记住乡愁 传承美味

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古法糥米糖制作

中秋，春节在我市部分农村有制作糥米糖在这一传统，上世纪六、七十年代糯米糖被视作是一种美食，制好的糯米糖，即可食用，又可以辅以熟芝麻，熟花生仁等加工各种糖果小食品。用开水泡食可以治疗伤风感冒。

古法糯米糖的制作主要有三点：糖化处理，熬制糖烯（饴糖），拉白成型。

（图片摄于瑞昌市横港初升村二组）

糖化处理：选优质糯米用浸泡8-10小时后，淘洗干净，上笼蒸熟成饭。待饭冷却后，将事先发好的麦芽剁碎按定的比例加入糯米饭内，再加一定温度的清水在锅内搅拌均匀然后倒入陶缸内盖上盖子，周围以蒙盖保温的棉被等以防止糖化时温度过低。一般糖化时间8一10个小时，中间搅拌一次，以使米饭中的淀粉受热均匀与麦芽作用得以充分糖化。

熬制糖烯（饴糖）：将锅缸内糖化好的糖汁连糟捞起，过滤分离，糖水倒入锅内，用大火熬煮，待糖水沸腾，火力可小些，熬至水分蒸发，糖水汽泡由小变大。期间用将饴糖放入冷水中冷却成型，搓成小条状，用力敲打直到脆裂 说明水分多已蒸发，剩下的就是饴糖。

. 拉白成型：将锅内饴糖舀出，放入铁锅内，降温凝固后即可进行扯制(饴糖愈扯愈白)，扯制好之后即可成型，切块食用。