俑小兔私房菜～养生火锅

茉莉社

🌸 传承名厨匠人精神
🌸 弘扬名菜美食文化

　　每周三中午1点，跟着兔子拜师学艺，跟大厨学一道菜【俑小兔私房菜】不止是让我们吃的热闹，还能跟着业界专家了解美食背后的文化。

西安广播电台FM104.3
榴花直播～听游四方
FM104.3《快乐家居》
茉莉社掌门直播
茉莉社《美篇》
同时推送，欢迎大家收听收看

　　这期节目在最冷的腊八节录制的，天空洋洋洒洒的飘起雪花来，这个冬天吃点什么才可以暖心又暖身呢？飘雪的日子里什么美食才最般配呢😄
　　是的，当然就是火锅啦！
　　我在暖房中吃着火锅，眺望窗外银色的世界，怎一个惬意了得！
　　火锅有很多种，今天就先说说两个口味吧😄

　　最常见的火锅就是两种：麻辣红油火锅和三鲜锅，我们今天就来聊聊最基础的汤锅知识吧😄

今天，兔子拜访的师父是《老板火锅》从事23年厨师工作经验的行政总厨～廖师傅，廖师傅给我们讲了很多“内幕信息”，让我们饱了口福的同时也了解了一些辨别真伪好坏的知识。

廖师傅首先做的是三鲜锅，三鲜锅的汤底很有讲究，适合冬天进补的是温热滋补锅，今天教大家的是适合大多数人吃的鸡汤锅。

本期嘉宾点评师～陈勇老师个人荣誉：
1.中式烹调师三级职业资格证书
2.陕西省烹饪餐饮行业协会个人会员
3.2006年陕西烹饪技能比赛荣获团体赛金奖
4.中国饭店协会青年企业家委员会理事职位
5.荣获2016中国杰出青年企业家
6.重庆市青年名厨联谊会副会长
7.共青团西安市莲湖区“莲湖青年五四奖章”
8.陕西餐饮2016年度创新人物

食材：
①鲜活农家老母鸡一只，宰杀、剁块、焯水、去沫、捞出、洗净备用；
②小黄姜、红姑、虫草花（干的洗好备用）、东革阿里、鲜香菇少许；
步骤：
①在锅里加入焯好洗净的鸡块，加入凉水（最好是山泉水或纯净水，这样的汤味更鲜美）（一次加够，中途不要再加水）；
②点火加热，依次加入配料②的各种食材，也可以根据个人口味加入红枣、枸杞等食材；
③大火烧开，去浮沫，40分钟左右就好了，加少许盐即可（一锅汤大约3g盐）。
④这个汤具有养颜补气、润肺止咳、增加免疫力的功效，最适合冬季滋补。

温馨小贴士：

①锅底也可以加入猪蹄、龙骨、羊肉、牛肉等一起炖煮，增加更丰富的香味。
②家里用的新鲜鸡肉可以不用焯水，直接炖煮。
③红菇及虫草花等药材不要提前泡水，只需冲洗后直接下水煮就可以。
③尽量不用过多的调味品，这样可以保持汤味的自然醇香的口感。
④冷冻的肉类，解冻一次损失8%的水分，多次解冻会很柴，口感不好。
⑤大火一直煮的汤，水一定要多加，这样煮熟的汤会浓稠奶白，大火烧开后转小火慢慢炖煮的，汤会比较清淡。
⑥味道比较重的药材，如当归、虫草、干香菇等，最好只放少量或者不放，影响原汁原味的口感。
⑦可以隔水炖煮，重点，锅要大，水要多，至少蒸两小时以上，小炖盅不要加盖子，有蒸馏水混入味道更好。

说完三鲜养生锅的“白锅”，下来我们聊聊麻麻辣辣的“红锅”。红锅也叫红油火锅，市面上比较受欢迎的当属川味火锅了，川味火锅多是清油火锅，而川味中的重庆老火锅，多用的是牛油火锅，味道更浓郁些。

　　廖师傅制作的红油火锅属于重庆老火锅，主要配料有：牛板油，四种辣椒 （分别是增加辣味、香味和色泽的作用）：贵州辣椒～子弹头、满天星、新一代、条子辣，（全部是录音谐音）特点是香辣、不烧心、不上火，还有四川茂县大红袍花椒，为了败火，还加入金银花、甘草等凉性中草药，中和成温性，不上火也不会拉肚子，廖师傅的火锅底料经过两次炒制提香，味道更加浓郁。好的汤汁，色红、油润、干净、不燥辣、不烧心。成本大约6、70元左右。

而多很便宜的小店，偷工减料，添加很多有毒有副作用的化学合成剂，比如一滴香、火锅红等，添加剂在火锅中起氧化剂作用，所以，稍微多煮一会儿，锅边就会很黑！还有一些便宜的羊肉和其他肉的里面加了嫩滑剂、色素、粘合剂等成分，口感感觉很嫩，煮再久都不会老，涮半天肉油都不散的，一定有问题，常见的还有回收油、地沟油，这些都是对身体有害的成分，最大的特点是浮沫多！所以亲们吃火锅的时候一定要选择正规店面，睁大眼睛看清楚哦。

　　锅底准备好，还要配上特色的蘸碗才行，老板火锅有几十种调味品供顾客按个人口味调制，而我比较喜欢廖师傅推荐的几个特色料碗。

蒜末香油适合红油涮菜，去辣味

这个适合就着三鲜或海鲜食材吃

鲜豆皮专用料碗

老板火锅有很多专用的特色食材、大山食材，都是公司专人去各种食材基地～原产地亲自采购的，绝对的新鲜，从产地到舌尖的美味

自制鲜豆皮，不用涮，直接蘸汁食用，味道鲜美可口

鱼滑、虾滑等Q弹爽滑

内蒙羔羊肉，几乎没有膻味

四川特有的品种，比北方菜市场中常见的青笋更绿更香甜，可以生吃

真正的“金针菇”，金黄色，平时买到的多为“银针菇”

老板火锅的包间名字都是重庆的地名，来到这里就能感受到浓浓的重庆味

各种特价

本期粉丝福利：午市6.8折，晚市8.8折

更多视频请点击链接回放直播，或扫码加入社群参与互动，或许下一次的品鉴你就是座上客啦😄

往期粉丝福利：

（折扣均不含酒水）

①李记搅团～全单8.8折

②威哥美食花园餐厅店～全单9折

③金彤川菜～全单8.5折

④勇利赵家烤肉坊～全单8.8折

⑤逢城城～全单8折

⑥啪啪派～全单8.5折

⑦唐朝记潮汕粥～全单7.8折

⑧永阳坊～全单8.8折

⑨花花肠子老长沙下饭菜～全单9折

⑩外婆印象～月底前用餐送手工香肠一份