《酸汤脆皮猪脚，舌尖上的美味》(趙梓均)

趙梓均

猪脚，日常生活中常用到的烹调食材，有人把它称之为猪蹄，也有把它称之为猪手，其营养价值高，含有丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁及维生素A、D、E、k等，常食对身体有极大的帮助，可以强壮骨骼、补充营养、促进身体的生长、改善睡眠、缓解小腿麻木、抽筋、美容养颜等功效。

说起猪脚的烹调方法，也是多样化，清炖、红烧、卤制等等，但我最喜欢的味道，还是家乡的酸汤脆皮猪脚。

而酸汤脆皮猪脚最大的一个特点就是：不油腻、酸香脆爽、开胃而且容易消化。

菜品制作方法：

材料：

鲜猪脚、冰糖、老姜、蒜仔、小葱、黄豆芽、野葱、长青椒、西红柿、鲜木姜花、干木姜仔、自酿红酸汤酱、糟辣椒酱、香菜、盐、鸡精、胡椒粉、白糖、浓缩鸡汁、猪油、煳辣椒面、百花串豆腐乳、折耳根等。

制作方法：

1.脆皮猪脚的加工：将鲜猪脚治净斩成短段，下入开水锅中氽尽血水、倒出冲净，净锅放入冰糖炒化至起黄泡添入适量清水兑成糖色水，放入冲净的猪脚段加老姜块、葱把煮至八成熟的捞出，沥干水分，趁热抹上甜酒酿配高度白酒兑好心汁液，拌均匀后下入冷油锅中浸炸至褐红色时捞出，放入原汤中煮开、关火浸泡几小时后待肉皮皱起即可取适量进行烹调。

2.备锅底料：取适量洗净的黄豆芽、手撕的西红柿片、小青椒段、野葱段、鲜木姜花、干木姜仔等(要是遇上有鲜花椒的季节，放上适量的鲜花椒，味道会更加的鲜美)。

3.取适量加工好的脆皮猪脚斩成小块，放入开水锅中氽水去掉些油分后倒出沥干水分又下锅爆炒至香倒出备用。

4..另置净锅，放入适量猪油，下入葱段、姜蒜片爆香沥出葱油，添入适量糟辣椒酱和自酿红酸汤酱炒散出味，加汤汁、倒出爆香的脆皮猪脚肉以大火烧开，转中火煨煮至软糯熟透时，倒进锅底料，调入盐、鸡精、胡椒粉、适量浓缩鸡汁、少许白糖翻动均匀入味，起锅配味碟成菜上桌。

具体制作步骤如下：

备料

备料

备好治净的猪脚，将其斩成短段

下入开水锅中

进行氽水

待氽尽血水时

倒出用清水冲净待用

接着，用冰糖炒成糖色水

放入氽水冲净的猪脚段，撒上拍松的老姜块和挽好的葱把

翻动均匀受热

煮至八成熟时

捞出

准备工具

扎肉皮孔用的工具

将沥干水分的猪脚段肉均匀的扎上孔

依此类推，将所有煮熟的猪脚段完全扎均匀

备上甜酒酿

混合高度白酒兑匀

将扎好孔的猪脚肉段均匀的抹上备好的酒汁液

净锅置火上放适量烧有点温度时

将抹上汁液的肉段逐一下入油锅中

浸炸

浸炸中

在浸炸过程中，要不停的翻动肉段

以免粘锅

和炸过头

慢慢的，颜色上来了

待浸炸至肉皮呈褐红色时，捞出

放入原煮肉汤汁中

以大火烧开

焖煮几分钟后

关火

让肉段在汤汁中浸泡两三个小时

待肉皮皱起

即可捞出冷凉保鲜待用

食用前，取出适量改刀成块

备上酸汤锅底料

备上鲜木姜花

将斩好成块的脆皮猪脚肉块倒入开水锅中氽水煮去一些油分后倒出、用清水冲净待用。

然后洗净锅烧热，放入适量猪化油，下入姜蒜片、小葱段(稍放多一些)爆香出味

至葱段焦黄时捞出渣质

再次下入适量姜蒜片、糟辣椒酱、自酿红酸汤酱

炒香出味添汤汁烧开滤去渣质，倒入备好的猪脚肉块

以大烧开，转中小火煨煮软糯熟透时

下入配好的锅底料，调味

翻动煮至均匀

入味时

起锅盛入火锅盆内

撒上香菜段和野葱段

即可成菜上桌。