《年味》〈原创〉(趙梓均)

趙梓均

天气越来越冷了，年关也越来越近了，漂泊的游子也陆陆续续的从四面八方往家里赶回来。

爆竹声声除旧岁，年前杀年猪、吃刨汤也成了人们的一种风俗和饮食习惯。自然，熏腊猪脚，熏腊肉、香肠，做血豆腐、血旺粑(血肠)、做盐菜扣肉、小米扣肉和小米渣等，也都成了年味必不可少的美食。

说起杀年猪吃刨汤，这可热闹了，按当地习俗，一般都要宴请亲近的家族和要好的邻居、姨妈姊妹或亲朋好友前来用餐，多则几十桌，少则四五桌；简单一点说就是以吃转转饭的方式相互往来和团聚。猪刨汤的吃法种多样，但常以汤锅和炒菜两种方式上桌，汤锅，以不同的口味可做成清汤、糟辣汤、酸汤、麻辣汤等；炒菜则是将杀好的年猪身上每一个部位分别割一些下来、切小片或小块后用干辣椒节爆炒成菜分成几锅摆成几桌就可以食用了。既然是吃猪刨汤，大多数人还是喜欢以汤锅的形式配生盘上桌，常以清汤为主，因为清汤不辣，老少皆宜，能吃尝出年猪的原滋原味，并且制作起来简单、快速、方便。

清汤火锅刨汤的做法是将猪骨头、猪排骨斩小块后，放入开水锅中氽水倒出用清水冲净浮沫和杂质后，另置净锅放适量油烧热，下入小葱把爆出香味炒至焦黄时添汤汁烧开滤去渣质倒出备用，然后另置净锅放少许油烧热，下入拍松的老姜块爆香出味，倒入氽水好的排骨块炒出味添备好的葱油味汤汁烧开煮至排骨熟透时调入盐、鸡精糊椒粉，起锅装入火锅盆中撒入用火烤香的辣椒个个和蒜苗段后，配生盘和味碟即可上桌。

清汤火锅刨汤

除了清汤外，常见的酸汤锅底配生盘上桌味道也不错，酸香而开胃，其制作方法是：将净锅置火上，放适量猪油烧热，下入老姜块爆香，倒入自酿红酸酱炒香出味，添入适量自酿米酸汤，调入盐、鸡精、胡椒粉、少许白糖和适量的浓缩鸡汁等兑好味，倒入备好的西红柿块、小青椒段、黄豆芽、野葱、干木姜籽等煮开入味起锅即可上桌。

酸汤火锅刨汤

而我最喜欢吃的、是糟辣刨汤，其制法是将炒锅上火放少许油烧热，下入姜蒜片爆香放入适量糟辣椒炒散炒出味添汤汁，倒入备好的西红柿片(用手撕的)、小青椒段、黄豆芽等，调入盐、鸡精、胡椒粉等烧开入味起锅撒入香菜、野葱段配生盘和味碟上桌就可以边烫边吃了。

糟辣火锅刨汤

生盘

所谓生盘，就是猪身上每一个部位的肉都来一盘(如上图所示)：瘦肉一盘、猪肝一盘、大肠一盘、猪血一盘等等，如果客人多，有的还备上些油炸花生米或些凉拌小菜，或炒些下酒菜……

在用餐的时间里，桌上推杯换盏、谈笑风声，大家谈论着一年来的喜事、收成及一些八卦新闻，或相互倾吐心声、互相祝愿等。饭后，客人渐渐的散去，但主人家还不能闲下来，必须把杀好的年猪进行分挡处理，看哪些肉可以用来做腊肉和香肠，看哪些肉适合用来做盐菜扣肉等。

待分档好猪肉后的几天时间里，开始着手制作自己所喜欢的年味美食。

熏腊猪脚，这是必不可少的，除了年猪的四支脚外，有的还从市场上买来许多，既然要准备年味，就准备多一点，做法是将猪脚剖开，用炒香的盐、花椒面配以胡椒粉和少许白糖进行腌制六七天后挂起来，用炭火或柴火熏烤至干即可备用。

具体操作流程，如下图所示：

备料：将治净的猪脚对半剖开放入盆中待用

接着，将好点的花椒籽炒香捣碎成粉沫状配以炒烫的食盐配适量的胡椒粉和少许的白糖将剖开好的猪脚肉进行腌制，在腌制时最关键的一点就是肉和盐的比例要放得恰当，比例为10斤肉放三两盐，不放酒参入腌制则是为了保特肉熏制干时颜色红润与透明。

将腌制的猪脚放入盆中静置六七天入味时，拿出沥干油分，挂入熏棚中就可以燃炭或柴火进行熏烤了。

在熏烤过程中，炭火或柴火不宜过大，以防滴下油来燃火发生火灾，熏烤时必须由专人看守，以防后患。

在熏烤时，燃料还可以选用米糠、甘蔗渣(皮)、柑桔皮、橙皮、侧柏等作为辅助燃料增加腊猪脚的颜色及香味。

待用炭火或柴火加辅料慢慢的熏烤四五天干透时

取下，晾晒在通风干燥的阳台上或窗台边(食用时再取下适量)

腊猪脚熏好了，先拿两半(1支)烧洗净放入盆中准备做道菜尝尝鲜。

将其斩成小块

配泡发的笋干、莴笋块、白萝卜等氽水、爆炒、添汤汁以小火煨熟软糯时调味起锅。

装入火锅盆内

撒上韭菜段、香菜段配味碟即可上桌。

或者直接炖清汤火锅，不加任何配料也可以

清炖腊猪脚火锅

腊猪脚备好了，下面我们来看看腊肠(香肠)的做法吧！

腊肠，即是将猪肥瘦肉各半切小片调好味，灌入治净的小肠中扎成短段后用炭火或柴火熏烤至干的美味，食用时将其洗净放蒸锅或蒸柜中蒸熟后改刀装盘可食用。在做香肠的过程中，调味极为重要，调味的好坏直接影响到成品的口感和味道。

一般来说，调味都是有比例的，我的配方如下(仅供参考)：

以100斤猪肉为例，盐3斤、花椒面100克、细辣椒面100克、鸡精45克、胡椒粉40克、绵(细)白糖150克、王守义十三香调味料1盒半。

待将猪肥瘦切成小片放入盆中，加入配制比例的调味料和匀用灌肠机或手工灌入肠衣内，并用线将其扎捆成短段，用牙签扎上小孔、以便在熏烤时被胀破裂开。待肠完全灌好时，挂于熏棚中

燃木炭火或柴火慢慢的熏烤。

熏烤时，同样用辅助燃料米糠、橙皮、甘蔗渣等以增加香肠的特殊味道。

待熏烤三四天至香肠完全干透时

取下

放入背篓里，背回屋，挂到阳台上或厨房的窗户边挂起来晾晒待用。

食用时，取下适量洗净

上蒸锅或蒸柜蒸熟

改刀成片

摆盘点缀上桌。

腊肠(香肠)备好了，我们又来看看腊肉的做法。腊肉，这是年味中最为特别的美味，腌制的调味料和比例同腊猪脚的腌制是一样的，以100斤猪肉为例，也只能放3斤盐和适量的花椒面、胡椒粉和少许白糖，千万不要放入白酒腌制，这样会影响腊肉的口感和味道的，这是腌制腊肉的秘密和技术上的运用。

待斩成小块的肉加入腌料腌制六七天完全入味后挂入熏棚中加辅助燃料一起熏烤四五天完全至干即可取出晾晒备用。

腊肉的做法如下：

将猪肉斩成小块后，用炒香的花椒面和炒烫的食盐配以胡椒粉和少许后糖将其腌制

待完全腌制好后，让其静置六七天待熏

六七天后，将其挂起入熏棚中像熏香肠一样慢慢熏烤

在熏烤过程中，炭火或柴火同样不宜过大

同样要留有专人看守，以防滴油引起火灾

熏烤四五天后，腊肉渐渐的红润起来

并且很透明

很诱人食欲哦！

拿出单独的一块，秀一下

一般来说，当腊肉熏干呈这种颜色时，就可以了，取下来挂到屋里干燥通风的阳台或窗户边晾起来以便后用。

食用时，烧洗净，可蒸熟改刀装盘成菜，也可用来炒蒜苗、蕨粑、折耳根，或者做成不同口味的腊香火锅。

腊肉备好了，接下来做血豆腐，其做法是备好酸汤豆腐、猪血，肥肉丁、花椒面、胡椒粉、五香粉、细辣椒面、盐、鸡精等后，将细漏勺将豆腐过滤入锅里，和入猪油、肉丁及调味料搅拌均匀趁锅里豆腐和料有一定温度的时候，捏成大小均匀的圆个放入篮子中放坑上熏烤或用专用的熏棚熏制，待血豆腐熏干，可用来下火锅食用或洗净蒸熟改刀装盘即可食用。

熏干的血豆腐

上蒸锅

蒸熟

改刀装盘点缀

成菜。

说起血肠，有人也称之为血粑，是将糯米淘洗干净浸泡一两天后倒出沥干水分，和入适量的猪血调味拌匀，灌入肠衣中，同香肠一样的方法灌好，扎节，熏烤干后用取适量蒸熟改刀直接食用，也可以用于各类火锅的配料或烫菜等，口感软糯，很具地方风味和特色。

待以上这些干货类年味做好之后，盐菜扣肉、小米扣肉和小米渣等也是要准备的。

先来看看盐菜扣肉的做法：

首先备料，将猪五花肉改刀成大小均匀的长方形块

炒糖色水，将改刀好的五花肉放入

待糖色水的肉煮至八成熟时捞，备上甜酒酿和高度白酒兑好的汁水，并将煮八成的肉逐一放入趁热抹匀

下入热油锅中炸至色呈褐红色时

捞出放入煮过肉的糖色水中

煮至肉皮回软皱起时捞出

改刀成片

调入适量盐、鸡精、白糖、老抽酱油、味极鲜酱油、花椒油、香油等。

和匀

装入碗中

肉皮朝碗底

盖上炒香的盐菜

上蒸柜蒸2小时即可取出冷凉入冰柜冷藏待用。

食用时，取出上蒸柜蒸热反扣于盘中点缀即可上桌。

待盐菜扣肉备好之后，又准备做小米渣，具体操作步骤如下：

将小米淘洗干净用清水浸泡12小时后沥干水分

上蒸盘入蒸柜蒸熟

倒入盘中

下入熬好的红糖水、糖色水和猪化油

翻动搅拌，如果不够味，再加些白糖

待搅拌均匀有味时

备好土碗或马斗，用一次性打包袋套上，并在碗里放入一枚红枣(也可以根据个人口味放入果脯或其它)

然后将拌均的小米饭舀入碗里

压平整

捆起袋口

入蒸盘上蒸柜蒸2小时

关电源打开即好

冷凉后入冰柜冷藏备用。

食用时从冰柜中拿出，上蒸柜中蒸热反扣盘中即好。

小米渣备好了，又来看看年味中小米扣肉的做法吧！

备料：后腿肉或五花肉

然后将肉切成二连刀片

加入姜、葱、盐、料酒等

抓匀腌制入味

备上豆沙

舀出适量

捏成小块

将腌制入味的连刀肉片捡去腌料后，一片一片的打开，分别在连刀肉中间放一片豆沙

合起

放入碗中，肉皮朝碗底

一份最好放12至14片就可以了

之后，将蒸熟拌好味的小米饭盖入

上蒸柜蒸熟取出冷凉即可入冰箱或冰柜中冷藏备用。

食用时，取出再次蒸热，反扣于盘中

点缀

成菜

即可品尝了

年前，除了备好以上年味外，还需备上糍粑

、黄糕粑、甜酒、汤圆、饺子、糖果、花生瓜子、酒、饮料、春联、大红灯笼、炮竹烟花、香纸蜡烛等等。

最有趣的年味，还有舞龙迎春等活动呢！

舞龙迎春表演中：