舌尖竹枝词第三集：转化的灵感（18—25）

柏舟 (逍遥羽毛)

18. 中华豆腐

【解说词】在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。

乳浆膏粉化玄玄，①
玉液胶凝一瞬然。
王府丹砂终幻灭，
黎祁传续两千年。②

① 玄玄：《老子》“玄之又玄”之省。指道家所称的道。形容道的深奥、微妙。《文选·孔稚珪＜北山移文＞》：“谈空空於释部，覈玄玄於道流。” 李周翰注：“覈，考也；玄玄，谓‘玄之又玄’也；道流，谓 老子 也。”

② 黎祁：豆腐的别称。 清郝懿行《证俗文》卷一：“淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁。

19. 素斋

【解说词】古人称赞豆腐有“和德”。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。在蛋白质的提供上，大豆食品是惟一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。修行的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守。这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

和德精神美食材，①
啜之可以解愁怀。
禅林野寺修行地，
只向寮房供素斋。②

① 首句“材”字用邻韵。

② 寮房：寺庙中的僧舍。 苏曼殊 《断鸿零雁记》第二六章：“殿旁有甬道，通一耳室，余意其为住僧寮房，故止步弗入。”

20. 建水豆腐

【解说词】建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点，就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。

豆腐酶成味更醇，
临盆炭烤热膨匀。
七分井水三分豆，
知水无如建水人。

21. 毛豆腐

【解说词】白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。

细密绒丝漫费猜，
晶莹孢子落菌苔。
徽州食客真知味，
辣酱如花锦上开。

22. 奶豆腐（奶酪）

【解说词】在800年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。在远离北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。乳扇被晾到场院里风干，像是挂起了巨大的风铃。

草原乳酪是珍庖，
大理奶糕为上肴。
能使胡儿驰骏马，
可教白子奏钲铙。①

① 白子：历史上云南大理地区曾有“白子国”。大致于战国时期，白族第一个王国---白子国（亦称白国）形成。华夏文明、古印度文明两大文明陆续传播到洱海地区。白族先民不断学习借鉴，由此具有梵/汉特色的白族文化初步形成。昆明、东（西）洱河蛮、渠敛诏、蒙巂诏、越析诏、浪穹诏、邆赕诏、施浪诏、蒙舍诏诸部先后臣服于白子国。又大理白族男人也称“白子”。
钲铙（zhēng náo）：指铜锣。

23. 米酒

【解说词】黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，那些霉菌会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。时间越久，酒越醇香。

江南醇醴性刚柔，①
家酿数坛聊自酬。
但使曲菌能化酒，
好教岁月远烦忧。

① 醇醴：亦作“醕醴”。味厚的美酒；酒味甘美。 汉刘向《列仙传·酒客》：“何以标异？醕醴殊味。” 三国魏嵇康《养生论》：“劲刷理鬢，醇醴发颜。”

24. 豆酱

【解说词】“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。黑龙江有中国最肥沃的黑土地，这里的耕种和收获急促而短暂，却能出产最好的大豆。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。捆绑成结实的酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵，等到来年春天，再开始更深入的转化。

东方赤酱味鲜醇，
大豆天然性最真。
冬日阳光添炕火，
出神入化待来春。

25. 酸菜

【解说词】北方人对酸菜的情感毫无造作。在近7个月的寒冷季节里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起。酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容有如东北人的性格----豪爽大方。

关北隆冬大地寒，
坛中白菜已微酸。
粉条猪肉同锅煮，
大碗盛来不用盘。