富源美味之“太和牛干巴”

绿云清筝

　　俗话说一方水土养一方人，而一方水土也有一方美食。富源回族精制的牛干巴，即是富源的一大特产，色泽诱人，味道鲜美，深受家乡人和外地游客的宠爱。在富源众多出产牛干巴的回族清真饭馆中，太和牛肉馆就是纯手工精制牛干巴的佼佼者。

太和牛肉店主是中安街道紫泉村委会宝树村人，多年来致力于牛干巴的加工与创新。他家制作的牛干巴， 遵循心领神会的家族传统秘方，一寸寸美味，无不用心缔造。

　　亲朋好友来此，要上几瓶白酒或啤酒，沏上几杯热茶，再来上一盘太和牛干巴，更有回味。借用木心的话说，就是"淡淡地浓，浓浓地淡"。
　　一盘冒着热气的牛干巴端上桌后，油亮透红的色泽，浑如片片天珍，却又多了绵韧，咀嚼时顿感舌齿爽然；最是那飘飘逸逸的香气，直往人胃里钻，不由得人不攥勺拈筷。

　　太和牛肉馆的牛干巴的火爆热卖，除了色美味鲜以外，还与它的生态绿色大有关系。

　　好牛肉要从源头开始追溯，太和牛干巴的牛肉来源，主要是富源本土纯天然放养的黄牛，吃野草，野外生，野外长。

店主家采用的均是富源本土喂养的牛。特殊的地理和气候环境使得富源山清水秀，极为适合牛羊的放养，从某种意义上可以说，太和牛肉是富源的风雨滋养出来的一道独特风味。

由于长年被放养在山里，养殖农户从不干涉牛的生长，牛儿们随意吃草、饮水、奔跑，所以这些牛体质健康、肉质坚韧，有口感，使食用者在畅快地享受中获得了身体的健康。

想要腌制色佳味美的牛干巴，必须先选好牛，以黄牛最好，喂养的壮牛又称菜牛，即不再劳役的牛。每年农历正二月间，将牛关起来喂养，先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们说："厩干食饱牛长膘。"经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，才能宰牛、腌制牛干巴。

什么样的牛肉最好？公认的高品质牛肉部位为里脊、外脊、肋条、脖子、腱子依次分级，这几个部位的肉筋少质好，最适宜做牛干巴，而太和牛肉的牛干巴即是选用这几个部位的牛肉做成。

太和牛干巴采用传统而严格的制作工艺。
首先是宰牛，程序有条不紊：经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着肉缝，剔成24刀（块），12对净肉，并将割下的肉铺在通风处凉透之后，再进行腌制。

腌制方法是：在霜降节令后开始腌制，经阿訇下过刀的壮牛肉，割好后放在通风处凉透后，按每100公斤牛肉用食盐4公斤左右的比例，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐份充分浸透，再放入陶制的大瓮缸内码好、压实、腌制，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸穿绳吊挂晾晒。晾晒时防尘、防蝇。直至肉面干硬，肉面呈板栗色，肉背呈金黄色，便可挂入屋内备食。

太和牛干巴每块都有专有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心、瓜子以及两对肋条。其中，“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙；其次，如“肋条”油多筋多，最宜炖吃，清香四溢。油淋干巴、五香干巴、厚干巴、干巴煨红豆、干巴炒藕、干巴夹乳饼、糖醋干巴、酸菜煮干巴、干巴豆焖饭等，已成为太和牛肉馆的招牌菜，吸引着五湖四海的回头客。

“太和牛干巴”腌制咸度适当、软硬适度、肉质致密、色泽红亮、香气宜人，味道纯正鲜美，外形美观整齐，在县内有较高的知名度，是馈赠亲友佳品，广受消费者喜爱。除在本地销售外，还畅销本省曲靖、昆明及贵州兴义、盘县等地。

“太和牛干巴”还是馈赠亲友佳品，广受消费者喜爱。除在本地销售外，还畅销曲靖、昆明及贵州兴义、盘县等地。

周星驰在《食神》里说：人人都可以成为食神，可以做出美味的食物，关键是要用心！

正因为用心制作，太和牛肉正以独特的风味，招徕着四面八方崇尚既想吃得好又想吃出健康的客人。

太和牛干巴，好吃进万家！

『太和牛肉』馆时刻以优质的食材、清洁的食品、良好的服务期待大家的到来！

『太和牛肉』地址：
富源县太和街新华书店上行100米
订餐电话：[phone]
联系人：桂先生

文|子兮 摄影|董坤
版权归『太和牛肉』所有
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小贴士：牛干巴的营养价值：
①增长肌肉，“要长肌肉就要吃肉”，蛋白粉什么的都弱爆了，日常锻炼的头几秒里，肌氨酸是肌肉燃料之源，牛干巴它可以有效补充三磷酸腺苷，从而是训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，牛干巴产生支链氨基酸，是对增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
②牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
③牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
④水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。