做一桌完美的新年菜 · 主菜篇（原创）

Dai Sir

立春，万物生🌿🌿🌿

东风解冻，蛰虫始振，鱼陟负冰

这一天，是大地复苏，万物回春的日子

这一天，是天长日暖，万象更新的开始

在除夕之夜，丰富的凉菜之后，你亲手做的凉菜有没有让亲朋们惊艳到你的厨艺了？

😋😋😋他们的表情是不是这样的？

😂😂😂那么，接下来就要看主菜的表现啦，请提醒他们保管好自己的下巴哦😝😝😝

同样的，根据宾客人数的多少，主菜一般也需要八个左右。其中一般需要两个硬菜（饱腹），两三个炒菜（下酒），两三个蒸菜（蒸蒸日上）和一个🐠菜（年年有余）

如果还是大鱼大肉招呼的话未免失之大流啦

接下来，让笔者和大家一起来做些不一样的年菜吧😏😏😏

Part1：开胃类主菜

样本：芒果炒牛蛙

难度系数：⭐⭐⭐

主材：牛蛙、芒果

辅材：青椒、葱姜酒盐、白胡椒粉

做法：

1、芒果切大丁，青椒切菱形片，牛蛙治净斩件

2、取锅坐水加葱姜酒盐、白胡椒烧开，转中火下牛蛙烫至九分熟捞起控水

3、起油锅下青椒略炒，下牛蛙、芒果丁、盐，转旺火急速翻炒约3分钟即可

特点：此菜色彩艳丽、口感清新、蛙肉鲜嫩，水果味浓郁，属于东南亚菜的衍生新菜。可以适用于干贝、虾仁做出同样的菜

Part2：盐烤类主菜

样 本 ：盐烤蛏子

难度系数：⭐⭐

主材：鲜活蛏子

辅材：食用盐一包、葱花、胡萝卜或红椒

做法：

1、鲜活蛏子养去沙，洗净待用；胡萝卜或红椒切丁待用

2、烤箱180℃预热五分钟，同时将食用盐均匀铺在盘里，整齐的码上蛏子

3、蛏子入烤箱烤制约15分钟左右取出撒上葱花及胡萝卜丁再烤两分钟即可

特点：此菜制作简便，鲜美可口。无需其它任何调料，是一道非常健康的菜肴

Part3：水煮类主菜

样 本 ：水煮鱼片

难度系数：⭐⭐⭐⭐

主材：小草鱼或黑鱼一尾

辅材：豆芽，郫县豆瓣酱，干辣椒段少许，花椒粒二十颗，生抽，鸡精，葱姜酒

做法：

1、鱼治净去骨切片，加三分之一个蛋清、盐、生粉、酒拌匀搅打上劲待用

2、起油锅下豆瓣酱、葱姜蒜文火煸香，下鱼骨略煎，转大火下豆芽翻炒以去除豆腥味儿，加水、生抽、盐，调正口味煮开，至汤醇味浓后捞起豆芽、鱼骨放在汤碗里打底

3、转文火，下鱼片烫熟后浇在豆芽上，按顺序放葱花、干辣椒段和花椒，用滚油泼一下即可

特点：此菜属于川菜，鲜香微辣、鱼片嫩滑。如果食材换成肉类也可以

小贴士：一定要在烫鱼片的时候改成微微冒鱼眼泡的小火，放鱼片时要分片下锅，切忌整盆鱼片直接倒下去，这样会导致鱼片生熟不匀

Part4：饱腹类主菜

样 本 ：荷叶糯米五花肉

难度：⭐⭐⭐⭐

主材：五花肉、糯米、大米

辅材：干荷叶，葱姜酒，李锦记蚝油、老抽、生抽；白糖

做法：

1、糯米、大米按照1：1的比例隔夜浸泡待用；五花肉治净、切约8毫米厚片，加葱姜酒、蚝油、老抽、生抽和少许白糖，腌渍四小时后取出待用

2、腌渍肉的酱汁不要丢弃，用来拌浸泡好的米，调正口味。干荷叶用开水汤软，摊开在蒸笼里（没有蒸笼的话可以用深一点的盆子）

3、将肉和米拌在一起，然后均匀的倒在荷叶上，把肉码放整齐。取锅坐水烧开，把肉放上去大火蒸十分钟、中火蒸半小时左右至熟即可撒葱花起锅

特点：米饭有荷叶清香、五花肉肥而不腻

Part5：刺身类主菜

样 本 ：北极贝、三文鱼刺身

难度系数：⭐⭐⭐

做法：

1、北极贝治净入冰箱冷冻15分钟；三文鱼治净，入冰箱冷冻约45分钟

2、取干净砧板、刀具烫一下，取出北极贝一剖二码盘、三文鱼根据各人口味切适当厚度码盘

3、取小碗，调入刺身酱油和芥末，配刺身上桌享用

特点：此菜属于日式料理，北极贝口感脆弹爽口，三文鱼鲜嫩肥美

小贴士：刺身类菜肴略为冷冻后口感才最好

Part6：白灼类主菜

样 本 ：白灼花螺

难度系数：⭐

做法：

1、花螺洗净后待用

2、取锅坐水，放葱姜酒白胡椒粉烧开，放入花螺煮开，转中小火继续煮约3分钟至能轻松的将螺肉整个拽出即可捞起装盆

3、取小碗调入李锦记薄盐生抽、香醋约1毫升，鱼露少许调成味汁，配花螺即可上桌

特点：螺肉脆弹微甜，口感鲜美

小贴士：一定要注意火候的掌握，能轻轻拽出的时候是口感最好的时候，反之则非生即老。所有甲壳类海鲜均可如此制作，唯一的区别就是火候。简单讲就是壳薄的张开即熟、壳厚的拽出即熟

Part7：生烤类主菜

样 本 ：生烤白蛤

难度系数：⭐

做法：

1、白蛤养去沙，洗净待用

2、烤箱180℃预热5分钟，把白蛤放入烤箱烤15分钟左右，至壳完全打开即可

3、取出烤好的白蛤码盘上桌

特点：此菜无需任何调料，口感鲜美

小贴士：把白蛤换成其它厚壳的蛤类同样做法。火候控制相同的情况下，也可以加了调好味的蒜蓉味汁来烤制生蚝、扇贝等海鲜

Part8：海鲜类主菜

样 本 ：蒜蓉粉丝蒸扇贝

难度系数：⭐⭐⭐

做法：

1、取大个扇贝留半壳刷干净，肉洗净待用；粉丝温水泡软，剪两寸段待用

2、蒜蓉放在碗里，倒油至浸没，微波炉中高火加热一分钟至蒜香味溢出取出，放盐、酒、姜汁调正口味

3、粉丝捞出控水后加入蒜蓉里的油拌开放入扇贝半壳打底，放上整只的扇贝肉。水烧开上汽后放入码盘好的扇贝，旺火蒸约五分钟即可取出，撒葱花、红椒丁，用滚油泼一下即可成菜

小贴士：所有贝类海鲜均可这样蒸，样本的是清蒜蓉做法。也可以用生抽取代蒜蓉里的盐，就是豉汁蒜蓉蒸；不用蒜蓉，改用生抽，就是广式蒸。其中，广式蒸也适用于鱼类、鱿鱼类的菜肴。

豉汁蒸青口贝（或者淡菜、鲍鱼等贝类海鲜）

广式蒸黄鱼（或者湖鲜中的鱼类）

广式蒸鳜鱼

豉汁蒸鱿鱼

Part9：全家福主菜

样 本 ：鸡汤全家福

难度系数：⭐⭐

主材：蛋饺、腊肉或者香肠、鱼丸

辅材：豆芽、泡发笋干、白菜、鸡汤

做法：

1、所有辅材放入大汤碗，加鸡汤，加盐调正口味

2、整齐的铺上所有主材，加葱姜酒，食用油少许

3、取锅坐水烧开，汤碗放上去蒸约30分钟，撒葱花、泼滚油即可

特点：成菜鸡汤清香扑鼻，荤素搭配、寓意吉祥

Part10：东南亚主菜

样 本 ：泰式咖喱蟹

难度系数：⭐⭐⭐⭐⭐

主材：肉蟹或梭子蟹

辅材：土豆、芹菜、泰国黄咖喱、椰浆约150～200毫升、青椒、洋葱

做法：

1、蟹洗净切块，刀口处沾干淀粉下油锅炸两分钟捞起备用

2、起小油锅炒香葱姜蒜，下配料、咖喱、高汤、椰浆约150到200毫升煮开

3、倒入蟹块略煮即可，喜欢多点配料的也可以顺带加入虾什么的。

好了，享受美味的东南亚名菜—泰式咖喱蟹吧

小贴士：刀口处蘸上干淀粉再炸是为了防止蟹肉在炸的过程中从刀口处散落。此菜再加入其他海鲜类食材也可以，譬如泰式咖喱虾、咖喱鸡等等

Part11：铁板类主菜

样 本 ：锡包鲈鱼

难度系数：⭐⭐⭐⭐⭐

做法：

1、鲈鱼治净，在鱼身横截面刀身呈45°角划几刀，加葱姜酒盐腌渍约一小时后洗净待用

2、在鱼身上撒上干淀粉、拍净，下油锅炸至七成熟，烤箱开180℃开始预热5分钟

3、起油锅加糖、盐、白醋、番茄沙司、少许水，调正口味制成味汁；鱼放在锡纸里，加洋葱、味汁，用锡纸折叠密封好，入烤箱烤制二十分钟即可。上桌时划开锡包，撒上葱花

特点：成菜外形美观，酸甜可口

Part12:快手系主菜

样本12.1:酱炒北极贝

难度系数:⭐⭐

做法:

北极贝宰杀治净、沸水焯熟捞起，起油锅放配料，调入蚝油，放入北极贝片旺火急炒即可

小贴士:此菜适合任何小炒，只需将主料提前预处理备好就可以啦

样本12.2:清蒸半蟹

难度系数:⭐⭐

做法:

将任何品种的蟹洗净劈成两半，刀口朝下竖立起来码盘，撒上约两克盐、下葱姜酒，蒸锅上汽后蒸十分钟左右即可

样本12.3:酱爆花蛤

难度系数:⭐⭐

做法:

花蛤洗净、下加了葱姜酒胡椒的沸水焯熟，捞起待用，起油锅下葱姜煸香，放入花蛤，调入蚝油或甜面酱，旺火急炒约两分钟即可关火淋香油出锅

小贴士:此菜适合任何品种的甲壳类小海鲜，根据所用酱料的不同可以变换出辣酱爆、XO酱爆等多种做法

Part13：盐水类清口菜

样 本 ：盐水猪肝

难度系数：⭐⭐⭐

做法：

1、猪肝用盐水浸泡去血水，捞起待用

2、取锅坐水放葱姜酒盐、八角、桂皮、猪肝，烧开后转小火煮至筷子能轻松插入即可关火

3、猪肝切5毫米厚片码盘，另起锅加水、盐、八角熬制成盐水味汁浇在猪肝片上即可

特点：成菜咸香清新，下酒清口两相宜

小贴士：此菜凉热食用两相宜，既可以作为凉菜、也可以作为热菜。主材视季节不同，也可以换成回芽豆、豌豆、毛豆等食材；去除香料加入雪菜后也可以加入笋、百叶丝等食材

Part14：主食

样 本 ：花蟹生滚粥

难度系数：⭐⭐⭐

做法：

1、花蟹宰杀治净，斩件待用

2、熬粥至八分熟，生滚粥的熬法详见《来！一起用太湖大闸蟹熬一锅粥吧》一文

3、放入花蟹再熬至全熟，调正口味，关火撒香菜即可

特点：粥鲜味美，蟹肉香滑易消化

好了，主菜差不多就这些了吧。

从头到尾都吃下来的话，料想你的家人们都会捧腹而归喽😂😂😂

背景音乐来自网络

文字：戴•家里

摄影：戴•家里

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器材: 华为P10