《立春话饼》

摄影师山脉

　　在中国古代，饼是各种面食的总称，由面粉制作的食物，大多可称作饼。至西汉初年吃饼的习俗已经十分盛行了。魏晋以后，饼的花样渐渐多了起来，大致可分为以下几种：
一种是笼屉蒸熟的，也就是蒸饼。开始时是死面的，之后人们发明了发面的方法，面饼就变得松软可口多了，这就是今天馒头的雏形。但蒸饼这个称呼却一直延续了很久，直至北宋时期，宋仁宗的名字叫赵祯，蒸与祯字音接近，为了避皇帝老子的名讳，于是蒸饼就改叫炊饼。《水浒》中，武大郎沿街叫卖的就是这玩意儿。之后人们又在其中夹了馅，就成了今天的包子。
另一种是在火上烤熟的，叫做炉饼。后又撒上胡麻（芝麻），故又叫胡饼或麻饼，也就是今天的烧饼了。经过改进后，又出现了馅饼。
还有一种是直接下到水里煮熟的，叫汤饼。就是把面揉制好了，直接揪下来，放到水里煮熟就可以食用了，又经过长时间的演化，就成了今天的面条。

　　今天是立春节气，上一段文字扯的有点远，下一段我说点实的，说一下春饼的烙法，这不是从网上抄的，这是我小时候看我妈烙春饼学来的。话说在前，一百个人心中有一百个哈姆雷特，这烙春饼也一样，一百个人心里也有一百个烙制的法子，"各家的地道都有很多高招"各有所常。

一、白面粉加水和成面团，注意别一次把水全加进去，用筷子搅动，搅成团儿就可以了，然后盖上盖子静置15分钟或更长时间，这叫醒面，醒的时间长一点会好，有利于后面的制作。 另外说一下：和面用的水要用热水，但不是开水，不是特别太烫手即可，有人用更热的水，管这种和面法叫烫面儿。注意：烙饼的面可能是所有面食中和的要最软的，俗话说，和好的面拿不起个儿就对了。软面在烙制过程中容易外焦里嫩，烙制中容易被面中含的水汽“吹”起层儿。

二、把醒好的面倒面板上，面板上先要撒干面粉防粘，用手再把面团揉匀，然后均匀分成若干份，分别揉圆。高手在做面食时讲究三光，面光、盆光、手光，这源于熟练的手法技艺。

三、把两个小面团一组，叠放在一起，之间要贴一点儿油防粘，后再醒一会儿，注意盖上干净的布或保鲜膜防风干。为什么制作面食时总要把面醒一醒，所谓"醒"是让面中的面筋蛋白充分吸水，让蛋白结成均匀的网状进而获得更好的延展性，用白话说就是，怎么揉、怎么压、怎么包、怎么擀、怎么弄都好弄。当然有的人制作面食不用醒面的过程，总之做出的面食好吃就行。

四、取一组面团按扁，擀成直径20厘米左右的薄饼。把电饼铛加热，不要放入油，后直接把薄饼放上。注意擀饼的时候用力不是压，而是向前后擀的用劲儿。

五、电饼铛别太热，大概半分钟翻一下，再烙半分钟就好了（可以刷少量的油），但注意别烙干烙煳。烙春饼烙普通的饼忌讳来回来去的翻个儿。

六、特别重要：烙好的饼，要放在已铺好布的木或竹的托盘上，然后再把布盖上，烙好一张就放入再盖好，保温保软，不要用玻璃盖儿，不要用金属盖儿，以防止有冷凝水滴到烙好的饼上。这一招重要？重要！

七、怎么吃？怎、么、吃？唉！老北京的俏皮话怎么说来着：八十岁留胡子，大主意您自己拿吧！哈哈，节日快乐！

2018、2、4立春于玉泉山

（照片源自百度）