<h3> 这鳜鱼的名字可是多了去了：桂鱼，水豚，鳜豚，花鲫，鰲花鱼，母猪壳……简直是五花八门，应有尽有。这自然是与鳜鱼的生活状态有关，全国大概除了西藏地区，其他地方皆有它顽强的身影。鳜鱼的特点除了味美肉嫩，还有一点就是少刺，肉中几乎无刺，所以各地的吃法也是五花八门――诸如江苏红松鳜鱼，湖南网油叉烧桂鱼，湖北白炙鳜鱼，安徽火烤鳜鱼，而江苏的苏州为集中地的松鼠鳜鱼名声并不在黄山臭鳜鱼之下， 这道菜的特征有几个关键点――刀工，网格状拉开；拖上蛋黄，起酥；油温，决定酥脆程度；外型，状如松鼠；红烧，偏甜味口，现代人又多以西餐中的番茄沙司为之，不然可以加醋，所以又有醋溜鳜鱼一说。 </h3>