《花样百吃：蒜香家常菜，健康又美味》(趙梓均)

趙梓均

蒜，我们通常把它叫作大蒜，辛辣味美、它与葱、姜、辣椒共称四辣，是后厨世界里最重要的调味蔬菜。其供食用的部位有鳞茎(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、花苔(书面语叫作蒜苗，我们直接叫它蒜苔)和软化栽培的蒜黄等，就连幼苗的根须，都可以洗净后用来作味碟蘸料。

大蒜各个部分都含有辛辣的蒜素(挥发性的硫化炳烯)，具有杀菌和促进食欲的功效，蒜瓣中含有丰富的磷质和糖分；青蒜里含有胡萝卜素和维生素……因此，大蒜是食用价值很高的蔬菜。

大蒜按皮的颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两种，白皮蒜外皮呈白色、辣味淡、是加工糖醋蒜的好材料，在烹调中，主要用于调味炒菜，蒜苗、青蒜、蒜黄等可以用来炒食或作配料。

下面就以蒜家族为配料做几道百吃不厌的蒜香家常菜吧！

第一道菜品：《孜然牛肉》

材料：

鲜牛里脊肉、蒜苔、洋葱、小米红辣椒、姜片、小葱、胡椒粉、嫩肉粉、生粉、料酒、味极鲜酱油、烹调油、香油、花椒油、味椒盐、孜然粉、牙签等。

制作过程：

1.将鲜牛里脊肉洗净改刀成大小均匀的长方形片放入碗中加入胡椒粉、姜片、葱段、料酒、嫩肉粉、生粉等抓匀将牛肉片腌制入味用牙签穿起待用。

2.备好配料蒜苔、洋葱、大蒜、小米红辣椒，将其洗净并改刀成短段或丁待用。

3.净锅上火放适量油烧至四五热时，下入用牙签穿好的牛肉片炸至干出香时倒出沥干油分，留底油锅倒入切配好的配料蒜丁、蒜苔短段等炒出味时，倒入炸干炸香的牙签牛肉片，调入适量的味椒盐和孜然粉、翻炒均匀起锅装盘成菜。

具体制作步骤如下：

将牛里脊改刀成大小厚薄均匀的片

改刀过程中

待牛肉切好

将其放入盆中，加入姜片、葱段、洋葱块、料酒、胡椒粉、味极鲜酱油等码味待用

待牛肉片腌入味时，捡去渣质，然后用牙签将其一片一片的穿起来

牙签穿牛肉片过程中

待穿完毕

用洋葱、蒜苔、小米红辣椒切成短段，大蒜瓣切小丁备用

然后将穿好的牛肉片下入四五成油温的锅中炸至干出香时，倒出沥干油分待用。

底油油锅放入切配好的配料短段炒香出味，倒入炸干至香的牙签牛肉片

撒入味椒盐

撒入适量的孜然粉，滴入适量的香油和花椒油，翻炒均匀入味

起锅装盘

成菜

或用花边纸垫小篮子后装入，摆成另外一种样式菜品

成菜菜品的样式

成菜菜品《孜然牛肉》

第二道菜品：《蒜苔炒腌肉》

材料：

腌肉、蒜苔、大蒜仔、盐、鸡精、白糖、烹调油等。

制作过程：

1.切配：将腌肉改刀成大小均匀的薄片、蒜苔择洗净改刀成短段、大蒜仔治净切小片。

2.净锅上火放水烧开，调入油盐、下入蒜苔短段氽水至断生倒出沥干水分待用。

3.另置净锅放少许油烧热，下入蒜片爆香，倒入切好的腌肉片以中火慢炒散至熟时倒入加工好的蒜苔短段，调入少许白糖翻炒均匀起锅装盘点缀成菜。

制作步骤如下：

首先准备食材：腌肉、蒜苔和大蒜仔

切配：将腌肉切成厚薄均匀的片、蒜苔择洗净切短段、大蒜仔治净切小片

待切配完毕，开始烹调：净锅置火上放适量清水调油盐烧开

下入蒜苔短段氽水至断生时

倒出沥干水分待用

另置净锅、放少许油烧热，下入大蒜片炒香出味时

倒入腌肉片

以中火慢炒散至熟

倒入沥干水分的蒜苔段

调入少许白糖翻炒均匀起锅

装盘点缀

成菜

菜品做好了，来一张特写

第三道菜品：《青蒜炒蕨巴》

材料：

青蒜、蕨巴、大蒜仔、干辣椒节、干芡粉、盐、鸡精、香油、花椒油、烹调油等。

制作过程：

1.切配：青蒜择洗净切斜刀短段，蕨巴切三角形薄片，大蒜仔治净切小片。

2.将切好的蕨巴片放入马斗中，撒入适量干芡粉拌均均后，烧热油、下入炸至浮起倒出沥干油分待用。

3.留底油锅下入大蒜片爆香，放入干辣椒节、青蒜段炒出味，倒入拍粉炸好的蕨巴块，调入适量的盐、鸡精，滴入适量的花椒油、香油后快速翻炒均匀起锅装盘点缀成菜。

制作步骤如下：

备料

切配

准备盘饰

将切配好的蕨巴片放入马斗中，撒入适量的干芡粉

拍粉均匀

烧热油倒入锅中

进行炸制

待蕨巴块炸至完全浮上油面时

倒出

沥干油分待用

留底油锅放入大蒜片爆香，下入干辣椒节炒出味时

放入青蒜短段

翻炒均匀出味时

倒入炸好沥干油分的蕨巴块

调入盐、鸡精，滴入适量花椒油和香油，然后快速翻炒均匀起锅

装盘成菜。

第四道菜品：《青蒜炒肉片》

材料：

青蒜、猪瘦肉、洋葱、大红辣椒、大蒜仔、姜片、干芡粉、鸡蛋清、盐、鸡精、味极鲜酱油、烹调油等。

制作过程：

1.切配：将青蒜择洗净切斜刀短段，洋葱治净切长方形短条，大红辣椒治净切长方形短条，大蒜仔治净切小片，姜治净切小片、猪瘦肉洗净切薄片。

2.把改刀成片的猪肉片放入马斗中，打入鸡蛋清，撒入干芡粉抓匀淋油腌制入味待用。

3.炒锅上火烧热，热锅冷油放入腌制好的肉片滑油至散变白时，倒入洋葱条、红椒条一起过油倒出沥干油分待用。

4.留底油锅放入姜蒜片爆香，下入青蒜段炒出味，倒入过油好的肉片材料，调入盐、鸡精，淋入适量的味极鲜酱油，然后快速翻炒均匀入味勾芡亮油起锅装盘成菜。

制作步骤如下：

备料

切配

腌制瘦肉片

净锅置火上烧热后，热锅冷油将腌制入味的瘦肉片倒入锅中进行滑油

用炒勺轻轻的拨动

待锅中的肉片逐渐变白时

下入切配好的洋葱条和红椒条

一起过油倒出沥干油分待用

留底油锅放入姜蒜片爆香

下入青蒜段炒香出味

倒入过油好的材料

调味，翻炒均匀起锅

装盘

成菜。

第五道菜品：《蒜花炒鸡蛋》

材料：

青蒜、土鸡蛋、盐、烹调油等

制作过程：

1.将青蒜择洗净切成蒜花待用。

2.土鸡蛋打入盆中，撒入蒜花、调入适量盐搅散均匀待用。

3.炒锅上火放油炙锅至热倒出油后，放适量冷油倒入调好味的蒜花鸡蛋液，以中火炒至熟起锅盘成菜。

制作过程如下：

备料

切配：将择洗净的青蒜切成蒜花放入马斗中待用

鸡蛋打入盆中

撒入蒜花

调味搅散均匀

净锅置火上放油炙锅后，热锅冷油

倒入备好的蒜花鸡蛋液

以中小火快炒至熟成菜

备盘

起锅装入成菜

第六道菜品：《白切鸡》

材料：

三黄鸡1只，葱姜、大蒜籽、盐、鸡精、香醋、一品鲜酱油、小米红椒等各适量。

制作过程：

1.将三黄鸡治净放入清水锅加老姜块、小葱把以大火烧开转小火煮至鸡肉刚熟时取出斩小块装盘待用。

2.调制味碟蘸：在一碗中放入切配好的蒜茸、小米红椒圈，调入盐、鸡精、香醋、一品鲜酱油、香油等兑成味汁配装好盘的鸡肉块即可上桌。

制作如下：

备料

煮制

待煮至刚熟时即好

改刀装盘配味碟上桌

下面附味碟的制作：

备料

切配

舀适量蒜茸和小米红椒圈入味碟中

调入盐、鸡精、淋入香醋、一品鲜酱油等兑成味汁

撒入葱花即成

第七道菜品：《白切土鸭》

材料：

土鸭1只，姜葱蒜、盐、鸡精、香醋、一品鲜酱油、香油、小米红椒等各适量。

制作：

用清水加姜葱把治净土鸭煮熟改刀装盘后，用以上调味料调成味碟即成。

备料、煮制

改刀装盘配味碟成菜(味碟蘸料同上)

第八道菜品：《白焯大虾》

材料：

基围虾适量，姜葱蒜、大红浙醋、胡椒粉、香油、香醋、一品鲜酱油、小米红椒各适量。

制作：

将基围虾洗净，烧开水下入适量的姜块、葱把、淋入适量的大红浙醋、撒入适量的胡椒粉烧开，倒入虾煮至刚熟的倒出沥干水分摆盘配味碟即可上桌。

煮制

捞出沥干水分

装盘配味碟成菜(味碟蘸料同上)

第九道菜品：《清蒸大闸蟹》

材料：

大闸蟹适量，大蒜仔、小米红椒、盐、鸡精

酱醋、香油各适量。

制作：

将大闸蟹上蒸柜蒸熟后装盘配味碟成菜上桌。

菜品成品

大闸蟹

上蒸柜

蒸熟

摆盘配味碟(同上)成菜上桌。