《家庭版回锅肉的做法》(趙梓均)

趙梓均

回锅肉，家的味道。

回锅肉，一份美好的记忆、一份浓浓的乡愁。

回锅肉，一道家喻户晓的家常菜，快过年了，难忘的味道诱惑着漂泊的游子从远方赶回家来……

回锅肉，做法多种多样，由于地区和口味的不同，其制作方法也各有千秋，从选材、配料到调味，也都不尽相同，而家庭版的回锅肉、我是这样制作的。

主料：猪五花肉适量

配料：大青红辣椒、洋葱、蒜苗、干豆豉等各适量。

调料：烹调油、姜、葱、蒜、干辣椒节节、糍粑辣椒、豆瓣酱、甜酒酿、鸡精、味极鲜酱油、花椒油、香油、水芡粉等各适量

制作方法：

1.将选购回家来的猪五花肉烙毛刮洗干净后改刀成长方形块，放入冷水锅中加入治净拍松的老姜块和治净的葱把煮至肉刚熟时，关火、让其在温汤水汁中浸泡一二十分钟，让肉完全的熟透时，捞出冷凉待用。

2.备上治净的大青红辣椒、洋葱、蒜苗等，并将其改刀：大青红辣椒去蒂去籽后改刀大小均匀的菱形块，洋葱治净也切与青红椒块一样大小的菱形块，蒜苗治净切斜刀短段，姜治净切小菱形片，大蒜仔切小片。同时，将冷凉的五花肉改刀长短厚薄均匀的片(改刀的时候，肉片不能切得太薄，太薄了在烹调时容易将其炒烂不成形，如果切得太厚了，在烹调时，过油炸卷不起来，并且不容易入味)待用。

3.将改刀好的五花肉片放入开水锅中烫熟透倒出沥干水分抹上味极鲜酱油抓匀待用，然后将切配好的配料大青红辣椒块、洋葱块也下入调好油盐的开水锅煮去生味倒出沥干水分待用。

4，备上蒜苗叶，改刀、加油盐氽水入味至熟时倒出沥干水分，编成盘饰待用。

5.净锅置火上放适量烹调油烧热，下入抹均匀酱油的五花肉片进行过油，待肉片自然卷起时，倒入沥干水分的配料一起过一下油，并快速起锅倒出。

6.留底油锅放入姜蒜片爆香出味，下入适量干豆鼓和干红辣椒节节炒香时，调入适量的糍粑辣椒和豆瓣酱炒散出味时，倒入过油好的肉片及配料，调入适量的鸡精、白糖、淋入味极鲜酱、滴入适量的花椒油、香油及适量的甜酒酿等翻炒均匀撒入蒜苗段等翻炒均匀起锅装入备好的盘饰中即成。

制作步骤如下：

首先将采购回家的猪五花肉改刀成长方形块

摆于盘中秀一下

之后，放入冷水锅中

加入拍松的老姜块和小葱把

以大火烧开，转中小火煮制，其间，要用炒勺不断的搅动，以免粘锅，翻动更重要的作用是让煮着的肉块完全受热，以至缩短煮制的时间

待肉块煮至八九成熟，用筷子穿一下没有血水流出来时，关火，让肉块在温汤水汁中浸泡至凉，捞出冷即可备用。

将煮熟的肉块摆于盘中秀一下，这也许就是做菜其中的乐趣吧。

然后，取其中一块搭配所需的配料大青红辣椒、洋葱、蒜苗、生姜、大蒜仔等备用。

并将其改刀切配

肉块切长短厚薄均匀的片，片不宜切得过薄或过厚，(如果软切没经验，建议将煮熟冷凉的肉块放入冰柜中速冻几分钟后再拿出来改刀)，大青红辣椒、洋葱治净分别切大小均匀的菱形块，蒜苗治净切斜刀短段，姜治净切小菱形片，大蒜仔切小片等。

待切配完成，开始烹调：将净锅置火上，放适量清水，调入适量盐和鸡精，倒入切好的肉片稍微氽一下水，烫去杂质和浮沫

倒出沥干水分

趁热抹上味极鲜酱油(这是着色的意思，您懂的)

之后，也将配料下入调味烧开的锅中焯一下水之迅速倒出冲凉备用。(这样的操作过程主要是去除食材的生味)

接下来，准备盘饰、先备上盘饰的材料：蒜苗叶。并将其切成自己所需的长段和短段

净锅放水调味烧开，将切好的蒜苗段放入氽水至熟，捞出沥干水分

在盘中编成盘饰

编好的盘饰来一张特写，绿油油的蒜苗叶编成的盘饰是不是有点乡村风情竹编的味道？

盘饰做好了，接下来，准备炒菜，净锅置上放入适量烹调油烧至五成热时，倒入备好的五花肉片炸至卷起时

倒入备好的配料搅动均匀迅速倒出沥干油分待用

留底油锅放入姜蒜片爆香

下入干红辣椒节节、干豆鼓炒出味时

调入适量糍粑辣椒、豆瓣酱炒香炒散炒出味

倒入备好的食材

调入适量鸡精、味极鲜酱油、花椒油、香油和甜酒酿(放甜酒酿是炒这道家庭版回锅肉的重点和关键，让香甜的甜酒酿渗透到肉片里去，中合辣椒的味道，软糯爽口、肥而不腻，回味无穷，这就是家的味道、家庭版回锅肉的秘密)

撒入切配好的蒜苗段翻炒均匀入味勾薄芡亮油起锅

装盘

成菜。