红薯粉条诞生记

家在茶乡

　　 陕南的传统美食甚多，大多就地取材，成本不高，经精细制作，成就美味。

比如，常用于宴席食材、居家主菜的红薯粉条就是很经典、也很受大众欢迎的一种美食，可凉拌、可烹炒、亦可做汤。装盘色泽诱人，入口味美滑爽，嚼着筋道喷香。

　　秋季，陕南的重要农作物红薯成熟。洗净泥土磨浆，过滤后渣是上好的猪饲料，淀粉就是制作粉条的绝佳材料。

　　抛开前期的材料准备和后期的晾晒包装不算，传统的手工挂粉工艺流程也是相当的复杂。

　　一个小小的家庭作坊，在生产线上至少得七个人。六个人生产，一个人负责生火打杂。

　　第一道工序拌料，是个技术活，拌料的干稀粘稠和勾芡的水平，直接影响产品质量。所以，这道工序的师傅，日工资要比别人高几十元。

　　后边这个戴帽子的，只负责把拌好的原料装进漏斗里面，以确保生产的连续性。这道工艺，在传统生产作坊中，是没有机械击打锤的，而是由人用拳头踹淀粉团，挤压淀粉进入漏勺而成型。

　　这个师傅负责的工艺，叫“拦头”。成型的粉条进入翻滚的沸水，若任其“乱窜”，势必就会成为一锅糨糊。

　　“拦头”右手一双长筷，确保粉条在锅里的流动方向，左手一盆凉水，在粉条出锅时进行第一次降温。

　　出锅的粉条依次进入并排放置装满凉水的两口黄缸（一种木制容器），进行第二次第三次降温。通过三次降温，粉条迅速凝结定型。

　　降温时，三位师傅循环作业，挽住成股的粉条在凉水中摆动，一是加速降温，二是在摆动的过程中使粉条排列整齐、防止缠绕打结。这个过程叫“洗粉”。

　　“洗粉”，是粉条生产工艺中最美的环节。

　　三次降温，“洗粉”结束。一位洗粉师用手挽住一把粉条，在黄缸上的横木板边沿摁压，整齐的截断粉条准备晾晒。旁边等着的人迅速补上，拉住截断的粉条头，进行下一轮操作。

　　最早的粉条生产，只能在冬季，因为晾晒的粉条只有通过晚上自然的凌冻，才能保证不结饼不成坨。

　　而现在很多作坊，都建有冷库，只要原料充足，销路通畅，一年四季都可生产。

　　以家庭为基础的作坊，生厂线上大多是请的工人。前期准备和后期包装，一般都是家庭成员分工协作完成。

　　红薯成熟的季节，要大量储存淀粉，保证一年的生产。

　　有机会来陕南吧，热情好客的陕南人在款待你的佳肴中，一定会有传统美食粉条炒腊肉！

拍摄地：陕西汉阴涧池镇

拍 摄：家在茶乡

微 信：zy4999c