“面面”俱道（一）---阳春面

老蔡的美拉德

　　对于面条的痴迷已经有年头了。或许是遗传，或许是学生时代各种面条情怀的因素导致的惯性，面条充满我对生活的平淡却滋味十足的感觉，也充满我对各个地方各个时期的回忆，满满当当，却有时不知从何说起，面条种类也是不胜枚数，这也是我至今没有落笔写面条的原因吧！且从小说起吧！

　　上海的阳春面应该是面条里面最极致表现面条本身特有气质的做法了。一碗清汤寡面却能吃出甘甜可口，活色生香的感觉。这也是阳春面独有的特点，非常符合上海的精神，凡事都能从平淡中提炼最精致的一面情怀。据说阳春面的名字源于以前农历十月俗称小阳春，而阳春面以前十文钱一碗，故名阳春面，我不敢全信。以前十文钱很值钱，不可能一碗只买一碗光面啊！所以我宁可忖度还是上海人的情怀，阳春白雪，光鲜亮丽，故而阳春面也是如此。小时候就喜欢阳春面，以德兴馆老字号的我最喜欢，汤清面正，鲜香不腻。所以，阳春面之于我就是儿时的回忆和快乐。

　　老蔡的阳春面讲究而简单，地道且实在，带着儿时的记忆：

阳春面既然是光面，那么讲究的就是两样，面条本身和汤头。面一定是细幼圆长的面，西北拉面为了要有嚼劲，用的是高筋面粉，阳春面要弹爽不硬，柔韧不烂，故是中筋面粉就足矣，当然即便是老字号的面馆都有定点加工的面条，一般我等小老百姓也都可以在菜场买阳春面，大部分还是质量过硬的。三元钱的面足够三人份。

一锅干净的冷水是必须的，锅大水清，良好的开端。一小坨面乘着滚滚的开水放下，用长筷子要顺着面的势头拨划，但千万不要旋转，要让面在水里都有空间滚动过水，不要乱了面下锅时整齐的顺序，所以阳春面最好一碗碗的下。汤汤濯濯，细圆的面条深谙其妙处，水再一开，立刻浮上来，此时划动几下，眼明手快，立刻出锅，放入预先准备的一锅冷开水里，全部浸泡，只需十几秒，面条由热转冷，表面收缩，面的形状立刻来了精神头，标致有型，弹爽清滑（不过不是穷讲究可以省去冷水这个步骤），然后放入预先准备的热汤头里，顺着面条来回码入碗中，一丝不乱，汤头要多，让面条只是浅浅地浮出汤的上面，最后撒些许葱花在汤面之上。

此时，阳春面即大功告成，油花闪闪，郁郁葱葱，香气飘逸，几分素雅几分纯净，世间面条如此清纯无邪也无他了。

　　如果说面是阳春面的形，那么汤头是阳春面的魂，这个汤头讲究的是色香味俱全。色，淡酱色，似浓却清，一眼看不到底的，酱油过重或放错酱油，汤肯定没有调好。香，远远闻到酱油和猪油的混合味，还透着一点点甜意的感觉，这样的味道描述要让人拍砖的，但或许这就是不可言传只可意会的境界吧！猪油是整个阳春面的精髓之一，一茶匙的猪油慢慢融化在汤里，清悠地浮在面上，不多不少，不粘着汤，不缠着面。那股香味我的确没有能力去描述。现在吃猪油的人少了，这个是饮食的误区，适当的猪油还是很重要的。（跑偏了，不是养生，不卖绿豆）坚持不吃的，也就戒了阳春面吧！味，汤头是预先调好的，尝起来的感觉应该是生抽里透着甜甜的味道再被猪油的香味包裹起来，当然还有葱花漂游在面条外表的香味。这个色香味到位了，那一碗光面也是可以吃出灵魂出窍的感觉的。

汤头的调制：一锅纯净水烧开备用，当然最考究和吊鲜的做法，是用清骨熬汤备用，骨头汤也讲究清澈透底，不加作料，自然的肉骨香。在盛面的碗里，放入适量生抽和糖，糖估计两个小茶匙，也是看个人口味，再放入一勺猪油，些许盐和鸡精，等面快下好，把烧开的水盛入碗里，撒点葱花即可。另一种做法是，预先热锅放入生抽糖盐再加一点头抽，烧热，放入猪油，再加一点鸡精，作为调料备用。但是我试过味道相差无几，不要穷讲姿势和材料，最朴素的手法才能成就最纯正的阳春面。

上海人的阳春面也会招人诟病，就一碗素面，还瞎讲究，没有吃过不暗其里。要吃的是面条本身的混着汤头的味道，吃起来，一闻香，二尝汤，三嘬面，那个鲜味自当自己体会。这种感觉像极了品红酒。当然，也可以配上浇头，但是浇头一定要和面分开，一碗浇头，一碗面，互不相干，味道也各自井然有序。就着一口汤头，吃点浇头，一口热面下肚，那种才是阳春面真正的吃法。浇头要么浓油赤酱，要么清淡适口，切不要有辣酱之类佐料，会破坏阳春面的鲜味。一般可取的上海的浇头，酱爆猪肝，面筋香菇，或酱爆牛蛙之类值得一试，我的想象和能力有限，或许有更好的。

　 我的美食里，少不了情怀和音乐，除了回忆回味，倒上一杯威士忌，吃几个樱桃，细细品来，我才有涌溢的感觉写下面条的涂鸦。耳边的"少年锦时"想起，不要长大就着阳春面也真的挺好的。

后记：所谓食之无味，生活也就索然无味了。而我则是始终对食物充满热情和敬畏，我可以在大冬天横跨一个上海寻找一个简陋的面馆，为了一碗可口的面条，吃得大汗淋漓无比享受。阳春面是我第一次开始涂写点面条的感受，以后陆续会写点各种面条，既然"面面"俱道，那么就要毫无顾忌的留下我自己的"一面之词"。