《花样百吃：茄子家常菜，桌上怎能少?》(趙梓均)

趙梓均

《紫茄賦》(趙梓均)

茄子菜中宝，

餐桌不能少。

常食身体棒，

焖炸煎蒸炒。

茄子，又叫“落苏"，原产于印度，在我国栽培已久，是夏季的主要蔬菜品种。如今，科学技术的进步，大棚种植的推广，茄子成为了一年四季常有的新鲜蔬菜。

茄子的品种很多，按形状可分为圆茄、灯泡茄、长条茄；按皮色有紫色、紫红色、淡绿色、白色等。

茄子营养丰富，紫皮茄子中富含维生素P，能增加人体细胞间的黏着力，提高微细血管对疾病的抵抗力。

因此，在后厨的世界里，茄子是很受欢迎的食材，适用于炒、烧、焖、炸、蒸等方法，也可用拌、酱、腌等方法加工成半成品或直接成菜。

无论用那一种烹调技法成菜，都以家常味居多，我就用茄子来制作几道家常味的菜肴吧！

第一道菜品：《茄花排骨》

材料：

鲜茄子1根、鲜排骨1斤、蒜苔2根、青黄瓜1根、狗肉香嫩叶、小青红椒，洋葱、折耳根、生姜、小葱、盐、料酒、浓缩鸡汁、味椒盐、五香辣面、孜然粉等各适量。

制作方法：

1.将鲜茄子洗净改刀菱形块(大块的9块、小块的10块)，并在菱形块的茄块上下面剁上花刀(以便在烹调时更好的入味)待用。

2.将鲜排骨洗净斩小块放入盘中或碗中，加入姜片、小葱段、盐、料酒、浓缩鸡汁抓均匀码味待用。

3.将备好的蒜苔(2根)下入加有油盐调味烧开的锅中氽水至熟捞出用清水冲凉待用。

4.切配好小青红辣椒丁、洋葱丁和折耳根短段、青黄瓜洗净一分为二后切薄片摆好盘饰待用。

5待切配与初加工完成之后，将干净平底锅置小火上放少许油烧烫时，下入切配好们茄块进行煎制，待煎熟透时、撒入适量的味椒盐、五香辣椒面和孜然粉翻动煎均匀入味取出摆盘。

6.接着，将腌制入味的排骨捡出放入平底锅中进行煎制，待熟、撒入五香辣椒面、孜然粉、熟白芝麻拌均匀、倒入备好的小青红辣椒丁、洋葱丁等翻拌均匀起锅将煎好的排骨摆在备好的茄花上，然后用茄皮切成两只蝴蝶点缀成菜。

具体制作流程如下：

备料

切配

将排骨放于盘中加料腌制入味待用。

将改好的菱形茄块摆于盘中做个造型

之后，将2根蒜苔放入调好油盐味的开水锅中氽水

至蒜苔熟时，捞出用清水冲凉后摆于盘中待用

接着将干净平底锅置小火上放少许油烧热，下入茄块进行煎制

煎制过程中

待茄块两面煎熟时，撒入味椒盐、五香辣椒面、孜然粉等

翻动均匀入味时起锅

摆入备好的盘饰中

然后，将腌制好的排骨捡去腌料

下入平底锅中煎制

煎制中，以小火为宜

同时还要有耐心

用筷子或勺要不停的翻动

慢慢的、慢慢的，排骨块渐渐的变得金黄起来

热气里冒着诱人扑鼻的肉香

待排骨块煎熟至完全金黄色时，撒入白芝麻

撒入小青红辣椒丁、洋葱丁、折耳根短段及适量山调味料五香辣椒面和孜然粉。

翻动均匀入味

起锅

摆盘点缀

这样，一盘香喷喷的美味就可以上桌了。

第二道菜品：《仔排焖地三鲜》

材料：

净仔排1斤、茄子半条、土豆1个、大青红辣椒各适量、姜、葱、盐、料酒、糖色水、生抽酱油、蠔油、白糖、鸡精、糍粑辣椒、豆瓣酱、八角、桂皮、草果、砂仁、白扣、干花椒.、干辣椒节、味极鲜酱油、大蒜籽、烹调油、西红柿等各适量。

制作过程：

1.将仔排洗净斩小块放入碗事加入姜片、葱节、味极鲜酱油、料酒腌制入味下入热油锅中炸至金黄色时倒出，留底油锅放入适量冰糖炒成糖色水，倒出炸好的排骨块，放入大料、少许的糍粑辣椒、豆瓣酱、调入适量的味极鲜酱油及蠔油，以小火将排骨块焖至熟捡出净排骨块待用。

2.将土豆去皮洗净切滚刀块后下入开水锅中煮熟捞出沥干水分后再下入热油锅中炸至金黄色时倒出待用。

3.将茄子切滚刀块下入热油锅中炸熟透倒出待用。

4.切配好姜期颗、大青红辣椒块、大蒜苗斜刀段等。

5.用8个西红柿削皮卷成8朵花摆成盘饰待用。

6.待初加工完毕，另置净锅于火上，放少许油烧热，下入姜蒜颗爆香出味，倒入焖熟的排骨块、炸好的土豆块，调味焖至入味时，倒入炸好的茄块翻动均匀下入大青红辣椒块、大蒜苗斜刀段，搅匀起锅装入备好的盘饰中成菜。

具体制作流程如下：

备料

切配

并用西红柿削皮卷成花做成盘饰待用。

将斩好的仔排放入盘中，加上姜葱、味极鲜酱油、料酒

抓匀腌制入味

待腌制入味时，捡出净排骨，下入热油锅中进行炸制

待炸至金黄色时倒出沥干油份待用

接着，将切配好的土豆块下入开水锅中氽水

氽水至熟时

倒出沥干水分

下入热油锅中以中火炸至金黄色时

捞出待用

然后将切好的茄块下入炸制

炸熟时倒出沥干油分待用。

另置净锅，用冰糖炒成糖色水

下入炸好的仔排骨

下入大料

调味

以小火焖煮

待仔排骨焖入味

倒出捡出净排骨

另置净锅放少许油烧热，下入备好的姜蒜爆香出味

倒入焖熟的排骨

添入适量的汤汁并调好味

倒入炸好的土豆

用炒勺翻动均匀煮入味

倒入炸好的茄块

搅动均匀入味

下入大青红辣椒块、大蒜苗段

翻转搅拌均匀起锅

装入备好的盘饰中成菜

来一张特写，这样、《仔排焖地三鲜》菜品算是制作完成。

第三道菜品：《香辣茄子兔》

材料：

鲜茄子、净兔肉、小青红辣椒、姜蒜各适量；调味料有高度白酒、味极鲜酱油、香油、花椒油、鸡精、味椒盐、烹调油等各适量。

制作过程：

1.备好食材并将其全部改刀成小丁和短节待用。

2.将改刀好的兔肉丁下入开水锅煮至熟软时倒出、用清水冲净倒入碗中加高度白酒和味极鲜酱油腌制入味待用。

3.另置热油锅，将腌制的兔肉丁倒入炸成金黄色捞出、茄丁炸熟透捞出、小青红辣椒短节下入过油倒出漂水待用。

4.留底油锅下入姜蒜、干辣椒节爆香，倒入兔肉丁炒出味，放入炸好的茄丁，撒入适量的鸡精、味椒盐、花椒油、香油等颠锅翻转均匀起锅装于瓦片上点缀成菜。

温馨提示：

土瓦片必须用盐开水浸泡过或洗净后放置火上烧热过。

具体制作流程如下：

备上兔肉

备料并将其切成小丁待用

接着，将兔肉丁下入开水锅中加料酒、盐氽水

氽水至熟透软糯时

倒出用清水冲净沥干水分待用。

然躺其下入热油锅中过油

用勺不停的搅动

直至炸干呈金黄色时

倒出沥干油分

留底油锅下入姜蒜丁、干辣椒节爆香出味

倒入炸好的兔肉丁翻转均匀

下入炸好的茄丁

倒进过油漂水的青红辣椒短圈，撒入适量味椒盐，淋入适量的花椒油和香油，翻炒均匀起锅

装盘点缀

成菜。

第四道菜品：《开胃茄条》

材料：

鲜茄子、鲜豇豆、小青红辣椒、烹调油各适量；调味料只用适量的味极鲜酱油和蒸鱼豉油。

制作过程：

1.将茄子洗净改刀成条，鲜豇豆择洗净切段，小青红辣椒择洗净切短段，姜洗净切片，大蒜籽洗净拍松待用。

2.净锅置火上，放适量油烧热，下入切配好的茄条和豇豆段过油至豇豆段呈虎皮状颜色时倒出沥干油分。

3.留底油锅下入姜蒜爆香，放入青红辣椒短段炒出味，倒进炸好的茄条豇豆、调入味极鲜酱油和蒸鱼豉油，翻锅快速炒匀起锅摆盘成菜。

具体制作流程如下：

备料

切配

烧热油

倒入茄条豇豆炸至起虎皮状颜色时倒出沥干油分待用

留底油锅放入姜蒜爆香

下入青红辣椒短段炒出味

倒入炸好的茄条豇豆

调入适量的味极鲜酱油和蒸鱼豉油炒匀起锅

摆盘

成菜。

第五道菜品：《两小无猜、苦瓜爱上茄子》

材料：

鲜茄子1根、鲜苦瓜1根、西红柿2个、小青椒，葱白段各适量；盐、鸡精、蒸鱼鼓油、糯米白醋、烹调油等各适量。

制作过程：

1、将鲜茄子治净切条，苦瓜治净切条，西红柿洗净切条，小青椒去蒂去籽洗净切条，姜蒜治净切丝、小葱治净切葱白段待用。

2.净锅置火上放适量油烧至五成熟时，下入茄条、苦瓜条过油倒出。

3.留底油锅下入美蒜丝爆香，倒入过油好的茄条、苦瓜，调入盐、鸡精、蒸鱼豉油，撒葱白段快速翻炒亮油起锅装盘成菜。

具体制作流程如下：

备料

备料

切配

热油锅炸茄条

待茄条炸快熟时，倒入豇豆过油呈虎皮状颜色时

倒出沥干油分

留底油歉姜蒜丝、青辣椒丝爆香，倒入过油好的茄条豇豆

调入盐、鸡精，淋入蒸鱼豉油、撒上葱白段快速翻炒均匀亮油起锅

装盘

成菜。

这样，五道茄子家常菜就完成了，谢谢您的欣赏，有不足之处，敬请您的指导、谢谢！