云南：秘境之旅（四）

王立力

建水烧豆腐

时间：2016年7月上旬

地点：云南省 建水县

我有个吃货朋友，退休后爱好旅游。每次回来见我，总是夸夸其谈这次又去了哪里，当地的哪些特色小吃和美味佳肴又让他大饱了口福，而旅途中的所见所闻和旅行地的风土人情、名胜古迹却从未向我谈起。

有一天他跟我说，准备跟团去仰慕已久的云南，让我告诉他云南有什么特色小吃和美味佳肴可以让他解解馋。

我虽算不上吃货，但是对云南太熟了。在云南戍边守国二十多年，云南已经是我的第二故乡。

我告诉他，云南民族众多、人杰地灵、物产丰富，不仅山美、水美、人美，而且特色小吃和美味佳肴不胜枚举，品种极为丰富，是吃货们的王国。

我建议他，到云南，一定要去品尝一下闻名遐迩的建水烧豆腐。因为，没有吃过建水烧豆腐，等于没有到过云南。

“豆腐烧着吃”？他听后一脸茫然。我没有和他解释，因为他是个吃货，为了想吃到那一口，他会赴汤蹈火、在所不惜。

不久，我接到他的电话，说他正在建水的一个地摊上吃烧豆腐。我问他味道如何？他只说了一个字：“美”！

2016年7月上旬，我又一次回到云南，又一次来到建水，又一次品尝了久违的、难忘的建水烧豆腐。借用我那吃货朋友的评价：“美”！

图一、一个卖烧豆腐的摊点

建水地下水脉丰富，全城密布128口大小不一的古井。井水甘甜清冽，为制作清香细腻的豆腐提供了取之不尽的优质水源。

图二、县城最大的古井------西门外的西门大板井

图三、建水城里的一处古井

图四、在古井旁清洗食材

烧豆腐的制作工艺复杂，十几道工序缺一不可。如：首先选择优质黄豆，然后给黄豆脱壳，再用井水浸泡，接着磨浆、过滤、煮浆，浆煮好后点浆、成型、分包、划块，最后发酵即可。

图五、豆腐坊的工人在过滤豆浆

图六、点浆后准备分包的豆浆

图七、豆腐坊一角

图八、豆腐坊里放豆腐的支架

图九、豆腐坊包豆腐的工作环境

每个豆腐都是用一个个尺寸统一的小纱布袋包起来，变成一个个园鼓鼓的豆腐，一个人平均一天能包2000多个。

图十、工人在包豆腐

图十一、工人在包豆腐

图十二、工人用纱布袋包豆腐

图十三、包好的豆腐准备发酵

豆腐发酵是一个转化的过程，经过几天发酵，豆腐就会慢慢变黑变硬，长出白毛，白毛是一种有益菌，据说，白毛越多的豆腐越好吃。

图十四、已经发过酵的豆腐

图十五、发过酵的豆腐就可以出售了

图十六、集市上卖烧豆腐的商贩

图十七、在建水的集市上，卖烧豆腐的地方随处可见

一般来说，烧豆腐的程序主要有以下几种：一是用火盆装上点燃的木炭，；二是架上用铁条焊接成的炕；三是在铁条上涂上菜油；四是放上发酵好的豆腐进行烘烧，烘烤时要边烤边翻动；五是待豆腐烘烤的充气膨胀，变成金黄色时即可食用；七是吃烧豆腐还要蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

图十八、一处吃烧豆腐摊点

图十九、卖烧豆腐的老板正在翻烤豆腐

图二十、摆好的烧豆腐摊

吃烧豆腐的蘸水调料有干料和潮料两种，干料为干焙辣椒和盐，潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸满了腐乳汁。一嚼之下，汁液四溅，美不可言。

图二十一、烧豆腐摊上的蘸水调料

图二十二、正在吃烧豆腐的群众

图二十三、正在吃烧豆腐的群众

图二十四、正在吃烧豆腐的群众

图二十五、吃烧豆腐，还要喝点小酒，这才是神仙过得日子

图二十六、正在吃烧豆腐的群众

图二十七、正在等待吃烧豆腐的食客

吃烧豆腐的食客每人前面有一个小盒或小罐，每吃一个豆腐，摊主就会扔一粒苞谷在罐中，吃完结账时，摊主就按罐中的苞谷粒计数收款，虽原始，却很科学。

图二十八、每位食客前装苞谷的小罐

图二十九、正在吃烧豆腐的食客

图三十、卖烧豆腐的摊点连成片