妈妈，我就想吃一碗重庆小面

心若无尘

昨天中午吃饭的时候，吃货妹子说："妈妈，我就想来一碗重庆小面。" "前几天夜宵不是煮了一碗给你？" "老妈，那也叫重庆小面，就是弄勺酱油放点辣椒油随便打发我。"

看来半个重庆妹子还真不好忽悠！

吃货妹子又开口了："你不是喜欢美篇吗？重庆小面多好的题材，从头拍到尾又可以完成一篇。"

对于一个热爱美篇热爱美食爱拍美食的人来说，这个理由不忍拒绝。

重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如杂酱、牛肉、肥肠等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆人对于小面的亲密度丝毫不逊色于麻辣火锅。

用来做小面的面条一般有三种，大家常用的就是这种细面，细条好入味。

这种面条我们管它叫韭菜叶，因形似韭菜叶得此名。

这种叫宽面，也有很多人喜欢用宽面做小面，觉得有嚼劲儿。

佐料是重庆小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。一碗面条十种佐料，像我图中拍的：油辣子海椒、花椒面、香酥花生，肉臊子，小葱、蒜米、姜片、其他还有猪油、酱油。

特别是油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作都很讲究。印象最深的是小时候，奶奶叫爷爷去市场上买了上好的干辣椒回来，奶奶把每颗干辣椒去蒂剪成三段，灶台上支起大铁锅，把辣椒倒进去翻炒。翻炒的火候和时间非常重要，短了辣椒香味出不全，时间久了辣椒带糊味。辣椒炒制好后又香又脆。奶奶把它们倒进石臼里，用石锤慢慢臼成辣椒粉。这个粉不能臼太细，会影响成品的香味。那个年代没有那么先进的工具，做油辣子属于慢工出细活，好不好吃，全靠手艺。

辣椒面全部臼好后，在里面加点干花椒。在热锅里倒菜籽油，烧至冒烟，熄火。待油凉至七、八分时缓缓倒进辣椒粉，中途用筷子时不时搅拌一下。

注意油温太高辣椒面会糊，油温过低辣椒面的香味出不来，所以油辣子的制作很讲究。舌尖上的中国有一期专门介绍重庆人做油辣子，隔着屏幕，直咽口水。

闻到油辣子的香味没有？记得当年奶奶把热油淋入辣椒面中，整个空气中弥漫着浓浓的辣香味。

现在有现成的辣椒面卖，买回来加工一下就好。却再也吃不出童年时光中"奶奶的味道"。

　　

一碗好面除了好的佐料也离不开好的肉沫臊子。

我喜欢买排骨肉剁碎，加入姜蓉、剁碎的榨菜丁，放进碗里，加适量生粉、盐、生抽、自家做的豆瓣酱，一点白糖，用手抓匀后腌制十分钟。铁锅烧热冷油下锅再大火翻炒即可。

这两碗东西，左边一碗是蒜蓉水。在剁好的蒜蓉姜蓉中加一点点盐调匀，用开水冲泡进去，香气立马飞跑出来。

煎好的花生米，去皮，放碗里臼成花生碎。

老公喜欢干熘，干熘指不带水或少量面水。

煮面一定要水多。面条一过芯立马捞出来放进碗里用筷子来回拌，让佐料的精华与每根面条充分融合。

老公吃完后还特意帮我拍张照片，说："重庆婆娘下的面条硬是巴实！"

哈哈，笑坏我了。

我喜欢臊子韭菜小面。说到韭菜面，还有一个小故事呢。

二十年前，老公去到重庆。有一天我跟他说："走，我带你去吃胖子妈的面"。胖子妈当年在大坪菜市场找了个露天的地支了个大大的雨篷卖面，而且只卖一种味道的面。

一勺酱油、一勺猪油、一勺味精、一勺花椒粉、一勺肉臊子、一勺姜蒜水、一把韭菜丁，把一碗臊子韭菜面做得出神入化，味道那叫个霸道。

老公跟我去到菜市口，一看胖子妈的露天面摊，转身欲走。我问怎么啦？他回答怕不干净。我说行我们换一家。结果走出几步，他又说看吃的人那么多，有的人就这么蹲着吃连个坐位也没有，我还是去试试吧。结果这一试就爱上了。

从重庆小面到宜宾燃面、从荣昌豌豆铺盖面到肥肠酸辣粉.......我把一个广西人带成了重庆人。

每年回重庆，老公比我这个重庆人还重庆人，早餐不吃别的，只吃重庆小面。

臊子韭菜面的精髓在于把佐料都放好后，抓一把韭菜丁入碗，水烧开冲进碗里，韭菜独特的香气丝丝缕缕的透了出来。

如果你喜欢可以试试这种做法。

一碗重庆小面吃得荡气回肠，欲罢不能。

你也来一碗，

要不要得？

美食制作：无尘

拍摄：无尘

文字：第五段重庆小面介绍摘自百度