舌尖上的~礼泉烙面

港湾

　　凡是在陕西省咸阳市礼泉县出生或生长过的人，无论再走到天涯海角，使人终身难忘、难以释怀的不仅仅是家乡父老乡亲，风土人情，浓浓乡愁，还有一种舌尖上的情结，那就是陕西省无人不知、无人不晓、脍炙人口的礼泉烙面。礼泉烙面简称一口香又称涎（xian）水面，由于只吃面不喝汤，加上汤要回锅反复使用，难免口水交融，这就是酣水面的由来，称之为口水面更恰当不过了，我们礼泉方言把“涎”叫han。涎水面即为酣水面。笑谈；一碗下肚满头大汗，二碗下肚胃口顿开，三碗下肚眉开眼笑……

从我记事起，我觉得最好吃不过是芳香四溢、香飘十里的礼泉烙面了，童年时期谁家能够吃一回烙面简直就是相当奢侈的事情，那个年代只有家里来了贵客或者过年了，才能有机会饱饱的吃回烙面，对于吃烙面的那种兴高采烈的感觉，那种忘乎所以的神态，那种垂涎欲滴的吃相，那种得意忘形的满足感，迄今为止都无法用恰如其分的言语来描述表达。

　　礼泉烙面，据说是在唐代就已经形成一种独特的饮食文化。在礼泉只要是逢年过节、婚丧嫁娶、红白喜事等摆筵席吃烙面是必不可少。烙面看似方便面，却又不同于方便面，整个加工制作过程没有任何添加剂、防腐剂等，是纯天然绿色环保食品，说是方便面的鼻祖也不为过。

　　做汤的方法是：烧好开水，按一盐二醋三辣子的次序然后投入肉臊子、虾米、黄花、木耳等，由于烙面全靠一锅滚、浓、酸、香、辣、配菜提味，所以要用肉汤或者骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮等，再加入自家特制油泼辣子搭配咬味，便制成一锅色泽艳红、酸辣扑鼻、品相诱人的烙面煎汤。 

　　烙面汤即使烧开了，还需要扔进少许木柴，这样才能保证烙面汤一直翻腾着。由左邻右舍亲朋及乡里乡邻好友帮忙并分工明确，专人负责烧锅、下面、捞面、对汤、浇汤、端碗跑堂。这时，三姑六婆、三老四少一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再加上切成细丝的蒜苗（切细丝前，蒜苗先用刀背拍扁）、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋饼等，再将滚、香、辣、浓、酸汤浇上即可食用。

其实，吃烙面还是极有讲究的：

一、由于烙面是先摊成煎饼，再切成丝阴干而成，烙面遇到热汤后浓烈的辣香味迅速侵入面中，一碗面以三、四筷子能够捞完为宜。正因如此，礼泉人吃起烙面来就显得饭量特别大，动不动就能吃一、二十碗，令外地人听之咋舌。

二、烙面浇上热汤即可食用，万不可拿着筷子搅搅拌拌、吃吃停停，要在烙面膨胀之前吃完，方能品味到烙面的筋嚼辣香，这正是吃烙面的关键之所在。（烙面在汤里泡得过久即胀软难吃，前者后者口味相差极大）。

三、只吃烙面而不喝汤。因为面中含汤量极大，如果吃了面再喝汤的话，饭后一定口渴难耐。

　　无论春暖花开或三九寒天季节，当院摆好许多方桌，亲朋好友四方坐定，执事的一声令下，帮忙端盘的小伙子便开始摩肩接踵来回穿梭。将一碗碗浓烈香辣的烙面用托盘端上桌。待上席老者吆喝“端碗”，乡党们先吸气然后用嘴吹开厚厚的辣油层，用筷子迅速挑起碗底的烙面，顷刻间满院皆是“吸溜吸溜”之声。一碗烙面只是三两口，吃完面汤碗立即推到一边，迅速又端起一碗再吃。此刻就辛苦了那些端盘子跑堂的小伙子了，由于烙面碗来回交替更换的速度太快，不仅要脚不离地端上浇好滚汤的大碗烙面，同时又需要马不停蹄撤下客人吃完了面的汤碗。一旦开席，他们就跟机械设备似的手托木盘子来回小跑。一时间，满院中弥漫着烙面汤的香辣味，乡里乡亲吃得是津津有味热气腾腾，如此三番五次过后，方才面足汤饱告一段落。待前一波人离开桌子，跑堂的小伙子又要麻利的将桌面上的碗筷迅速端下，此时打下手的也粉墨登场，擦桌子抹板凳。准备招待下一波父老乡亲入座开吃。

　　使人津津乐道的礼泉烙面，口感饱满、筋道耐嚼，加上烙面入汤后迅速吸入汤中精华之浓烈辣香味，有种油而不腻、唇齿留香、意犹未尽之感叹，其中回味无穷的滋味也只有食过者方能体会。礼泉烙面，味道不但嘹地很，简直就是嘹咋咧……

 

曾经，有个外地人到礼泉吃烙面，连吃二碗后迅速又将汤也一饮而尽，边说没吃过瘾，边说礼泉县人小气，碗里只有一口面剩下的全是汤，用汤招呼客人不够意思，此事成为礼泉人茶余饭后的笑料。

　　又相传，周文王亲自带兵降服了为害一方的三丈恶龙，并把龙肉斩块烹煮熬汤，犒劳当地百姓，老百姓携家带口、扶老携幼自带烙面四面八方蜂拥而至，但是毕竟人多汤少，决定只能吃面不准喝汤，汤必须倒回锅内，就这样连续吃了七天七夜，方人人垂涎个个满意。从此，不管逢年过节还是男婚女嫁，代代相传于今不衰。

传说归传说，吃酣水面根本原因还在于当时的礼泉县条件有限贫穷罢了，凡是经历过吃不饱年代的人，才丝毫不去计较与理会什么所谓的不卫生，口水面在礼泉县习以为常成了当地一种风俗习惯，一代又一代传承。随着时光的变迁，农村的物质文化及生活水准也发生了日新月异、翻天覆地的变化，也可以说酣水面也好口水面也罢，早已经淹没在历史长河中。

目前，礼泉烙面演变成当地有特色的一种风味小吃，无论是在加工工艺方面还是调汤配菜方面均有提升，口感更加色味俱佳、麻辣鲜香，大快朵颐令人口齿留香回味无穷，变化最大的就是吃完烙面的浓郁、醇厚、酸爽、香辣肉丝汤，不用回锅而是直接倒掉在泔水桶里了，端上来的烙面碗碗都是新的。不过，我在感叹礼泉烙面较之前卫生的同时似乎又感觉缺少了些什么。总之，如此这般具备老少喜爱的清香润口、咸淡相宜、酸爽浓郁、筋道滑溜、麻辣醇厚之味觉，怕是造化之功，神力暗助，天赐也！

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