<h1> 冬至过后，在四川很多地方有做腊肉过年的习惯。过年吃团圆饭，腊肉、香肠是必须有的传统过年菜。民间一直流传着“没吃腊肉等于没过年”的说法。</h1> <h1> 说起腊肉，在成都最有名的当属青城山老腊肉。</h1><h1> 最近到青城山脚下的青城山镇逛街，发现很多人家都在加工做腊肉或香肠，到处都能闻到腊肉飘香的味道，令人感受到马上就要过年的浓厚氛围。</h1> <h1> 老腊肉是四川地区很流行的一种制作腌肉的传统，但青城山的老腊肉可以说是四川老腊肉之冠。</h1> <h1> 青城山老腊肉，以肉源绿色、制作工艺传承历史悠久、肉味鲜美、可长时间存放等特点闻名于世。</h1> <h1> 青城山老腊肉外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。</h1> <h1> 青城山老腊肉香味浓郁，入口清香，回味悠长。</h1> <h1> 青城山老腊肉的食用方法多样且方便，可蒸、可炒、可炖汤。若用温水稍作清洗，蒸(煮)二十分钟左右，冷后切成片，再蒸热食用，味道更佳。</h1> <h1> 青城山老腊肉是具有代表性的传统风味肉制品和土特产馈赠珍品，历来深受中外游客的青睐。</h1> <h1> 知道青城山老腊肉色香味美且好吃，还是30多年前的事。</h1><h1> 大约是1986年的冬天，我和几个朋友到青城山看雪景。中午饿了，在半山腰一农家找伙食(买吃的)，农家大哥拿出一块油黑发亮的东西说：这块腊肉去年秋(熏)的，有4斤多，给10块钱就煮了……</h1><h1> 不到一个小时，两大盘切成薄块的腊肉、两盘蒜苗回锅腊肉、一大盆腊肉汤煮萝卜，就端上桌来。大家一边吃着香喷喷的老腊肉，一边感叹：从来没吃过这么好吃的腊肉！</h1> <h1> 农家大哥告诉我们：这腊肉之所以好吃，是因为我们的腊肉生产与制作过程很地道。猪是山那边亲戚养的。他们都用鲜猪草煮熟加米糠喂的，有时还要给猪喂豆浆稀饭。稍大点后就在山坡上野放几个月，猪吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水……</h1> <h1> 农家大哥说，青城山人杰地灵，猪肉自然就带了几分仙味。你们晓得不，青城山的猪至少喂一年才宰杀。宰杀后，用泉水洗干净后，用精盐花椒陶缸腌透后，挂起滴干。</h1> <h1> 农家大哥说，待腌肉水分滴干后，再挂放在柴灶上烧青冈柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生壳、核桃壳慢慢熏，熏黄、熏黑，短则半月，长则要一两个月，成为名副其实的“老”腊肉。熏的时间越久，这肉就越香而回味无穷。</h1><h1> 这样加工制作出来的老腊肉，一般可以存放两三年，最长的可存放5年左右，越久味道越浓厚。 </h1> <h1> 农家大哥说，逢年过节或有亲戚朋友来时，就拿出一把大菜刀，割一大块挂在灶门前的腊肉，用淘米水泡，再用山泉清洗，最后放入大柴锅煮。不到半小时，腊肉的香气就飘出来了……</h1> <h1> 自那以后，我对青城山老腊肉独有偏爱，每次约三朋四友到青城山耍，都要点一、二份老腊肉“打牙祭”。</h1> <h1> 吃青城山老腊肉，最色香味美的是肥肉。据当地人说，这老腊肉，肥肉为上，皮子次之，瘦肉第三，骨头第四。</h1> <h1> 只要一盘老腊肉端上桌，总叫人舍不得停筷子。哪怕是为了保持身材而与肥肉绝缘的美女们，也会忍不往夹上两片直接放入口中。</h1> <h1> 回锅老腊肉，是到青城山的游客就餐必点的一道菜。它不用特别的配料，只要简单的蒜苗、蒜苔或青椒，与切片的老腊肉在锅里呛炒几下就是一道非常好吃的菜。瘦肉嚼劲十足，肥的也油而不腻，入口咸淡适中，非常下饭。</h1> <h1> 下面是一组现在的青城山人加工制作腊肉的图片。</h1> <h1>选好肉，切成条块状。</h1> <h1>切成条块的新鲜猪肉。</h1> <h1>用盐、花椒和各种香料制作腌料。</h1> <h1>调料均匀抹在猪肉上。</h1> <h1>猪肉经过一段时间腌制后，挂起晾干。</h1> <h1>熏制腊肉的柴火料。</h1> <h1> 现在青城山镇上出售的老腊肉，很多已不是挂在灶上自然传统熏制，而是多集中在“烘房”中熏制。</h1> <h1>经过熏制后的腊肉。</h1> <h1> 下面是一组现在青城山人制作香肠的图片。</h1> <h1>把鲜猪肉切成小块。</h1> <h1>用各种调味料均匀拌和猪肉后，罐制香肠。</h1> <h1>把制作好的香肠挂起晾干。</h1> <h1>有的香肠也会象老腊肉那样经过熏制。</h1> <h1>色香味美的青城山香肠。</h1> <h1> 闻名于世的青城山老腊肉，香飘全国各地。有的到青城山旅游的游客，都喜欢买一点腊肉香肠回去品尝。</h1><h1> 下面是青城山镇上出售的各种腊肉和香肠。</h1> <h1><font color="#010101"> “走人户，走不够，拿根甘蔗夺腊肉。”这是过去川西坝子的一句口头禅。每年正、二月间，正是人们大啖腊肉的时候。</font></h1><h1><font color="#010101"> 如今，随着生活水平提高和饮食习惯的改变，有的人已主张不吃或少吃腌制肉品。但在过年的时候，不少人家的餐桌上，腊肉、香肠仍然是必须有的传统菜品。</font></h1>