唐代京都長安宫廷饮食掠影

千帆梦

唐代京都长安宫廷饮食掠影

唐代是我国封建社会的鼎盛时代，社会生产力大发展，国力富强，唐京都长安的饮食较之前代，极为精美。

唐代宫廷膳食花色粉呈，美味翻新。当时在長安的宫廷里，集中了全国的一流厨师，手艺高超琫于化境；同时，国家富足，食材众多，又有周边大量异域外国进贡的巨量物资及食材，唐王朝的皇室贵族官僚们算是享尽了口福。

唐代宫廷的膳食一般使用装饰华丽的象牙盘盛装。日常每餐用九个象牙盘，极为考究。唐代御膳中的许多菜品取名特异，和我们今天的叫法大不相同，如早膳有一品食物叫“玉尖米面"，是用消熊和栈鹿为馅作成的包子，熊之极肥者曰“消”，鹿之配料精养者为“栈”，这种包子馅以熊背肥肉部分和鹿的瘦肉部分为主料，是宫廷早膳的一款美味。

唐代御膳有许多的花样更是世人闻所未闻，更不用说品尝了，宫中御厨的绝艺秘不示人，我们只有从皇帝对高官贵戚的恩赏诏旨中能略见一斑。如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁，懿宗皇帝赏赐的御馔有灵消炙、红虬脯，见者及品尝者无不叹为观止。灵消炙是从一只羊身上取下四两肉精心烤制加工而成，经过酷暑也不会腐败，而且色正味美；红虬脯是用牛或鹿的筋作成的，置于盘中，健壮如虬，红肉丝高一尺，按倒可以再弹起，滋味鲜美。

唐代的御膳中有许多制成后可久放的熟肉菜品，在烹制时以糖及盐为主要调料，经过细致烧烤，去掉肉中的水分，能够久存，历盛夏而不腐。唐長安宫廷御膳中炙的品种极多，其中有些只闻其名，而不知其用的是何食材原料，最著名的叫“逍遥炙”，用九龙食盒盛装，是炙中的上品。

唐玄宗李隆基曾发明了一种菜品，取名热洛河。热洛河是用刚刚射到的幼鹿，取血，剖腸，以鹿血加热煎熬的鹿腸，味通极为鲜美，唐玄宗曾将自己发明的这道美食赐给宠臣安禄山和大将哥舒翰。

唐敬宗李湛在位时，长安宫廷御膳中制成了一种供暑天食用的清风饭。清风饭是用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和而成，调好后放入金提缸中密封，垂下水池，等完全冷却，再取出供呈御用。实际上是一种消暑的凉粥，其所以味美，主要在于食材、料品的配制精奇。

唐代尚食局厨师的手艺偶尔外露，总会被惊讶不已的人们传为佳话。史料记载：中书省的冯给事曾经给尚食局主官尚食令帮过一点忙，尚食令提出要去给冯给事献点薄艺，冯家当然是大喜过望。这位尚食令是制饼的高手，他从容不迫地在冯家厨房操作，冯家人在帘后偷偷观赏，希望学得一些绝艺，只见尚食令极为利落地团面，旋即将一张薄饼放入三爪铛中，出铛后，抛在台盘上，饼仍旋转不已，冯给事一家小心品尝，味美脆爽，不可言状。而对尚食令而言，不过是因陋就简，略施小技罢了。

御膳中珍味佳肴的制作要比做一张旋转不已的薄饼复杂的多。如菜品“珍浑羊殁忽”的做法是：取鹅一只，去毛、去内脏，鹅腹内填熟肉和糯米饭，用五味调和；再取羊一只，去毛及内脏，放鹅于羊腹中，将口缝好；然后，放在火上小心烧制。羊肉烧熟以后，取出羊肚内的鹅食之，味美无比。唐代皇帝经常将这一宫廷美味赐与随驾的翰林学士，这一美味才得以走出宫廷，扬名于各路食家。

唐代的帝王们为了广揽天下美食，作了一项规定：凡是新上任的公卿大臣，都要向皇帝献食，称为烧尾，烧尾的意思，取自新羊入群，往往不大愿意入群，便以火烧其尾，新羊被烧得受不了了，只好窜入群中。烧尾本来是士人新登科弟或升迁时的贺宴，被皇帝借用过来，可见唐代皇帝饕餮。

史料记载，韦臣源拜尚书令后，曾大献烧尾，并留下一份菜单，从这份菜单，我们亦可一睹唐京都长安的饮食盛状。菜单：单笼金乳酥、曼陀样夹饼、臣胜奴(酥蜜)、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏、金铃炙、御黄王母饭、通花软牛汤、光明虾炙、生进二十四节气馄饨、同心生结腩、见风消(油酥饼)、金银夹花平截(蟹肉馅米面卷)、火焰盏口鎚、冷蟾羊羔、唐安啖、水晶龙凤糕、玉露团、汉宫棋、長生粥、天花锦罗等五十八品。其中许多菜品已失传，现在的食家只能见其名而思其盛了。

唐代不仅大臣烧尾，皇亲国戚也经常性向皇帝献食，以博取宠幸。唐玄宗讲求饮食，品评献食很为精心。他专门任命宦官袁思艺为检校进食使。中书舍人窦华有次退朝返家时，正遇公主献食的队伍涌来，道路为之一塞，窦华只能在献食举盘的数百人队伍中穿行，颇为狼狈……

唐代長安宫廷中的酒类品种繁多，而且爱用“春”字为酒命名。有名的酒有富水春、若下春、石冻春、土窟春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、翁头春、抛青春等。唐太宗时，名臣魏征就是造酒高手，造的酒以“翠涛”等两种最为名贵，深得唐太宗的喜爱，唐太宗为此题诗赠魏征有“翠涛过玉薤”，“千年醉不醒”的名句。

唐朝光禄寺下设酿酝署，专门负责造酒以供祭祀及宫廷饮宴之需。唐宪宗时，有个叫李化的酿酒师酿制了一种美酒，名叫换骨醪，气味芬芳，极为上乘。晋国公裴度平定淮西之乱，班师回朝，宪宗将此酒十金瓶赐与他，以彰其功。

唐玄宗对奇酿佳饮天性喜爱，其时宫中有乌弋国所进贡的龙膏酒，色黑如漆，饮后令人神清气爽，是玄宗每餐不离的最爱……

唐代長安白鹿原西南的神谷中有涌泉，其味甘咧，为当时皇家专用酿酒用水，每天用骆驼在此处取水运往大明宫，并由皇家禁军神策军专司驻守神谷，严禁普通百姓入谷取水。