶叶作为饮用的纯技艺的游戏，因此很少投入精力去探究仿宋斗茶、茶百戏，直到2月8日在浙大观摩了童启庆教授的原叶茶水丹青创新茶艺公开演示，觉得有必要为茶艺传承教学活动中开发一种新的技艺，这种技艺暂且就叫叶茶丹青茶艺，是浙江大学童启庆教授研创原叶茶水丹青创新茶艺的精简版。

　　开课之前必须搞清楚宋代的点茶是怎么回事。宋代，点茶法成为时尚，同唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末在茶碗里，注 入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶 筅搅动，茶末上浮，形成粥面。宋徽宗在《大观茶论》中对点茶工艺有着精辟的描述，他将冲点与搅拌视为一个整体，二者同时进行，对注汤的多少与搅拌的力度进行了精妙的探讨，并将点茶过程分为七个阶段即"七汤"。

这是茶百戏和叶茶丹青的基础。

宋代点茶七汤法：

一汤，量茶受汤，调如融胶。

二汤，色泽渐开，珠玑磊落。

三汤，表里洞彻，粟文蟹眼。

四汤，真精华彩，轻云渐生。

五汤，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。

六汤，乳点勃然，缓绕拂动。

七汤，乳雾汹湧，溢盏而起。

第一步至关紧要，先把茶 膏先调得适宜，环绕着茶盏注水，要小心翼翼，不要让注水的过程影响茶膏发立。 一开始不能太猛，慢慢击拂，逐渐发力。手要轻，筅要重，手指与手腕的动作要 灵活，旋转环绕，上下透彻，才能像酵母发面那样，如"疏星皎月，灿然而生"， 形成茶面能够持久的沬饽。接着还有六个步骤，才能达到完美点茶汤花变幻境界。

　　茶之为饮，有其客观的物质性，能够提供色香味的实体愉悦，满足形而下的感官享受。感官愉悦的发展，提升为形而上的探索，追求嗅觉、味觉、视觉的审 美统一性，在精神领域追求美感的升华，就是茶道的肇始。从唐代煎茶到宋代点茶，是在一脉相承中不断攀升审美的境界，以臻于极致。但当追求过程偏于一隅， 为了视觉效果中达到乳花凝聚的巅峰状态，就不免忽视了茶香与茶味，最终注定 是个不可能持续发展的途径。

　　茶百戏又称分茶、水丹青等，其原料为采用特定工艺的团饼茶。 典籍依据源于北宋陶谷《清异录》之《荈茗录》，文中记载："茶百戏  茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。"

现代社会中的茶百戏由福建章志峰先生经过多年研究恢复，功不可没。

　　茶百戏的原料为采用古法特定工艺加工的团饼茶（宋代多采用产自闽北的团饼茶，如龙团凤饼），其基础是点茶法。可简单归纳为：龙团化乳、注汤幻茶、运匕成象。

龙团化乳，通过碾茶、罗茶、煮水、烫盏、调膏、注汤、击拂等一系列点茶过程形成细腻的乳花（三相合一茶汤悬浮液）。表现茶百戏图案，对团饼茶原料加工技法要求很高。

  注汤幻茶，注汤是使茶汤悬浮液幻变图案前提，直接向茶汤悬浮液注汤可形成文字和一些简单抽象图案。古籍中记载采用注汤的方法使茶汤纹脉幻变出文字。由于单纯注汤主要是形成一些文字和简单抽象图案，而难以形成陶谷《荈茗录.茶百戏》中记载的具体形象的图案。

　　记载表明"下汤运匕"（即注汤和茶勺搅动）是茶百戏规定的方法，图案的形成靠"汤纹水脉"幻变（而不是不同颜色的叠加），古人称"此茶之变也"；结果是幻变的图案具体形象，"禽兽虫鱼花草之属纤巧如画"，具有极高的欣赏价值；最终图案无法保留而消散。当然，单独注汤也可以形成文字和一些简单抽象的图案，"下汤运匕"可以形成具体形象如画般的图案，这才是典籍中真正的茶百戏。

　　章志峰恢复的茶百戏，主要原料大都是特质茶粉，尽管研制出六大茶类的茶粉，因过于坚守古法，加上技艺有一定难度，推广起来还是有很大局限；同时，制成茶作品只能在有限时间内赏析，不可饮用，脱离了茶饮本质，只能作为一个非遗传承技艺。

　　原叶茶水丹青创新茶艺就是指，只利用叶状茶和天然水为原料，通过简易科学操作程序，将书法、绘画技艺和茶科学有机融合的茶艺。这是童教授及其团队经过数月创新研究成果，是将宋代点茶、现代茗战、茶百戏进行创造性转化、创新性发展的集大成；是一种可以边饮边玩的新时代茶艺。

叶茶丹青茶艺，最大的创新之处就是解决了直接利用原叶茶产生持久性、厚实性、重复性、可食性的茶泡沫，将家庭、学校的书法与绘画训练、创作从纸上时代转向茶沫的无纸时代，如同造纸术的出现将文字记载从竹简、丝绸时代转向纸书记录时代。

　　操作方法，按照童教授演示的茶水比（1:25-30），修改了沸水闷泡5分钟，改为分层蒸馏萃取方法，考虑到茶汤泡沫形成机理，采用豆浆机点动沸水萃取技术（15-30秒），间隔重复4-5次；农夫山泉水500ml，精白安吉白茶17克；茶萃取汤液可以采用自来水冲凉降温至40度以下，装入烧杯备用。【这个环节比较关键，经过萃取获得的茶汤液没有茶渣，另外经过多次高速搅拌，即让茶汤中溶入足够的空气，又让茶汤中有效成分相互作用，方便后期茶筅制成茶泡沫，多年生化试验心得】

　　操作体验，按照童教授演示建议，茶筅搅动轨迹最好为直线，不要让茶汤在容器内打转，就像当年做微生物接种试验，接种针在凝胶琼脂培养基上划线；由于手头没有片状茶筅，就用普通抹茶茶筅也制成了符合要求的茶汤泡沫；泡沫洁白细腻柔滑，超过1公分厚就可以丹青字画了，建议泡沫厚度超过2公分为宜，这样保持时间更长；书法绘画是我的弱项，为了体验制成茶泡沫成效，用超微抹茶粉制成颜料，书写了茶人、星海泛舟字样，涂鸦了一个山脉画，感觉效果不错，同时还品尝了茶泡沫，味道鲜美。书法绘画是叶茶丹青茶艺的重要内容，既是开发的重点，又是茶艺与书画绘画艺术融合的链接，值得大家深究下去。

　　待茶汤凉至体温，片状茶筅，直线划动，茶香四溢……，茶沫洁白如雪，厚至厘米，便可丹青；书法有误、绘画不悦，可以筅搅重来，如同橡皮擦拭，无任何污染。通常可以至少保持一个小时，足够欣赏与留档；一般发酵程度比较深的茶类，其茶沫持久性要差一些，不过可以筅倒重来，反复利用。

　　成果固化，首先要设计好书画内容，这是成果的基础，然后就是训练或展示大家的书法与绘画水平了，书画错了不用担心，可以用茶筅重新制成茶泡沫重新开始；然后用手机拍摄作品欣赏。一个茶汤泡沫可以反复使用，建议可以几人一组，每人一个，组合创作叶茶丹青茶艺作品，相互协作，以茶会友。

　　影响茶泡沫产生并持久保持的几个因素：一是茶水比（1:25-30），二是茶汤液温度（室温-40度），三是茶汤液在容器内的厚度（2-4公分），四是茶汤制备方法（沸水闷泡，最好分层萃取，多次高速搅拌），五是茶筅搅动轨迹（快速直线，腕部用力），六是茶汤中不溶物量（无茶渣、超微抹茶粉做颜料不如高浓度茶汁）。

　　由于茶叶分类是根据茶叶中多酚物质氧化程度划分，因此可以通过沸水分层蒸馏萃取茶叶时间的调整，至少可以实现由绿茶向乌龙茶、红茶、黑茶茶汤制备的转化，即一种绿茶原料可以实现3-4种茶的效果。

　　确保制作工艺清洁卫生，茶泡沫是可以食用的，而且还可以保持一定的风味。书法与绘画可以作为叶茶丹青茶艺的起始创作和推广形式，当技艺高超了，可以在书画基础上，将"注汤幻茶、运匕成象"技艺加以应用，增加创作作品的灵动性和变幻性，很好地培养学生的创新能力和艺术修养。