《家乡味道：血酱鸭的两种做法》(趙梓均)

趙梓均

黔东南是个美食之城，是酸汤鱼的发源之地，有众多的美味，其中，血酱鸭就是很具有民族特色的菜肴，逢年过节、杀鸡宰鸭也是家乡人的一种习俗，并且黔东南的三穗麻鸭也颇有名气。

用血浆来烧鸭肉，您也许没有尝过、或许甚至没有听说过……

其成菜制作方法有两种：一种是农家本土烧法，一种是饭庄酒店烧法，来，一起去看看吧。

菜品《农家本土血酱鸭》的制法

材料：

三穗麻鸭一只、雪花啤酒1瓶(自酿米酒也行)老姜、大蒜瓣、干红辣椒个个、盐、鸡精、胡椒粉熟菜籽油等各适量。

制作方法：

将土鸭宰杀治净折成小块下入熟菜籽油烧热的锅中以大火爆香，放入备好的老姜片、大蒜瓣、鲜花椒(没有鲜花椒的季节，干花椒代替也行)、干红辣椒个个，翻炒均匀待出味，倒入啤酒添适量汤汁焖煮至熟透入味时淋入鲜鸭血炒散均匀调入盐、鸡精和胡椒粉搅拌均匀起锅成菜。

菜品的特点：

酱香浓郁、原汁原味，但耗时间长。

制作步骤如下：

备上宰杀好的三穗麻鸭1只

治净斩成小块放入盆中

净锅放入熟菜籽油烧热，下入斩好的鸭肉块，翻炒……

在农村，一般都是用柴火灶，爆炒时，火力要大

待炒出水分的时候，必须把它舀出来

接着，继续爆炒

并要不停的搅动

以免粘锅或者焦糊，(如果粘锅焦糊了，会影响成菜的质量与口感哦)

直翻炒至干水分

以至鸭肉块爆干爆香时，备好鲜鸭血待用

此时，撒入备好的姜片、蒜瓣、干辣椒个个炒香出味倒入啤酒焖煮至熟透时，调盐、鸡精和胡椒粉，淋入鲜鸭血翻炒均匀

起锅成菜。

菜品《酒店式血酱鸭》的制法：

材料：

三穗麻鸭1只、白萝卜、糍粑辣椒、豆瓣酱、高度白酒、干花椒(有鲜花椒的季节用鲜花椒)、熟菜籽油、猪化油、大豆油、盐、鸡精、胡椒粉、醋鸭肉、鲜青红辣椒、老姜、蒜瓣等。

制作过程：

1.将活麻鸭宰杀时，用适量的陈醋兑鲜鸭血治成血浆待用(加醋之后的血浆不凝固)然后将治净的鸭肉斩成小块放入盆中，加入适量高度白酒和味极鲜酱油腌制入味待用。

2.切配：将治净的老姜切大片，蒜瓣治净拍松，青红辣椒治净切短段，白萝卜去皮洗净改刀二粗丝放入火锅盆中作锅底垫料待用。

3.净锅置上放入大豆油烧热，下入腌制入味的鸭肉块进行过油，待过油至干水分时倒出待用。

4.留底油锅加入适量熟菜籽油和猪化油烧热，下入姜片、拍松的蒜子、干花椒等爆香出味时，添入适量糍秘辣椒和豆瓣酱，炒香炒散，倒入过油好的鸭肉块，翻炒至热，烹入高度白酒炒燃火苗烧去鸭肉块的腥味，之后，加入适量汤汁调入少许盐(盐不宜过多，因为豆瓣酱里已含有很多的盐分了)、鸡精、胡椒粉等烧开，倒高压锅(用中小火将鸭肉直接在炒里煮熟也行)中压冒气3分钟后端离火口放气取出倒入炒锅中，撒入过油炒香的青红辣椒段翻煮入味，然后淋上醋血浆搅均匀起锅成菜。

制作步骤如下：

将麻鸭宰杀治净斩成小块装入盆中加入适量高度白酒和味极鲜酱油将其腌制入味待用

同时，用陈醋或白米醋配鲜鸭血兑成血浆待用。

备上老姜片

备上蒜仔

备上青红辣椒节待用

之后，净锅置火上，放入适量大豆油烧热

倒入腌制入味的鸭肉块

进行过油

翻动

翻动均匀

至干水分时倒出

留底油锅加入适量的熟菜籽油、猪化油混合烧热，下入姜片和蒜子爆香时

添入适量的糍粑辣椒和豆瓣酱

以中火不停的搅动

搅动……

搅动……

待炒至出香味

颜色红润时

倒入过好油的鸭肉块

翻炒至有一定的热度时

烹入高度白酒炒燃火苗

烧去鸭肉块的腥味

待酒气散尽

添入适量汤汁

调入少许盐、适量鸡精和胡椒粉

滴入几滴白醋

以大火烧开转小火煨煮至熟透

或者将其倒入高压锅中、盖上盖，压冒气3分钟后待用

然后在压高压锅的空闲时间里，将切配好的青红辣椒段放入温油锅中

进行滑油

待炸至五六成熟的倒出，用清水冲去杂质沥干水分，调入少许盐和鸡精炒香待用

待炒好青红辣椒节时，高压锅里的鸭肉块也压熟了

倒出入净炒锅中

撒入炒香的青红辣椒段

翻动均匀

淋入醋血浆

翻动均匀，起锅

装入火锅盆中即成菜。