我为老妈做美食（2018—2）小寒节气的午餐

鱼眼视界

2018年1月5日，星期五。今日小寒。

进入小寒，也就意味着我们北方完全进入天寒地冻的冬天。

按计划，今天我还要回家为俺老妈做午饭。老妈昨天提出想吃点干炸带鱼。

为此，按照节令习惯、老人心愿以及均衡饮食的要求，我为今天的午餐设计了“三菜一汤”：干炸带鱼（满足老人心愿）、青菜土豆泥（酸碱均衡的饮食要求）、羊肉土豆浇莜面（小寒节令要吃肉的习俗以及粗粮细作）。一汤是玉米面糊糊，年纪大的人在日常饮食适当增加植物性粗纤维利于肠胃食物的运化。

成品——干炸（煎）带鱼。

成品——青菜土豆泥。

成品——羊肉土豆浇莜面。

一、制作万能葱油。

万能葱油，是我制作青菜土豆泥等凉菜的调味秘笈之一。它还能用来做葱油拌面等多种美味。

主要原料有植物油（我用的是鲁花玉米油，据说用菜籽油或胡麻油效果会更好）、八角、花椒、（应该有桂皮，今天没放）鲜姜、香菜梗。

冷锅凉油放入花椒、八角（桂皮）爆香。

花椒、八角在油锅里出现“油花”，放入切好的姜丝（或姜片）。

姜片炸至出现焦边，下入葱段。（整葱一分四瓣，切段即可）

关小火，持续翻炒。千万不能炸煳锅内的调味料。

葱炸至这种颜色，万能葱油就制作完成了。关火，出油待用。

二、青菜土豆泥。

将买回来的青菜撇开、浸泡、洗净。

用果蔬洗洁精或淡盐水浸泡掰开的青菜10～30分钟。

土豆带皮切块上笼蒸约25～30分钟。沙质土豆蒸至开花最好。

让老妈帮着剥土豆皮，增加老年人的有用成就感。我老妈一边剥着土豆皮，一边往自己嘴里送，还一边说，自己动手，丰衣足食，真美味。

青菜浸泡洗净以后，切碎待用。

清水烧开以后，先下菜帮约1分钟后再下菜叶。用漏勺翻匀约1分钟后捞出放入凉水中浸泡（这是保持青菜口感的关键一环）。

漏干水份与土豆泥混合调味。

只加万能葱油和盐即可。

装盘即可。

这是一盘碱性食物。青菜的清香，土豆的绵软，万能葱油的独特香气，共同构成这道菜独特的香味和感觉。

三、羊肉土豆浇莜面。

主料：蒸好的莜面（半斤）、新鲜内蒙草原羊肉（口感好，无膻气）。

配料：蘑菇（口蘑、香菇、杏鲍菇均可）、茄子。

选用前羊腿肉配几块羊腩切块。

加六片鲜姜入凉水锅。开锅以后，撇出肉汤中的浮沫，盖锅盖加压煮30～40分钟（羊肉软烂。年轻人吃只需要煮10～15分钟，有嚼劲，更能多的体会内蒙草原羊肉清香型的口感）。烹饪时间如果充裕，用砂锅煮羊肉，效果更好。

茄子去皮切块（大小与烧茄子块相似），杏鲍菇切粒（照顾老人牙口不好）。

万能葱油与杏鲍菇粒下锅煸炒，至出香。（多数蘑菇通过煸炒才能激发出蘑菇的香气，增加韧劲口感）

杏鲍菇出香下茄子块继续煸炒。带茄子略有焦边，下入事先蒸好的土豆和高压锅里的羊肉。一块煮3～5分钟，调味浇到蒸好的莜面上。

加点香菜碎效果更好。羊肉土豆茄子汤料可以多做一些。每人再给盛上多半碗，按照自己吃饭的习惯加入油泼辣椒、醋等调味料。就照顾到了多吃副食少吃饭的饮食习惯。这是去饭店就餐所不能比的便利。

俺妈吃了以后评价说：选材用心，精心搭配，制作精细，好吃。破例中午吃了两碗莜面（沾汤）

四、干炸带鱼。

目前，市场上的带鱼品种比较多。不过，我自己做干炸带鱼，只选国产的小带鱼。一则这种鱼适合干炸，口感好；二是价格亲民。这包10斤鱼80元。零买10元一斤。

🐟品质还不错。

我习惯用钢丝网球去掉带鱼身上的银色，减少🐟腥。

洗净的鱼花刀切段。

用葱姜蒜碎进行腌渍。

加料酒和少许盐腌渍25～40分钟。（有人说海鱼不用再用盐，个人口味差别，据说腌渍时放在冰箱冷藏，效果会更好）

下锅前拍一层干面粉，增加口感。如果需要增加成品颜色，可以在拍粉前加几滴生抽拌匀。

这是按照干煎制作水平下的油。

干煎不需要很多油，一次性；做干炸就需要不少油，剩下的油留下无用，极易氧化或腊化，弃之又有点可惜。现在的锅具很方便煎制。

用中火双面煎。

装盘，这是一盘酸性食品。牙口不好的老人，用手撕鱼肉的吃法挺有趣。俺老妈一边吃，一边说，人的习惯这是在做轮回。小孩开始吃饭时就是从用手开始的，人老了又回到这个阶段了。

今天，我顺便尝试用制作万能葱油的废料做了几片红焖带鱼，味道也不错。

黄豆酱一小勺、生抽一勺、熏醋二勺、葡萄酒三勺、白糖一勺，盐0.2勺。加水拌匀做成碗汁下锅。

炖制大约3～5分钟，待汤汁自然收浓后出锅。

万能葱油带给鱼的香味令人欲罢不能，久久回味。

我品尝了一下锅底的椒葱，味道也非常美味，是下饭的好食材。不过，今天没有做🍚，只好弃之。

末了，再来一碗玉米面糊糊，不仅溜缝舒坦，还能进行平衡食物的酸碱度，利于食物转化和身体健康。

俺妈是这样评价我这顿午餐的——从生物化学分析你的这顿饭，荤素搭配，酸性食物与碱性食物搭配，说明你的日常保健意识不错。让人吃了舒服，感觉出了健康！

各种食材按市场价核算：刀鱼（带鱼）约25元；羊肉约九两约30元；茄子🍆一个1.2元；杏鲍菇一个0.8元；紫皮土豆六个2元；青菜一斤2元；熟莜面半斤2.5元，其它（素油、调味料、干面粉）等约15元。合计不到80元。不过，这顿午餐，从谋划、采购、制作到清洗锅碗瓢盆约花费4.5个小时。这即是我学习、琢磨烹饪技艺和健康饮食的一个过程，也是陪老妈一起做饭吃饭，说话交流的数小时。当你的做饭手艺能有最亲近的人一块享用，并做客观评价不也是我们这个年龄段人的一种生活和风景吗。值了！

不足：餐具应该统一一下，该更新的坚决更新。

（编辑和修改该《美篇》用时约180分钟）