虎臣胡侃家乡美味之三

虎臣

螺螺呃

前几日，好友如忠老弟发条微信给我，对我胡侃家乡美食的“炝虾呃”、“米摊饼”两拙文谬赞了几句，并相告家乡还有藕荚子、熏烧鹅子、猪头肉、大烧马鞍桥、香肠、沙沟大鱼元等等也值得说上两句。说实在话，如忠是好心，但我内心已酝酿好的头绪被他打乱。就像到商店买东西，本来看中一样，他说这个也不丑，就让我为难了，不晓得先写什呢好呢。是啊，在泰打工二十年，家乡的美味常让我口中生津。

前日晚参加一小聚，店家竟然上了一盘螺螺呃。数九寒冬日竟然会有这个东西，还没尝到口，好像一下子触动我的味蕾，顿感来了神。我知道这是家乡的美味勾起了我的馋嘴，也好像解开了如忠老弟出的题目，先说螺螺呃，其她的美味以后有空再作淡吧。

　　螺螺呃，扬州人称为“螺蛳”。螺螺呃最好的季节是清明节前，此时螺螺呃肉子最肥美并有膏黄，而且尾部没有籽。不知何时传下来的说法，清明前吃螺螺呃能亮眼睛，就是对眼睛好，其道理猜不透。因此，我一直记得儿时清明前十天左右，我母亲和大多数人家一样，天天买螺螺呃，每顿饭自然是不能缺少的。当晚，参加小聚时吃的螺螺呃，用料十三香，虽烧得不丑，但总觉得少顿味，或许是淘洗未净，有点碜嘴。为了能吃一回家乡正宗烧法的螺螺呃，第二天特意起个大早，到菜场买了二斤螺蛳。

　　在我老家螺螺呃有多种烧法：八角红烧、熏烧卤汁、天螺肉末、辣椒爆炒、清水白烧等，我自然觉得家里做法是最好吃的，始终钟情的是先清水白烧再加熏烧卤汁最可口。新鲜螺螺呃买回来后放在盘内，加点水先养一、二天，我母亲总结摸索了自认为能洗干净的好法子。用淘米水再滴两滴香油最好，这样螺螺呃容易吐尽泥沙。下钳去尾，洗干净的螺螺呃沥净水，锅内香油烧开后，先放葱姜末再放螺螺呃，倒点料酒爆炒，加水烧上十分钟。此刻，螺螺呃肉子与硬壳脱离，加入红糖、老抽和熏烧卤汁，旺火再烧上十分钟，要注意佐料千万不能早放，否则吸不动。起锅时如有猪板油挖上一筷子味道就更美了。锅盖打开，一股镬气冲上屋顶，香溢满堂，一道可口的土菜即烧好。因螺螺呃是凉物，吃的时候要多撒些纯胡椒粉。拈一只轻轻一吸，比黄豆大点的肉便到了你的舌尖上，随螺螺肉而来的还有一股鲜美的汁水••••••太惬意了。

　　对螺螺呃忠贞不渝的原因，还是拮据年代，我头脑中一直留着一个美好的画面。在我的老家北小街，每天晚上都有一个挑担的老人在不太明亮的路灯下卖着五香螺螺呃。整个童年时代，一直对铁锅内三寸长二寸宽的五花肉垂涎三尺。这块肉谁也吃不到，它永远放在螺螺呃上面烧着，一是有卖相，二是肉汁浸蚀着螺螺呃，吃着更有味，相得益彰。２分钱一小碟或３个天螺（即大螺蛳），吃一次保你三天还流口水。

　　儿时听老人讲过一个故事，一个卖花生、瓜子、豆子的小贩，家有一女子，年芳二八，面黄肌瘦，家人不知何故，郎中把脉医治，也猜不透病因，便与这家人瞎扯，从中得知这个姑娘喜欢吃瓜子。遂开方：清淡螺蛳，每日一碗。不出一月，此女子便面带桃花了。原来吃瓜子要吐壳，日积月累伤了元气。而吃螺螺呃要吸气，把伤了的气补回来了，可见螺螺呃竟是秘方，想不到吧。