戚风蛋糕制作方法

江国平

　　戚风蛋糕松软可口，是非常好吃的一款甜品，很受人们的喜欢，要制作好戚风蛋糕看似简单，其实还是很有讲究的，下面是十寸蛋糕的制作过程和用料，希望对零基础的朋友有所帮助。

要制作一个成功的戚风蛋糕，一定要撑握好以下几个方面。

1.蛋白霜的打发不能太硬或太稀，好的蛋白霜既能站立有尖头又细腻光泽。

2.蛋黄糊搅拌充分，只要无面粉颗粒，润滑光泽粘稠既可，不用长时间搅拌。

3.烘焙时间的撑渥十分重要，用130度左右的温度预热5~10分钟，放下二层，再用120~130度的温度烤50分钟左右。

制作戚风蛋糕的工具，十寸活底烤盘，电动打蛋器，括刀。

戚风蛋糕所需材料:鸡蛋8个(约50克一个)，植物油94克，细砂耱156克，纯牛奶117克，低筋面粉156克，玉米淀粉15克。

先把蛋清和蛋黄分离，蛋清里一定不能带有蛋黄，在分离好的蛋黄中加入植物油和纯牛奶。

先做蛋黄糊，先把蛋黄，油，牛奶用手动打蛋器搅拌均匀。

然后用筛子把面粉加入蛋黄液中搅拌，打到无面粉颗粒有粘稠状既可，不易过长时间搅拌，用保鲜膜封口待用。

蛋黄糊打发成功后，把烤箱调至十分钟130度预热状态。

现在我们来做蛋白霜，用电动打蛋器低速把蛋清打散，然后转高速至透明蛋清发白有汽泡既可。

加入1/3糖，继续高速打发，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度。

再次加入乘余的1/2糖，高速打发，转动蛋盆把边缘的蛋白霜一起打进去，打发至蛋白霜再次出现尖钩。

加入剩余的糖和玉米粉。

搅拌一下再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀，直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 。

把1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用括刀从下而上快速将蛋黄糊和蛋白霜拌匀，加入的蛋白霜很快会和蛋黄糊融合，不宜搅拌时间过长，这样才能保证蛋白霜里有足够的汽泡，如果加入的蛋白霜有结块或颗粒，此时用手动打蛋器把剩余的蛋白霜打发一下，使蛋白霜变的柔软

加入剩余的1/2蛋白霜，快速上下拌匀。

最后将面糊一起倒入剩余的蛋白霜盆内，用翻拌的手法拌匀，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的。

把面糊从二十公分处缓缓倒入模具，使大汽泡消除。

然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破。

快速将混合的好的面糊送入烤箱，放置的时间久了一样是会消泡的，将模具放入烤箱下面的第二层，130度50分钟左右，多观察既时调整。

出炉前的戚风蛋糕，稍有开裂都属正常。

烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，把蛋糕里面多余的热气给震出来，接着倒扣完全放凉1~2小时左右脱模，脱模后的蛋糕不会收腰。

脱模后的戚风蛋糕。

无塌陷，无收腰，发泡均勻，松软而又有弹性的戚风蛋糕制作成功了，希望以上的制作方法和过程对你有所帮助，你的成功也是我的成功，加油我们一起努力！