【我在英国当厨子】之做一罐泡菜

昼伏

一直在找合适的玻璃罐，好做一罐泡菜，既可以吃脆啵啵的跳水白菜，又能得到炒菜用的泡姜泡辣椒，还能通过这家家必备的泡菜坛子，接通家乡的频道，感受在家的生活。

泡菜坛子，是极有象征意义的物件。有他在角落溢出那种熟悉的发酵盐水的味道，会错乱地以为，原来我们不曾远游……

广口带密封圈的玻璃瓶，洗净晾干。在印巴人开的店里买了朝天红尖椒，那是为了能炒出颜色鲜艳的鱼香肉丝和泡椒牛肉来，红色好看，也是川人性格热烈火爆的代表。

盐是粗颗粒的海盐，和泡菜盐用的井盐不同。四川重庆出井盐，所以传统泡菜都是用井盐。海盐颗粒粗，成分更复杂，给泡菜带来不确定因素。和花椒一起炒出香味来，然后放进泡菜罐里，兑上冷开水。

新泡一坛泡菜，必须泡姜和辣椒，这是为了让这坛盐水，在泡其它菜时味儿正。姜和辣椒，既是泡菜坛里不可缺少的主角，又是调和盐水味道的调料。

英国的老姜不错，水分很多，如果在重庆有这样的姜，泡出来一定很好。姜要去皮，洗净去皮，和辣椒放在一起，黄姜红辣椒，煞是好看。

洗净晾干，等盐水冷透了，依次把几瓣蒜、老姜、辣椒放进罐中。

还差一点酒。盐水中是要放一点高度白酒的，老人家说，是为了防止盐水生花，就是霉变。其实，我想，这也是参与盐水发酵的一样重要东西把。没有中国白酒，便买了一小瓶伏特加，那是口感最接近二锅头和江津老白干的洋酒，我估计应该可以发酵出令人意想不到的味道。

正常情况还要放一点红薯中提取的糖分，重庆叫麻糖（音"汤"），可以让泡菜变脆回甜。糖在盐水里也不会那么安分，也是让盐水的发酵更加复杂的因素。有糖份的搅和，这坛泡菜盐水，已经可以媲美一缸老窖的酒了，制作泡菜最令人着迷的地方，是你可以穷尽你的想象去添加材料，结果，要么是狗屎，要么是美味。

我实在找不到麻糖，我甚至想，为了本土化，放块巧克力，在起到同样的作用的同时，最大程度融入了当地文化，味道可以失败，但是文化上我们却取得了掠夺般的成功！由于实在有点超现实，没敢尝试。

发酵那么神秘的事儿，谁知道会变成啥样呢？我很期待。