<h3>海南，不仅是风光旖旎，温暖热烈，风情万种，更为海南的美食叫绝。文昌鸡鲜嫩润滑，和乐蟹肉质如玉，清甜丰腴，东山羊细嫩滋润，自不必说。千姿百态的海洋生灵跃然桌上，从感官到味觉直至心灵极大的震撼着。以至于若干年总把美味和海南紧紧相连，馋了就往海南跑。现在情势和心态完全不一样了，更多的从百姓日常的生活出发，品位和烹制天涯美食，个中乐趣一点不比当年大抛小用疯狂吃喝的感觉差。更平和更精致以至于有些诗情画意。<br>漫步三亚街头，随处可见挂有‘正宗文昌鸡’的外卖店，买两次终品不出早年的美好感觉，细看确有些不同，皮色偏白，咀嚼也缺文昌鸡特有的鲜味和嫩滑，想想应当是笼舍饲料养就。执著的到农贸市场去找，还真有鲜活的当地土鸡，满山遍野跑的，吃虫子青草长大的那种，毛色红亮，体态矫健，价格贵很多，但质量的确不同。洗净后，在加有生姜，少许食盐，也可放点上好花椒的沸水中，中火煮约十五分钟，熄火继续浸泡约半小时，捞起晾至冷却后，斩匀装盘。佐料可按南方人做白斩鸡的方法，姜末、蒜蓉，适量盐，香油调制即可。作为四川人，也喜欢凉拌钵钵鸡的方法，先弄一瓶复合佐料备用。厨师最秘密的武器就是秘制复合佐料，我不是专业厨师也就不故弄玄虚了。一份蒜末，一份郫县豆瓣，两份永川豆豉，宰细，适量的姜末，下油锅炒至香熟，加两勺李锦记什锦酱，少许砂糖，生抽，鸡精，调匀备用。喜欢川菜的朋友不妨炮制一份，很有妙用。权且叫做秘制豉汁吧。若是拌钵钵鸡，在秘制豉汁的基础上加些辣子熟油，生抽，砂糖，给点柠檬汁当醋，比醋更妙，配上上好的葱段，和鸡块拌匀，装盘即食。当然这样的鸡还有很多做法都很好。早年朋友邀请去番禺，有一家叫百鸡宴的排档餐厅，专门烹鸡，盐锔，荷叶笼蒸，白切，各式各样，师傅好神功，美妙难以言喻，真是术业有专攻。<br>三亚有一种深海鱼叫海甘草，想来是土名。体态修长，十分劲道，有些像鲨鱼。不用片，斩块即可。此鱼当地人用于打边炉，我们四川人的说法就是吃火锅。开始我们也按当地人的方法，白水加点姜葱盐就算汤了，讲究点再切点杨桃片在汤里。佐料随自己的口味取些蒜末，鲜辣椒粒，调味酱油，香菜葱段什么的，蘸料吃。鱼下到煮沸的汤中，煮离麸即可食。海甘草肉质肥嫩，煮熟后其味大可与三文鱼媲美，鲜美劲道都是淡水鱼无法比拟的。后来我们也试着用四川酸菜鲜汤火锅的方法烹制，效果更胜。泡姜，野山椒，酸青菜，在油锅中炒至香浓，加鸡汤，少许浓缩鸡汁，胡椒粉，煮入味，特别的是用当地乒乓球大小的西红柿对剖加入汤头，放些许大葱段，出味后再下鱼块，味缠绵而悠长。食毕鱼后，下南方上好的米粉，时令蔬菜，豆腐等，均是上好的搭配。热气腾腾香味扑鼻，正餐时当是中心菜肴。<br>天涯倦客，厨房用具总是比较简单，一个炒锅，一个汤锅，一个蒸锅而已，火头仅仅一台电磁炉，一台微波炉。菜肴也从简约的方向构思。十人共餐，一般也就三菜一汤锅。由于原料品种繁多，也可变化无穷，其乐也无穷，顿顿有新意，日日有惊喜。<br>走进农贸市场的海鲜摊位，鱼虾贝螺各式各样，像走进海洋世界。牡蛎，带子，扇贝，鲜鲍鱼都是比较熟悉的了。最简约的烹制就是豉汁或蒜蓉加粉丝干蒸，蜀人口重，更乐意豉汁粉丝，蒸而食之。前面提到的秘制豉汁就派上用场了，一点不费事。将所蒸之原料焯水洗净，肉质放在半个外壳里，上配秘制豉汁，粉丝，在蒸锅里旺火蒸上十分钟即食。简单，实惠，也很有看相。<br>三亚的和乐蟹确是蟹中精品，价格也贵些，节日喜庆之时买点，普通家庭也没有问题。和常见的肉蟹有点象，不同的是天然鲜活，色泽明亮，肉质洁白如玉，清甜爽滑。最宜清蒸，食其本鲜。再之就是红花蟹，早年特别喜欢，海腥味重了些，适合姜葱锔，特别强调姜，姜去腥提味，葱添香，方法挺简单，姜片，葱段下油锅，炒香，下整理好的蟹，稍微翻炒到变色，即加汤煮沸，咸鲜味，盐，糖，胡椒，浓缩鸡汁调味即可。<br>特别值得一提的是马蛟鱼，南海特产的深海鱼。海南人视为上品，以万宁产的最好，常被作为礼品送往大陆。市场上卖的一般有80公分长，20来斤。肉质肥而致密，特别香，适合腌制。售鱼人都能帮忙切片用盐腌好，拿回家后晾晒至收水，入冰箱备用。做法也简单，需要吃时从冰箱取出若干，切小条，配以花椒粉，油炸至外酥，即起锅装盘，下酒下饭均佳。也可烹制咸鱼茄子煲凉瓜煲什么的。<br>各种各样的贝螺，价格便宜，或豉汁尖椒煎炒，或打边炉，均不费事。<br>好吃，再喜烹饪，就心安理得了。自己自在也惠及他人。“学而时习之，不亦乐乎。”烹饪也是学问，其间也有许多科学道理。记得苏东坡诗句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚有毒，有冒死吃河豚之说，而蒌蒿芦芽可解河豚之毒，看似写时写景，却暗含美食之道。</h3>