联盟在线课程--【岩茶特殊的加工工艺】——图解武夷岩茶

🍃枞饮®茶仙子

加工工艺在岩茶的品质中起非常重要的作用

在决定岩茶品质的三大条件中，起决定作用的则是制作工艺。它取绿茶、红茶制法之精华，又摒弃不科学的技术措施，岩茶的创制技术日臻完善，"成为全世界最先进的技术，无与伦比"。 岩茶初制工序繁多，工艺细致，其主要的有"采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶"。

1.采摘

岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

2. 初 制

岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

3. 萎 凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处。失水过多则成"死叶"，水分散发不够，则影响做青。

4. 做 青

岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程；也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因)，以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称"看青做青"、"看天做青"。原则上是，摇青与做手结合动静交替，厚摊静入，前轻(摇的力度)后重，前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化，一边限制水分继续蒸发，使物理变化与化学变化紧密结合。

5. 杀 青

杀青是结束做青工序的标志，主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。

杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。同时，通过高温(滚筒杀青温度在220-2600C之间)杀青，原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。

6. 揉 捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行"走水焙"。

还有其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头，蛙皮状)；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

7. 三 道 火

岩茶传统碳焙工艺"三道火"。初焙、复焙、炖火。

初 焙

第一道火"初焙"也称为"走水焙"，在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。

8. 簸扇、凉索、拣剐

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

复 培

第二道火，即复焙，俗称"中足火".其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

9. 分筛与归堆

分 筛

归堆

炖 火

第三道火，即炖火，俗称"炖火"，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。

干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙(温度约1300C)，至六成干，薄摊晾索(摊放6-7小时)，以便茶梗水分散发。然后高温复焙(温度1600C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，开始80-850C，逐步降到40-500C，炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。清代梁章钜称："武夷焙法，实甲天下。"

10.装箱

总之，没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术，就没有武夷岩茶独具的"岩骨花香"的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说："由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品质具特殊的岩骨茶香的岩韵之风格。武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。而武夷岩茶独特的"岩骨花香"便是通过这一道道繁琐的工艺形成了。

本次课程将由我们资深的茶艺讲师以及高级评茶员带领大家走进武夷岩茶

了解武夷岩茶的制作工艺

让您对这被老茶客们一直痴迷的"岩骨花香"之茶有一个基本的了解和认知