【美食故事】肥而不腻过日子

黑牛

　　张爱玲曾说：上海女人像荷叶粉蒸肉。

上海女人既有荷叶的清新优雅，又有粉蒸肉般面子与里子兼顾的实在，恰到好处不张扬。

　　清代吃货诗人袁枚是粉蒸肉的粉丝，他在《随园食单》写道："用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。"

一句"肉美菜亦美"，隐晦地道出了粉蒸肉迷人的真相肥。为什么？因为没有油水的蔬菜，是不可能鲜美的。可怎样将五花肉的"肥"做得恰到好处呢？答案在于三样东西：米粉、荷叶和水蒸气。

　　粉蒸肉，就是米粉裹着五花肉。先将粳米磨成粗粒，不能磨得过细，否则就失了口感。米粉磨好后，加入八角桂皮下锅炒至粒粒金黄，这便是粉蒸肉外面那一层"面子"。

而"里子"，则要肥瘦相间的五花肉。对蒸菜而言，过瘦的肉会口感干柴，而五花肉瘦中带肥、肥不压瘦，二者相融之后坚韧中带着柔滑，最适合蒸煮做法。

　　将五花肉切成食指宽的厚片，下酱油、黄酒、白糖、姜葱水勾兑的卤汁腌制片刻，再蘸上香熟的焦黄米粉粒，一片片码在预先铺好新鲜荷叶的笼屉上，远看犹如一座隆起的小山丘。最后放入锅中，用旺火蒸到半熟时，再改用文火继续蒸至软烂。

　　刚出锅的荷叶粉蒸肉，颜色红润透亮，老远就能闻到扑鼻的香。在蒸汽的作用下，肉的油份被逼出，渗入米粉，连同五花肉一起被蒸得柔糯腴润，入口即化，齿间更有丝丝荷叶清气缭绕。肥肉的腻，最终被化解为宜人的鲜美。

　　肥美的粉蒸肉，不止征服过张爱玲、袁枚，也征服过世人眼中清心寡欲的木心先生。他说："山气清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加酱油蒸出来的肥猪肉，简直迷人。心想，此物与炒青菜、萝卜汤之类同食，堪爱吃一辈子。"

我感叹，那般清清冷冷的诗人，原来心中也存着一股对人间烟火的热。冬天的餐桌，一碟脆甜的炒青菜、一屉红亮腴润的粉蒸肉，再加一大海碗的萝卜骨头汤，日子，就要这样活色生香，才能盘活一整个冬日的冷。

　　故然懂得欣赏粉蒸肉的人，都是懂生活的人。诗人兼美食家周墙就有一个甜蜜的故事。30多年前，他正在追求现在的夫人，为了搞定岳父大人，他专门研制一道私房粉蒸肉：在腌料中加入豆腐乳和醪糟汁，再耐心蒸制2个小时。

这样蒸出来的五花肉，比往常更加香醇柔嫩，肥而不腻。准岳父吃了非常高兴，在饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。

　　过日子，就像做一道粉蒸肉，一旦不走心，就会落得油腻败胃口；可只要用心经营，哪怕柴米油盐，肥肉膏腴，也能像诗与远方一样滋润人心。

记得冯唐说，做人不可油腻。可我说，有心人过日子，却能肥而不腻，有滋有味。