粉围“腐竹”飘香

海丰县楹联学会

　　腐竹，也称腐枝，以其丰富的营养价值和鲜嫩的口感被人们誉为“素中之荤”。而海丰县附城镇粉围村的腐竹，也称“粉围腐竹”，它正是继承和发扬了“腐竹”这种传统美食的精华，生产出来的腐竹远近闻名，几乎在海陆丰地区，人们一谈到腐竹，自然而然就想到粉围腐竹了。因为出自这里的腐竹吃起来与普通的腐竹不同，不腐又不韧，颜色金黄，豆香袭人，所以深受大家的喜爱，成为了一大地方特色传统食品。逢年过节，各地的吃货们都慕名前来购买。

　　据介绍，粉围村人自第五代人便开始以制作腐竹谋生，代代相传，已有三百多年的历史，至今这里仍然保留着“腐竹”传统特色工艺，并日益彰显光芒，成为地方特色传统美食的品牌。

　　粉围腐竹制作工艺流程分为：清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→晒干→包装等程序，层层把关，保障质量。

1.选豆去皮。“粉围腐枝”均选用颗粒饱满的特级黄豆制作，将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净，去皮的作用是消除豆皮中的发泡剂和溶性色素，提高蛋白利用率和出品率，确保成品的色泽和风味。

　　2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，要把握浸泡时间，春夏秋冬各不相同，气温决定泡豆时间，浸泡用水上需控制对料比例和使用冷水，水和豆的比例为1∶2.5，泡至手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

　　3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10，磨成的浆汁，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

　　4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

　　5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，约10分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜轻轻划开进行提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐枝。

　　6.晒干包装。腐枝顺序排列起来放到竹架上进行日晒，约3-4天，以保障成品的口感与香味，且外形不碎，待腐枝表面呈黄白色、明亮透光即成。