施甸乡村年猪饭(蒋卫忠/文，盛春良/图)

生命沉香

　　雾笼山村分外美！

　　山水田园一幅画，水墨施甸是我家。我们云南省保山市施甸县有一个流传几百年的习俗，就是过年前家家户户都要杀年猪，请来亲戚朋友共享年猪饭，按施甸人的说法，这一是为了庆丰收；二是为了下一年的生活祈福；三是为联络邻里关系，四嘛就是辛苦一年了，大家好好吃几顿啰。施甸杀年猪的习俗由来已久，一种说法是古时姚关一带布朗族狩猎人为祈求上天保佑自己多捕获猎物，而用捕获到的猎物身上最好的肉去供奉山神而流传下来；还有一种说法是起源于契丹后裔因经常参与平叛战事，许多年轻人战死沙场，留守的族人在年关时杀猪为出征的家人祈福和祭奠征战亡灵的祭祀活动。随着时代变迁，而施甸的“年猪饭”习俗已经形成了当地独特且不可缺少的一种饮食文化。

岸边风光！

鹅游水库缀成景！

　　风寒霜起，油菜花开，其他地方还沉溺在冰天雪地的熬煎时，施甸却包围在花海中。外出务工的青年男女陆续回到家乡。不知从哪天开始，村头到村尾每天都此起彼伏响起猪的嚎叫声。是呀，又到了杀年猪的时节了。现在就请大家跟我一起来品尝一下我家的年猪饭吧。

农家丰产图

精心喂养！

生态年猪！

　　进入冬月中旬，家里的猪已经养肥，全家商量近期就要把年猪杀了。杀年猪，对于咱村里人家来说是一件与嫁娶、盖房竖柱、入宅、小孩满月酒、老人过生日等等同等重要的大事。父亲翻出了农历通书，减去初一十五和属猪的日子，再去掉与家人属相相冲的那几天，又问问亲家门这几家选定的杀猪日，最后定到了农历冬月二十二。全家开始分头准备：父亲请好杀猪的师傅和帮忙的年轻人，准备好各种用具买好佐料和配菜；母亲负责请做饭菜的厨娘并提前腌制好水腌菜，这可是相当关键的东西；我与妻子就负责请街坊邻居、亲朋好友来吃饭。

　　经过周全的准备，转眼到了杀猪的日子。这天，天还没有亮，母亲就把全家催起床，这时，母亲已经将几大锅用来烫猪的水烧开，并泡好了米。我与父亲备好杀猪用的其它用具，烧起大火塘，泡好茶水，摆出瓜子香烟，等着杀猪帮忙的人到来。不一会儿，主刀的杀猪师傅三叔到了，帮忙拿猪的年轻人也陆续来了六七个。三叔拿起杀猪刀和捆猪索吼了一声：主人家准备好，动手了！大家起身，准备杀猪了。

杀猪！

烫猪！

去毛！

刮小毛！

开猪膛！

父亲摆好杀猪桌，取来一碗米，上面放一坨姜与少量盐摆在杀猪桌前端，再在桌前插上点燃的的香烛，这一方面是杀牲祭天地，二是送猪好上路，三是祈祷来年全家平安。父亲虔诚的磕了三个头，烧了一叠纸钱，一边烧还一边念着一些祈祷的说辞，结束后撤掉这些东西动手杀猪了。三叔拿着缠在金竹棍上的套猪索进了猪圈，身后跟着一个体强力壮的年轻人。三叔利索的套住猪嘴使劲缠牢，年轻人迅速提起猪尾巴将猪拖出猪圈，大家立即靠上去将猪提到杀猪桌上。三叔交代了几句又用绳子在猪嘴上绑了两道后拿杀猪刀背猛敲一下猪前手，口中念到：“一刀敲猪蹄，主人家来年顺风又顺雨！”顺好刀口，找准位置一刀插进猪喉又念到：“二刀进猪身，主人家来年进高层！”猪血喷射而出，父亲拿着放有少量盐水的瓷盆接住，大家又乐呵着嚷：主人家财好多呀！吉利之语是一句接一句呀。待猪死定，三叔割了一刀猪鼻子又道：“三刀割猪鼻，猪大哥好走得安息！”

称称有多少斤？

炒菜！

切生肉！

清理猪头！

　　之后大家七手八脚，烫去猪毛，刮白猪身，下了猪头与猪蹄，开膛取肠肚、挂猪肝、掏心脏、剥猪油、卸猪排、扯脊肉、取火腿，上好的五花肉切成块和理出的粉肠倒进大锅，猪头、猪蹄与起出的部分猪皮拿到火塘烧，这一系列动作十多分钟就在熟练的主刀师傅手中一气呵成。然后，切肉的、烧猪皮的、料理猪大肠的各自忙开，其他人就烤火、喝茶、抽烟、聊天等着客人到齐开饭了。

拣小菜！

倒猪肠！

勺菜！

切白片肉！

火烧皮伴腌菜！

先尝尝味道！

炒猪肝！

　　等到饭菜烧好，客人也陆续到齐，厨娘们开始上菜了。头一道自然是我们施甸年猪饭的招牌菜——水腌菜拌红生。这道菜是有讲究的，肉要选上好的脊肉剁成肉泥；水腌菜要是野生的油菜花提前三、四天腌制而成，要菜花不变色，酸味够，水分足才是最佳；还要先将肉拌入腌菜水中，待肉变成嫩白透红时再配上齐全的佐料。这时吃起来才会嫩、甜、香，入口嫩滑而有味加上菜花的清脆可口，真可谓是年猪饭中的极品菜肴。

火塘边上话家常！

小孩的节日！

大人们的欢乐！

　　第二道菜是火烧猪皮。取掉廋肉和过多肥肉的猪皮在大火中烧熟烧脆，经过浸泡和清洗后，要么切成半厘米见方的块状拌上酸、麻辣的佐料，吃起来香脆爽口；要么切成细条拌萝卜丝也是别有一番风味呀。其它的荤菜还有白片肉、排骨萝卜汤、小粉肠、猪血烩肉等等；串荤的有豌豆炒肉、腊腌菜炒肉、椿芎炒肉；还有炸苏条，炸洋芋、煎花生等油炸类菜品，可谓琳琅满目啊。

也许你认为在我们这里的年猪饭中素菜不是主角，那你就错了。随着大家生活水平和营养意识的提高，素菜在年猪饭桌上也越来越受欢迎。素菜中首推的是猪血烩萝卜丝，切细的萝卜丝在沸水中一过，在锅中煎炒，烩上少量猪血，配上麻辣等各种口味的佐料也可以说是品味俱佳的。还有用本地种的成熟而变得金黄的大南瓜熬出来的老南瓜汤甘甜可口，且无糖健康有营养，算得上健康食品中上品。此外那绿色天然的老青菜、鲜嫩爽口的竹笋、仿傣味的酸扒菜等等，实在是举不胜举，就看主人家怎么配搭了。

菜齐了，还不能入桌哟。父亲端一托盘到院场中央敬过天地，在进入正堂屋供奉祖先，点过香，烧了纸钱，在连汤带饭菜弄一碗左手洒出门外（这是农村习俗里孝敬过路的孤魂野鬼的），程序完毕，随着长辈的一声招呼：客人们，入座了！大家便开心入席，开怀大吃了。今天可是要酒菜管够的。

和谐年猪饭！

　　吃过饭，多数客人渐渐散去，但年猪饭并未真正结束。一部分请来帮忙的人得留下来帮着做几样腊菜，以备一家人在接下来的一年慢慢食用。

第一样腊菜是腊香肠。早上翻洗好的大小肠，女人们要用碱、面和一些植物浆液进一步清洗，要保证猪肠子绝对的干净卫生。母亲选了两截匀称完好的猪小肠，用专门的一个铁制揣肠筒往猪肠子里填装上用各种佐料拌起的肥瘦相间的肉做成香肠，这种做法因太费瘦肉，所以村里做的人家不多；而猪大肠和剩余的小肠装上用猪血加少量肉和自家做的豆腐配上各家喜欢的佐料搅拌而成的豆腐泥做成豆腐肠，这种豆腐肠因成本低，而味道香浓，口味独特受到普遍人家喜爱，也成为我们这一带招待客人的桌上常菜。还可以根据自己喜好装糯米等其他食料做成各种口味的香肠，经过一段时的晾晒风干后封存起来，等来年再品尝。第二样就是腌制骨头鲊。用早饭没煮完的猪排骨，剁成团，用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制，一段时间后便可食用。施甸的骨头鲊在本市周边因独特的口味也是小有名气的。

踹猪肠！

挂猪肠！

　　下午的饭菜就简单一些了，但讲究的人家的菜品和早上是不重样的。因为客人少了，所以要求简单精致，要在尽量不浪费的前提下让客人吃得满意。其中有一道我比较喜欢的菜就是油渣，这个菜名听起来不太入耳吧？顾名思义，就是猪的脂肪层炸干后留下的残渣。这个在很多人看来弃之不食的东西，在我们这里也是一道不错的美食，母亲通常在榨油时切上部分五花肉，这样炸出来的油渣就有了酥脆浓香的口感，自然就受客人们的欢迎了。

到了晚上，一家人把剩下的肉块进行腌制装好后就要开始腌制火腿了。制作火腿是必不可少的收尾工程，把早上取好的猪腿，要选猪的后腿，因为后腿肉层厚且几乎都是瘦肉，这样做出的火腿才好吃。父亲和母亲各自拿一把尖细的菜刀，细心的割去突出翘起的碎肉，让火腿变得光滑匀称，一来为了外形美观些，二来防止碎肉腐烂变质而影响火腿腌制成功，在用刀尖在带皮一面戳上一些细小半透的小孔，是为了盐巴和酒以及其他佐料能充分渗透进肉里，之后用大量的盐与酒配上其它佐料进行腌制，再用干净的石板进行一段时间的压水，半个月后，火腿的水分被压出得差不多了，就将火腿挂在通风朝阳的高处进行晾晒风干，最后封存，来年就有美味无穷的火腿肉吃了。虽然在云南大家只知道宣威火腿；在施甸大家都称赞姚关的烟熏火腿，其实，咱家的火腿也毫不逊色。

还有，腌制压干火腿过程中产生的盐水可不能丢弃，因为那是腌制家乡独特美味萝卜干鲊肉的必需配料——老盐水。入冬就切好晒干的萝卜丝经过少量清水回潮后拌入经炒制的大米磨成的米面，再将猪头肉切成块状同样用炒米面包裹，再加上盐、辣椒、花椒、草果面、优质白酒等佐料进行充分搅拌，装进陶罐里，将热熟的菜籽油缓缓倒进罐里，封好罐口，这道辣菜就算腌制完成了。几个月后，可以食用的萝卜丝淡红鲜翠，香味四溢；而猪头肉更是嫩红半透，就如五分水头的翡玉，加上扑鼻的浓香、独特美爽的口味那真是让人真正的“垂涎三尺”呀！

|夜深了，所有的事情做完了，一家人与还未走的邻居一起聊聊天，总结一下今天菜肴的好坏得失，交流一下经验，再展望一下明年的年猪饭。虽然疲惫不堪，但又开心幸福。

怎么样，咱家的年猪饭是不是既有味道又有一丝趣味？这样淳朴的风俗配上美味可口的饭菜难道不值得回味吗？突然想起村里多年前女孩们爱唱的一只山歌：“冬腊月风寒，家家杀猪忙。猪声传千里，招回小情郎。大红嫁衣大红妆，羞羞答答入洞房……”是不是有点醉意浓浓呀？

剁排骨！

火塘味道！

晾干成腊肉！

诱惑！

施甸其他味道！

施甸鸡纵宴

来年年猪早备下！

乡村冬景！

又是一年春耕到！

春来早！