餐饮寒冬的思考 （三）

谭国华

最近，有很多做餐饮的朋友说，今年的餐饮太不好做了，生意一直在下滑，客人少，营业额下降，不好做。每年，在这个时候，是定年夜饭的旺盛时候，可是今年，预定的人很少，并且，都不会按照年夜饭的菜单进行定制，而是按照菜谱点餐。尤其是最近几天，有几位朋友的餐厅实在是坚持不下去，开始停业，进行转让了。还有的就是，做厨师的朋友，下岗了，每年这个时候下岗，都是一件令人非常兴奋地事，终于可以回家，和家里人团团圆圆的过个年了。可是今年不一样，都是愁眉苦脸的，回家和家里人过个年固然是好事，可是过完年，工作可是很难找的。自己开店吧，资金还不足，就算足了，看现在的餐饮形势，也是不敢投资，唯恐赔了，多年打拼积攒下来的钱就这样的没了。不开店，工作是实在的难找呀。

可是，我们看到的是这个大家都在抱怨的现象，有没有看到另外的一个现象呢。另外的一个现象就是，有一些餐厅生意不但没有下滑，而且日益火爆，同时，还在吞并一些生意不好的餐厅。有一些厨师不但没有下岗，而且还被老板加薪，甚至给了股份，做了合伙人。很多的管理人员，都受到了老板的重视，这些现象是真实存在的，存在就是硬道理，也说明了一件事，那就是，餐饮并没有寒冬，吃饭的客人一直是在增多，没有减少。只是客人选择了那些得到了更多就餐体验的餐厅，客人选择了那些真正的做到了餐饮灵魂的餐厅。

与其说是餐饮寒冬，不如说是餐饮的一次更加标准化，规范化，专业化，人性化的一次提升与改革。

做任何一件事，都需要考虑好三个问题。我经常的和做餐饮的老板说，在做餐饮之前，一定要考虑好三件事，也可以说是三个需要在做之前应该考虑好的三个问题。

一，我做的这件事是不是对众生有利的。

二，我能不能不计较得失将这件事坚持十年以上。

三，我能不能为跟随自己的人完成他们的愿望。

每个人都渴望财富，可是，财富真的和一个人的智商，能力没有太大的关系，和一个人的福报有很大的关系。知识是学来的，能力是练出来的，可是一个人的德行是修出来的。人的福报和知识与能力没有太大的关系，和人的德行有很大的关系。这就说明了一个道理，一个人的财富和福报有关系，福报和德行有关系，那么，人就该从德做起。和一位很成功的餐饮人聊天，他一开始就是一名传菜生，家庭并不富裕，也不是大学毕业生，可是，经过多年的打拼，却成为了身价过亿的餐饮老板。他说了一句话，叫我印象深刻。一次次的想他说的话，一次次的感到非常的有道理。他说，我做餐馆，首先想到的就是一定要做让老百姓吃的放心的餐馆，不为别的，就是为老百姓服务。我说，那你不赚钱怎么办？他说，还真没考虑赚不赚钱的事，如果老百姓都没有服务好，没有人来吃饭，考虑了也没用，就是赔钱。其实我们细想想，还真的是这么回事，连客人都没有，考虑赚不赚钱，根本没用，只有赔钱。这就和老干妈企业一样，当初陶华碧女士根本就没有想到开辣酱厂赚不赚钱的事，只是考虑如何帮助那些没钱念书的孩子等着她给于帮助，继续念书这件事，于是，就是想怎么把辣酱做好，做的更好，好去做她的真正的实实在在的孩子们眼中的“老干妈”。

其实，许多餐饮人在开始做餐饮的时候，都没有考虑到，自己做的这件事是不是对众生有利的。都是以为做餐馆门槛低，投资小，回报大，赚钱。结果，走进来，做一做，才发现，根本不是一回事。个人观点，做任何一件事，尤其是一个企业，首先要考虑的就是，我做这件事，是不是对众生有利的。我一直不相信，靠欺骗顾客以次充好就可以把企业做好的，靠以假乱真欺骗顾客就可以把企业做好的，靠花子孙的钱来预支和破坏资源就可以把企业做好的。这些都不行，人只有脚踏实地，一步一个脚印的去走，去做，靠诚实守信，一诺千金，才会把企业做好。我们不妨看看，就拿现在的“餐饮寒冬”来说，那些依然生意火爆的餐厅，是不是都是那些以诚信赢天下的，客人之所以爱去那里就餐，就是感到在那里就餐吃的放心，吃的舒心，吃的开心。而我们做餐饮的唯一的目的，不就是服务于所有的客人吗？什么是服务，就是做对所有的客人有利的事情。

餐饮业是一个服务行业，我们的第一宗旨就是服务好我们的客人，做对客人有利的事。我们做火锅，就要做老百姓爱吃的那个火锅，而不是做利润最高坑害顾客的火锅；我们做面条，就做老百姓爱吃的那一碗面，而不是做为了赚钱偷工减料的那碗黑心面；我们做饺子，就做老百姓爱吃的那盘饺子，吃了就像过年一样美的饺子，而不是做一口咬不到馅的没有良心的饺子。说得直白一些，就是我们做餐厅的初心。我一直认为，餐厅的定位，并不是餐厅客户人群、价格性价、格调品味的定位，首先应该是人心的定位。任何一个定位都是奔着客人口袋里的钱去的，往往会赚不到钱，反而会赔钱，赔钱就是“餐饮寒冬”。如果定位是从心里出发的，是为了众生的利去的，不考虑钱，只考虑如何去做，怎么做才会让客人满意，开心，舒心，往往众生会把这家店当成自己的家，钱自然地也就来了。

个人的主管意见，我是很不待见日本人的，但是很佩服日本的企业家稻盛和夫先生，他将中国的国学研究的非常透，用中国的国学修为自己，在一生当中打造了两个世界五百强企业，他的每一本书的第一句话就是“敬天爱人”，只有做到了无我利他的境界，才会做到敬天爱人，也只有做到敬天爱人，才会打造世界五百强企业，才会造福众生。所以，我一直认为餐饮没有寒冬，所谓的寒冬，就是一次变革和提升。我们在做餐馆之前，需要考虑的第一件事，就是我做的这件事是不是对众生有利的，而不是考虑，我做餐馆到底能赚多少钱。

作为一名管理者，也是如此。老板开了一家餐厅，宗旨是为老百姓服务，聘请了具有管理能力的管理人员，充分的信任，进行管理。如何把我们为老百姓服务的宗旨完好的体现和做出来，这就需要管理人员来完成。有很多的企业，老板的初心绝对是好的，可是，做着做着，企业就下滑了，最后，甚至倒闭了，问题出在哪里，几乎都是出在管理人员的身上。

为什么说我们老祖宗留下的国学真正的博大精深，也是真正的管理学问呢。比如说，佛家讲究的是无我无相，莫要着相。无我自会无相，无我相，方会有众生相、菩萨相、寿者相。若是着相，则是非菩萨相，非真菩萨。说的就是这个道理。我们做管理者，一旦着相，就会以管理做管理，会用很多的管理法去管理员工，将自己塑造成管理者，员工就是应该按照自己制定的法去做，往往忽略了做餐饮的服务宗旨，导致法行天下，非令必行，客人是渐渐凋零。做管理，也需要考虑，我做这件事是不是对众生有利的。管理者所考虑的“众生”不是别人，而是员工。做管理，所先要考虑自己带的团队，老板把团队交给了自己，那么，自己应该怎么去做，应该把团队带到何方。自己所做的一切，是不是对团队每一位成员都是有利的，而不是为了对自己有利，损害团队的利益。说得直接一些，就是作为一名管理者，能不能做到忘记自己，所做的都是为了团队，真正的做到无我利他。当一名管理者做到这一点的时候，整个团队才会在他的带领下，真正的做到为所有的客人用心的服务，将企业的也就是老板的初心体现出来----做一件为众生有利的事。

我问过几位下岗的厨师长和经理，在没有下岗的时候，也就是生意下滑的时候，做了什么。他们几乎是一个回答，那就是能做什么，生意下滑和我有什么关系，给我发工资就行，不发工资谁也不干。我说你们老板怎么样，大部分都说很好，很信任他们。其实，很多的餐厅做不下去，大部分都出在信任上，信任一个人是绝对的正确的，但是，信任之后的没有监督和正确的引导，绝对是致命的。企业在选人，用人上，往往最大的败笔就是信任之后的不加引导。我们不能说管理人员没有能力，如果真的没有能力也绝不会用。有能力，还需要引导，过去的皇上厉害吧，一国之君，统领天下，可是，皇上还得有老师呢。管理人员依然如此。在现在，没有任何一位管理人员，就算是再有能力，也不是给自己的企业量身定制的，都需要适应和引导。所以，管理人员，需要知道和明白“我做的这件事，是不是对众生有利的”。

当每一位管理人员都意识到，我要带领团队做好工作，忘记自己，为团队家人的幸福和未来去做的时候，那么，这个团队就是战无不胜的，这个企业也是越来越强大的。管理者之所以成为管理者，是因为在成为管理者之前，自己是优秀的。当成为管理者之后，看管理者，将不会看其自身是否优秀，看的是其所带领的团队是否优秀，看的是团队的成绩。这个时候，作为一名管理人员，需要做的就是让每一个团队的成员都成长起来，都变得优秀，甚至超越自己。当企业的生意下滑的时候，不是抱怨，不是离开，而是检查自己，到底错到了哪里，该如何去做。记住，企业永远都是做起来的。无论企业的决策多么的英明，无论企业的方案多么的周全，如果不去执行，不去做，依然的会死掉。天下难事，必做于易，天下大事，必做于细。说的就是这个道理。在这其中，起绝对因素的就是管理人员。

在餐馆的管理中，都说管理者是服务于员工的，员工是服务于客人的，管理人员只有把员工服务好了，员工开心了，就会有好的心情和好的态度去服务客人，才会把客人服务好。这个观点是正确的，也是应该去这么做的。说的人很多，做到的人很少，说到了也做到了的，餐厅生意没有下滑，没有寒冬，只是说到了没有做到的，就是寒冬。

许多的管理者在管理的过程中太着重于“法”的管理，往往忽略了道和德这两方面的建设。在管理的过程当中，忽略了道和德的管理，只专注于法，是很难将管理进行下去的。最显著的例子就是大秦王朝。在我们中国自古以来的历朝历代，强秦的法制是比较全面的，以为只是靠法来治国就可以了，不需要道和德的建设，结果，很快就导致了民众的反抗，覆灭了。我们做管理，也是如此，只是强调法，是不行的，首先要做的是道和德的建设，在道和德的层面上做好了，法只是一种辅助的工具，员工几乎会忘记乏得存在，因为很难会有去违反法的。

海底捞我们为什么会说学不会，在今年的“餐饮寒冬”之中，海底捞为什么还是一如既往地生意火爆。我们不是学不会，而是我们太注重于形式上的表象，没有去仔细的剖析内部真正的东西。海底捞的董事长张勇先生就是要给农村出来的孩子一个可以和城市里的孩子一样的生长和发展的平台，就去做了，一做就是30年，靠他一个人是做不来的，更多的工作还是由所有的管理人员去做的，去完成的。所以，对于一家企业来说，管理人员是至关重要的。管理人员做好管理，首先要在道和德这两个方面做好建设，首先要求自己的德行要高，告诉自己，在做的是一件对员工有利的事，而不是如何的去管理员工，去如何的处罚员工，让员工在高压的环境中屈服自己。其实，人是不会屈服的，人会信服和佩服。在做管理的过程当中，学会忘记自己，无我利他，我就是为员工服务的，没有任何的私利，我的工作就是将员工服务好，只有将员工服务好，员工才会开心，才会高兴，才会将企业的各种政策执行下去，才会很好的去用心的服务于顾客，顾客才会满意，什么是服务的最高境界，个人观点，就是客人在愉快的就餐之后，很高兴的主动掏钱买单，买完单了还会很真诚的说一声谢谢。我认为这就是服务的最高境界。要想达到这种境界，其实不难，主要看我们有没有把我们的员工服务好，而不是靠法来管理好。将员工服务好了，自然会有好的出品，好的热情的服务，客人吃着自己喜欢而我们有做的可口的饭菜，享受着周到热情的服务，一般的都会说一声谢谢的。

看似简单的事，做起来并不容易，要不然中国的餐饮都是海底捞了。但是，难，并不等于做不到，只有做，才会达到。

千里之行，始于足下。

万丈高台，起于累土。

在这里，希望我们所有的管理者，将寒冬去掉，用自己的热心将冬天变得温暖。