《关东店 关东糖》

摄影师山脉

　　在咱们北京朝阳区朝阳门外，有一个地方叫关东店，我一直对这个地名有所猜想，为什么叫关东店呢？这个关东店跟闯关东有没有关系，这个关东店与关东糖有没有关系。这些疑问说起来话长，那是上个世纪60年代，我有一个大爷就住在关东店这一带，那时一提起去关东店，一定就是要去大爷家，那时我们家住在复兴门，首先要乘坐15路公交车经民族宫站，到西单路口南边的元春厚茶叶店门口下车，再到马路对面五金店门前换乘9路无轨电车，向北坐经西单商场、缸瓦市、西四、北大医院、北海、景山、北沙滩、美术馆、东四、北小街，过朝阳门后就在关东店站下车，关东店这个地名我这一记就是50多年。

　　今天是阴历二十三小年儿，祭灶贴财神接福是一个热闹的话题，自然就又说起了关东糖……。就这两件事儿还是百度百度吧，先输入了：“关东店地名的由来”，敲回车键，结果出来了，很简单，只有短短的几行字：“关东店，朝阳区朝阳门外，东与向军南里接壤，西至东大桥路与工人育场东路的结合部，北始关东店北街，南至朝阳门外大街。由朝阳门外大街自西北向东南倾斜，关东店地区呈三角形。民国时已有其称。一说因居朝阳门关厢以东，一说旧时春节前夕贩卖关东糖的小贩多聚于此，故名。”

　　唉！敲入一段文字，查出两件事儿，这一百度结果解了我几十年来的两个迷惑，也算是个答案。虽关东店地名的考证还不尽详细，以后慢慢还要再考证。那就先聊聊关东糖吧。

关东糖，自清代从山海关之外（俗称关东）传入京城，成为佳节甜品。在“灶王爷上天”之日（小年），出现在街头巷尾，出现在民俗专著《燕京岁时记》中。在东北三省关东糖的发源地，天寒地冻，滴水成冰，沿街叫卖的糖贩，一面把又酥又香、三寸长、一寸宽、扁平、呈丝条状，新出锅、刚晾凉的关东糖放在秤盘上。继而，孩子们嘴里冒出丝丝缕缕的香甜味儿。

　　老式传统的糖作坊，设备看似简单主要有铁锅，大缸和案板3大件。然而，制作起来，真真儿地要费一番周折首先是配料较为复杂，需精选小米、稗子米、大米、玉米、大麦芽等农作物，最不可或缺的原料自然是大黄米，东北人俗称为糜子。

　　做关东糖匠人配好料，用挑来的泉水淘洗数遍，直到将米糠、杂质全部洗净为止。接下来便是熬糖。熬糖的火候是关键。火候掌控不当，拔出的糖就有“皮韧感”，入口不脆，拔不出糖丝。但见有经验的糖匠，用挑糖棍从糖锅里将糖挑起，尺把长的糖丝绵延不断，白色透明。当糖锅里不再起白气泡，证明糖里已没有水份。这时，老糖匠喊声“撤火”，手下的伙计马上“起锅”。接着，便开始“揉糖”。

　　揉糖，不仅是个力气活，还要讲究技巧。首先掌握好糖膏的温度。糖膏太热，下不得手；糖膏太凉，就会变硬揉不动。每次只能揉5斤左右，身材魁伟、精神矍铄的汉子，抓紧时间、一气呵成把糖“揉熟”。这其间，饿了不能吃，渴了不能喝。更不可能有如厕的时间。将糖揉好之后，糖匠把式一声洪亮之声：“开案”！所谓开案，糖业行话叫“拔楦”或“拔糖”，为最后一道工序。只见两个人对面而立，各自抻着一个糖膏头，将糖抻到一定长度，一方将糖膏头往上一合，喊声“接着”，对方应声“来了”，接着再抻拉。反复多次，糖膏越拔越白，越拔越细，最后要拔出“蜂窝”，放到案子上，加香料，压为条状，然后放在屋外冷冻，关东糖由此亮相于闹市。

　　时过境迁，历史大踏步的向前走，而一代一代的人儿驾鹤飞向仙境。老的吃食也随着时代在变化，现在的关东糖已不再是那硬硬的脆脆的粘粘的实实的一根儿，花样儿翻新，各种创意层出不穷，但关东糖香甜的味道，却在我们的心中永远没有改变。

 

2018.2.8于玉泉山

（本文部分照片文字源自百度搜索 有所删改）