高平名吃～～里圪抓

一笑

里圪抓

范模

在所有的食品当中，带馅类食品无疑是比较受人欢迎的，馅又分菜馅和非菜馅两类，比如饺子，包子，卷薄饼，菜盒子等都属于菜馅类食品，此外还有糖馅果馅豆沙之类的非菜馅食品，在菜馅类食品中，里圪抓也是一款独具风味的地方性美食。

　　在高平，关于里圪抓的成因，有一个很简单的故事，有一位姓李的牧羊人常年为财主牧羊，但却很少能吃上羊肉，财主非常喜欢吃羊肉包子，所以厨房经常吃羊肉包子，给财主做饭的厨师心地善良，有时就悄悄给他一两个包子，让他解解馋，尝尝鲜。偶然有一天，财主发现了放羊的在悄悄吃包子，就怀疑起厨师和牧羊人，他想了一个办法，每天给厨师规定了羊肉的数量和包子的数量，多少羊肉必须包出多少包子。这样一来厨师和放羊的都吃不到包子了，厨师知道财主在怀疑自己，但又没有办法，有一天他和牧羊人想了个办法，两个人悄悄把羊肉分吃了一多半，把剩下的羊肉对上粉条、茴子白等东西，把包子馅重新改造了一番，没想到因为心慌，面和的软了，皮太薄太软，包出的包子不紧，只好用手摊平压实，再小心翼翼包好严实，把蒸改成了煎，放到小鏊上煎熟。然后端到财主面前，不想财主一尝，连声叫好，也顾不上追究羊肉多少了，忙问厨师这叫什么名字。厨师没听清，以为财主要追问羊肉，厨师一着急，想起时姓李的牧羊人抓吃羊肉的情形，便顺口答到：“是姓李的圪抓了。”财主只顾享受美味，没听清，只听到“李圪抓”三个字，连声说“李圪抓，好、好。”就这样，高平自此多了一道名吃。时间一长，人们将李圪抓叫成了里圪抓。

但是，我一直怀疑这个故事是现在的人编的，因为我在高平民间和相关的史志里没有找到过类似的说法，相信高平的老百姓都没有听到过这个故事，但是出自何人之口，又是何人把这个故事传了出来，也无法找到源头了。而里圪抓的叫法真正来历，则是根据做这种食品时的动作而来的。

里圪抓为煎炸类食品，做法简单，主要食材就是面粉，粉条，再加少许肉和菜，菜可以用韭菜、茴子白、绿豆芽、白萝卜、瓜等，肉以羊肉为最佳，菜以韭菜茴子白绿豆芽为最佳，所以羊肉里圪抓是高平名吃，做里圪抓的关键在于制馅，做馅的时候，肉块要大一点，蔬菜和粉条要稍长一些，用土话说，馅做的要比包子馅粗一些，只有馅调的好吃，烙出的里圪抓才好吃。用羊肉制馅时要注意除去膻腥味，做皮的面要和的软一些，要有弹性，能拽开，能粘住，烧的时候最好用底部突起的圆鏊，烧出来的里圪抓要形如小铜锣，面皮如纸薄，透亮可见馅，表面油润亮黄，才是上佳。

做里圪抓 还有一个细节，面前常常要放一个盘子，每做一个都要摸一下，刚开始时不知是何用意，后来才知道盘里放了油，摸盘子只是为了面不粘手。

　　里圪抓虽然也属馅饼一类，和馅饼应该同属于一个起源，也是同属于一种东西，但与普通的馅饼相比，有许多不同之处，最明显的皮要薄，装馅要多，馅的做法也不大一样，所以味道也更好一些。但是如果一般的人来做，调治不好面皮的话就很容易做成馅饼，所以里圪抓就是高手做的馅饼，而里圪抓的形成也有可能就是在做馅饼的过程中，因为剩下的面少了，馅多了，为了节约，就糊弄着包住了，没想到这样一来皮薄馅大比馅饼更好吃，所以新的一个叫里圪抓的小吃品种就出现了。

在高平，吃里圪抓要配肉丸，吃一嘴里圪抓，喝一口肉丸汤，满嘴滚烫香辣，爽到极点，肉丸和里圪抓是天生一对的绝配。上世纪八、九十年代，在高平古城街的老电影院门前，有几家卖里圪抓的，每到傍晚，吃的人几乎要排队，不等一个人吃完，就有人等座儿了，但是现在这样的情形几乎看不到了，虽然在饭店里也能吃到可口的里圪抓，但却没有街边小摊的那种风情和感觉了。

高平民间传说，寺庄的里圪抓在以前较出名，现在不知是否换了师傅，是否还保留着以前的风味。有时在赶集的时候也能遇到做里圪抓的高手，人们说高手在民间，这句话一点也不假，这时候你就抓住机会，多吃几个吧，机会实在是太难得了，因为在饭店里是吃不出那种味道和感觉来的。

范模，爱好文字，熟悉各种文字表达方法，平常多在电脑前码字，偶尔也在宣纸上玩玩，电视节目《乡村记忆》编导，有各种文字发表于各级报刊，或留存于网络。