正在消失的记忆

青藤木屋

摄影； 青藤木屋

文字； 青藤木屋

潢川是一个具有悠久历史的文化古城，但是随着城市化大拆大建的改造，很多带着动人故事的地方，如三眼井，九道弯，俞家巷，护城豪，掉脚楼古街，水码头，几百年的老桥的历史遗迹已不复存在，而伴随着这坐老城市的一些标记志小吃也渐渐消失在人们的视野，

像马蹄鳖，三股稣油条，高庄馍，油稣角，豌豆油將，抗馍，贡面……这些费心，费时，费力的工艺食品等等，即使没有消失也已经变了味……

今天我们已经见不到街上卖马蹄鳖了，我们的下一代听到这个名字的时候可能认为是个传说，其实我小时候在如今的草街口就吃过，那是大小如马蹄的幼鳖，早上有专业的捡鳖人在河滩寻得的，当时叫間滩，上下上百里的河道，是他们的踩收场，这个神秘的职业技术性很高，会的人很少，他们也密不外传，他们在清晨微弱的晨曦里，沿着露出水面的沙滩会看见沙粒里细小的气泡，这看气泡是最大的门道，看准了用脚踢开沙子会滚出一个马蹄大小半斤左右的幼鳖，一天就捡二三十个绝不多捡，他们捡一部分留一部分，绝不捡尽，留一部分长大产卵。回来上午卖给卤菜店，幼鳖肉嫩下锅既熟，鲜美无比。南城转弯的水滩处最多，那个滩涂常年碧水黄沙，河岸上柳树成荫，就是我们现在看见的被挖沙船搞的面目全非的徒有虚名的王八坎，

高庄馍，现在的很多人都吃过，可是我要说原汁原味的高庄馍，吃过的人可能就不见得有，其实我也没有吃过原汁原味的，只是少年时听妈妈说高庄馍已做假了没有原来的好了，她讲解放前的高庄馍可以剥开七十二层，我当时听着就是神话，我只吃过十几层的，每一层像饺子皮一样薄是带着淡淡的纯酒香甜。过去生活节奏慢人们是不爱惜人力的，也就是慢工出细活。据妈妈说她吃的高庄馍剥剩的馍心只有花生米大小。我想如果手艺人心到手到是能够做到的那样的。那吃的是馍，更是功夫。

还有就是三股稣油条了，

我小的时候很常见的，这个食品是当点心卖的，每当半下午的时候就有人挎着一个被菜油浸透的油货竹筐，在街上口里高声叫着；糍粑，油条，焦油果，顿了一下声音变的绵软悠长的又来一句；豌豆油將，油稣角。哪声音高亢与悠远搭配，充满了食欲的诱惑力。

在叫卖声穿透的地方，总是还有另外一种小吃，哪就是一头一个瓮一头一个小方桌的扁担吃摊，桌上一角是一摞浅碗，傍边是几样榨菜，酱油以及糖类的佐料。小桌子的另半边空处正好供小孩站着依桌而食地方。而瓮的外面是红色的套衣，一方面保温另一份也是醒目的招牌，瓮里面才是豆腐脑，这些都是孩子和老人的最爱，吃一口炸的起泡的三股香稣，再喝一口雪白细腻的豆腐脑，在青砖黑瓦的房檐下的石板岩上坐着，慢慢品味着每一口醇香油货的老人和孩子，这就是潢川的六零后一前老家的味道啊，

碗儿糕还在，虽然有些变化但是改变不多就不说了，我就说说就要消失的贡面吧，

也许你会问，贡面满大街上都是咋会消失呢？其实真正的贡面已经消失了，我们现吃的一部分是十元一斤的手工的高级挂面，另一种街上七八元一斤的大部分都是当地或外地的机械面条而已。

那我就先说说什么是贡面吧

贡品是送给皇室的，就像瓷器，官窑和民窑区别是很大的，一是要好的材料，二是要顶尖的工匠才能做出合格的贡品，这个我不说大家都懂。

贡面也是一样，好的贡面不单是面和盐加水，它也加水，但是却是不一样的水，妇女吃的是乌鸡与猪蹄在一定的时间文火熬汤，冷凉过滤，加盐后再调面，老人和孩子吃的是牛骨青鱼熬的汤，不一而论。且必须有经验的师傅根据手感和经验感知醒面的程度，然后决定什么时候盘条，然后再二次醒面，醒到一定的程度还是靠经验，就如好的厨师靠眼力观察菜炒的火候一样，还要有悟性，并且没有几年的功力是不行的，做面的这个过程要一气呵成，还要有好的体力。

这个过程一个人还不行，必须两个人共同完成，还需要有一个细心的女人，把每一根面条的菜油刷到不留死角而且要均匀，以保证盘条上劲的时候绕面的平滑不粘连，粗细均匀，揉条的时候完全要靠多年的经验，心要静，要定，手要稳，心手合一上劲才能均匀，这样出来的面条拉出来的面丝才完全一致分毫不差，只有这样等挂起晾干了的面丝才是空心的。

两个人要完成这几十道工序，要一天的时间也就只能做三十斤面。

我算了一下账，两个人一天做三十斤面出三十多斤挂面，纯手工挂面三十五斤每斤十元也就是三百五十元除去近百元面粉与油的成本，两个人每人一天就是一百二十多元，你也许会说也不少呀，一个月也是三四千啊，可是你们并不知道，一年只有一百二十天适宜制作手工挂面，而贡面是空心的制作要求更加严苛，空心贡面对空气的湿度，温度，与风的大小，都与成败有关，一年能制作空心贡面的天气有时只有二三十天，贡面其实是奢侈品，潢川现在的手工匠人也没有五十人，能把手工挂面做好的就也就二十来人，顶尖的就更少了，有三五个就是多说的了，

在这个急功近利的年代能静下心来做面的人除了对家传手艺有深厚感情的人，已经没有人干了，因为养不了家。

一个贡面师傅都有必备的工具，但是工匠的工具是不一样的，它即是工具也是历史，像这样青油浸透闪闪发亮的檀木案板杆仗不是每个人都有的，如果你静心坐下来会听到它娓娓道来，那些城市老匠人曲折离奇的故事，关于他们的爸爸，爸爸的爸爸。没有上辈人故事沉淀哪有心得，没有心得哪有精美的货品呢？

紫檀的大秤曾经代表着工匠的良心，也是匠人赖以生存的根本，每一个商人的家庭对秤的看重甚至胜过生命。我们祖上留下来的秤是一斤十六两的，大家都知道，这十六两里的含义我就不多说了……

为什么这样说呢？我们都知道不靠谱这句话，可是我想说知道这句话是什么含意的人并不一定多，这是过去商家给子弟定下来的规矩，如果缺斤少两，以次充好，坑蒙拐骗，做了有损名号的事，哪么死了是不允许把他进祖坟的，名字也不能写在家谱上的，不让上家谱那么他就成了不在谱的孤魂野鬼，这是多么大的惩罚，不靠谱是商人对后代子孙破坏商誉最严厉的家规惩罚。

有人问我，你拍这有人给你钱吗？我说没有，那又有人问是为或奖了，我只能呵呵了，

因为我们的家，那老街。那时常勾起儿时牵挂的美味真的让我放不下。我对获奖不感兴趣。

要问我为什么，我实话实说，就是愿我们现在的贡面，要有靠谱的人做靠谱的面，市面上别再拿假冒的面条面冒充贡面，能留下我们原汁原味的老家味道……

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