吃面去一一我记忆中的苏州一碗面

晓明

说到吃面，我们那一代人最早记忆里的恐怕就是一碗烂糊面(苏州人习惯把菜下面叫烂糊面)。我是50年出生的，少年时代恰逢那个特殊时期，那时候一般平民百姓很少进面馆，限于经济条件，平时在家就只能在一碗菜下面上下足功夫：菜油煸透的青菜(最好是苏州特有的矮脚青梗菜)，煮开后加入先出过水的碱水面条一起煮至菜烂面软，盛在青边瓷碗内，碧绿的菜叶、肉白色的面条，上面飘着金黄的油花，再挟上一坨熟猪油，嘿，香气四溢，热气腾腾的一碗下肚，顿时就红光满面，那一个舒服啊。至今还时不时煮上一锅，今天，还特意找了个带缺口的青边瓷碗盛面，想找回那逝去的感觉。

那段时候也不是一直有这样的"幸福生活"，60年代最困难的时期，缺油少粮，只能油少放点，菜多放点，面煮烂点(烂糊面的叫法是否由此而生？)，这碗真正的烂糊面就只是糊口了，尽管如此，多亏了这碗烂糊面才捱过了那段艰难的岁月，所以这碗烂糊面之于我们有特殊的情感在。

阳春面

50，60年代的苏城面馆里，大多数人限于经济条件，光顾的也就是一碗阳春面而已，那晓得现在的阳春面反而一碗难求。

阳春面是苏式面点的一种，又称光面，汤清味鲜，清淡适口，价廉物美，老少咸宜，深受大众的喜爱，作为江南地方著名的传统美食，是各家面馆的主打产品。

那时，家贫穷，虽家居观前街后的乔司空巷，全家极少涉足附近面馆，父母自已更是绝少光顾，但有时星期天也会舍得给我们钱，让我们早上去吃碗阳春面，兄弟俩高兴之余一溜烟跑到皮市街上张锦记面馆，一会儿功夫就碗底朝天，现在要回想那时吃面的具体感受竞毫无印象了，阳春面在那段记忆里只留下朦胧的幸福感。

直到70年代，我从乡下插队随后返城工作，生活改善，特别是在怡园工作的那几年，马路对面便是朱鸿兴面馆，早起来碗阳春面才变得家常。

说起苏式面点自然话题离不开朱鸿兴面馆，这家开业于1938年的苏式面馆是苏帮面馆的翘楚，文学家陆文夫小说《美食家》中绘声绘色的苏州人赶早去"朱鸿兴"吃头汤面的描述更使其名扬海内。

家父44年到观前金龙袜衫店谋生，在观前工作、居住生活历50多年，前几天与其闲聊，据他回忆49年前观前地区的面馆要数太监弄的"鸿兴馆"名头最响，供应的葱油蹄膀面，葱油排骨面，白汤馄饨名噪一时。而开在怡园隔壁的"朱鸿兴"老板朱春鸿颇有商道，其用料讲究，薄利多销並聘请高手掌灶，充分利用苏地特产，推出咖喱蛋汁排骨，虾仁蟹粉,三虾面等特色面点吸引食客，逐渐声名鹊起，成为蜚声京沪的金字招牌，56年店面搬至怡院对面。

一碗好面，"上风吃，下风香“。

苏式面条讲究汤水，每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝鱼骨等做原料熬制作为大汤，另将加工焖肉、爆鱼等后的卤计加糖等料勾兑成"对汁"。

面碗内先适量对汁再添少许精心熬制的猪油，再加滚烫的大汤，撒上葱花或蒜叶，作为一碗面的底汤，选择自家精心轧制的面条，再经捞面师傅高超的技艺，最后才成为一碗好面。

朱鸿兴咖喱蛋汁排骨面

苏州人吃面要汤清、面硬，翠绿的葱花配上嫩黄的姜丝，叫人看了垂涎欲滴。

苏州面大多采用龙须细面，面要讲究硬而不生，只有在自已工场里经过反复轧制才"下得起"，捞面师傅卷面甩水一气呵成，面要卷紧，入碗呈鲫鱼背状，挑开后能充分的吸收鲜汤。

听说朱鸿兴为了做好一碗面，专门建立了面点工作室，延揽专业才俊，挖掘传统名点，15年初夏，听闻齐门店推出了久违的枫镇大面，不由赶去尝新，进店巧遇多年前的熟人，80年代观振兴面馆的主任高扣林先生，他现在是苏州面点界的姣姣者，荣膺中国烹饪大师，受聘在面点工作室，刚推出的枫镇大面就是他们最近的成果。听他娓娓道来，又试吃了枫镇大面，感觉汤清但鲜醇不足，一块焖肉品相不错但未到入口而化的境界。

枫镇大面在上个世纪的老苏州眼中並不看重，印象里当年面馆中仅有观振兴逢时令会推出供应枫镇大面的招牌，大多数人其实並无体验，究竟怎样才是正道。

说到枫镇大面就饶不开现在风头正紧的同德兴面馆。

80、90年代得益于改革开放政策，苏城的面点业也百花齐放，除了老字号外，象陆长兴、美味斋等已崭露头角，而同德兴尚绻缩在小巷内，直到本世纪初，随着嘉裕坊饭店业的衰落退出，搬迁新址的同德兴有了伸展拳脚的机会，再加上肖老板潜心钻研，功夫不负有心人，一碗面做得确有特色，引得观前商圈的职工很多选择这价廉物美的一碗面来解决中午的饭食，生意日见兴旺。

但随着人民路中隔离栏设置，交通不便影响了面馆的生意，05年前后目睹其窘境，深为惋惜。

峰回路转，随着网络互联网的普及和旅游业的发展，给面馆带来转机，加上各种造势运作，故事越讲越大，更有舌尖上的冬冬，让同德兴红得发紫，全国的网友、旅友慕名纷至沓来，再也不愁生意，这二年的肖老板集中心思磨刀就是，面价乘上了高铁，我也呵呵了。

好久未来了，今天中午路过，进店一看一碗红汤焖肉面售25刀，便决然退出，不是消费不起而是心有不甘。

过高的面价疏离了本地食客，碰上旅游淡季或天气原因，少了外来客，难免这样的冷清，急功近利商家大忌，菩萨也帮不了你。

同德兴枫镇大面

不去管以前的枫镇大面怎么样口味，同德兴这碗面确实可圈可点，汤清味鲜，酒香醇厚，面条软硬适度，焖肉不柴不腻，入口即化，我所偏爱。

仗着对苏式汤面的情有独钟，特别是对焖肉面的偏爱，家人也尝试烧制焖肉，经过不断实践，居然摸索出烧制焖肉的诀窍(方法暂时保密噢)，出品的焖肉咸淡适中、肥而不腻、入口即化、不干不柴，香气扑鼻，淡淡酒香中兼有枫镇面的风味，一点也不溢美，这块焖肉绝不输名店大家。

一碗好面离不开好面条，家里自制面条除了加进鸭蛋揉面外，充分醒面后再反复轧制的面才有韧劲，再按喜好选择粗细，这样的面软硬适度不粘不糊根根清爽，捞进用烧制焖肉的原汁勾兑的底汤中，放上厚切的焖肉，再撒上一把蒜叶，一碗在手，神仙也不过如此。

除了遍布全市的各种社会面馆，苏州还有几家隐于深山藏于寺院的素食面馆，深受苏州人的青睐，当中首推灵岩山上灵岩寺内的素斋面，历史悠久，打小就印象深刻，那菌菇素油的扑鼻香味你会经久不忘，每次上山都会忍不住走进斋堂。

寺院的斋面主旨是方便进香的信众，少了些许功利，这碗面自然就用心，我所光顾过的紫金庵、寒山寺、穹窿山宁邦寺的素斋面无不如此，令人赞不绝口，啧啧称道。因此，家中如法炮制的素浇面因为孙女喜欢也是每周六中午的固定节目，几年来，食此不疲，不亦乐乎。

有时候碰上一个好日子，带着好心情，在一个好地方，遇上一碗好面条那可真是有福了。丁酉年年初一香雪海探梅余兴未尽，想起久违的太湖石璧，遂寻至藏在风景秀丽的太湖蟠螭山上的永慧禅寺。

大年初一，寺内香客络绎不绝。

缭绕的香烟带着祝愿袅袅升腾，心中充滿美好。

观赏了寺后石壁势如蒼龙的石楠古树和历代名人摩崖题刻

永慧禅寺素斋面

享用了寺内中午特意为香客提供的斋面，现制的面条加上一点也不含糊的素浇，看着就舒服，这碗面下去，一年会好心情。善哉，善哉！

这种情境里的一碗素斋面你会一直铭记在心。

奥灶馆红汤焖肉面

68年下乡插队在昆山张浦北吴淞江边的周巷，这里北距县城仅十来里路，因此进城的机会较多，一来二往，便熟识了县前街上上下二层的奥灶馆"，当时其实就是一家大众饭店，店虽不怎么起眼，但那个特殊年代在小县城里也算数一数二了。那时我们进城，大抵中午时光，记得那里只供应饭菜，有时，也会在那里半斤米饭一碗红烧豆腐打发午餐，那个时代只管填饱肚子，那来讲究什么奥灶不奥灶。

也是隔了好多年后，断断续续才知道：它的前身是一家叫"天香馆"的面店，衰落后转陈姓女子，改称"颜复兴"面馆。又因面馆又小又旧，黑咕隆咚，老板娘又眼神不好手脚慢，乡人就戏称为"鏖糟馆"，"鏖糟"是当地人形容不清爽不舒服的方言，但因老板娘经营有道，食客慕名而来，声名远播。后经人指点，干脆谐音改称"奥灶馆"，意为"奥妙全在灶头上"，从此，名声更盛，成为金字招牌。

创下金字招牌不容易，可惜遭遇特殊年代，使其特色尽丧。

尽管如此，当年与奥灶馆的一次邂逅还记忆犹深：大约73年时候，有位同学生病住院，同学们闻讯齐聚县医院探视，同学情谊甚深。中午，难得有机会相聚，同学们就一起去奥灶馆二楼，席间把酒临风，谈笑风生……。这大概就是我们的"芳华"吧，现今忆来，唏嘘不已。

记忆里的奥灶馆己经远去，昆山虽不远，但数年来一直无缘再见。

奥灶面妙在面汤，它用青鱼的鱼鳞、鱼腮、鱼骨、青鱼的粘液，鳝鱼骨、螺丝等煎煮熬汤，味道鲜美异常，醇香扑鼻。面白汤红的红油面，色香味俱佳，深受过往食客的喜爱。

80、90年代随着改革开放的深入，市场经济的发展，再加上营销策划宣传，故事讲得好，昆山奥灶馆名声大振，因而打着奥灶面招牌的面馆也在苏州城乡风起云涌，连胥城大厦这样的四星宾馆也嗅到了其中商机，放下身段，学做奥灶面。

胥城奥灶面

为此特赴鹿城，拜奥灶面非物质遗产传承人刘锡安大师为师，不愧是名师出高徒，加上大饭店的优越条件，在用料、口味、工艺上不断改进，一碗奥灶面做得出神入化，就此一炮打响，价格虽贵但确更胜一筹。

2013年昆山奥灶面评为中国十大面点之一，昆山奧灶馆更是声名显赫。去年秋天，有瑕昆山行，游罢亭林公园有意去一访奥灶馆，怎知翻修房屋，无缘再见。听当地人介绍刘锡安大师自己经营的面馆"天香馆"距此不远，何不一探。

古色古香的门楼，店内大幅照片推介报道，滿墙的荣誉牌匾，气度不凡，料想大师手下，有口福了，不觉大喜。

虽在午市，食客並非盈门，帐台售面，似有数十年前遗风。待面上桌，感觉不爽，面汤虽红亮但口感过咸，爆鱼滷鸭其形不佳而味不足，实在不敢恭维。

创业容易守业难，一年三百六十五天的坚持不懈怠很难。

近几年来，随着苏州经济繁盛，大量人口云集苏城发展带来了商机，各地的特色面馆也如雨后春笋出现在大街小巷，使我们足不出城便享南北美食。

位于香港中环歌赋街的九记牛腩是港城最负盛名的牛腩店铺，首创清汤牛腩而傲立香港八十余载。10年前，利用赴港旅游自由活动的时间，曾慕名特意寻踪，从下榻的荃湾乘地铁在皇后大道下，依山上行，几经打听，费尽周折才找到。中午，紧闭的大门外，排着十多人队伍，站立近一小时，等候到12点半的开门营业。一碗清汤牛腩面，Q弹的伊面吸足了浓浓的汤计，牛腩软腍不失弹性，一咬上去肉内汁液四溢，不干不柴，一碗面吃得碗底朝天，至今念念不忘。

17年6月，听闻圆融广场新开的铭记牛腩，老板曾服务于九记，得其精髓，特意赶去尝试，食罢总觉不是那么回事，自已也吃不准何故。最近观前街宫巷又开了分店，就近再去尝试。

铭记清汤牛腩面

据说当年港城流行柱侯牛腩，九记首创加入中药炮制的牛腩，相比柱侯酱炆制的要清淡许多，引来众多食客的青睐，九记第二代老板遂改名为清汤牛腩。

再次尝试，总觉汤水至清而寡淡，牛腩口感不强烈，功夫尚欠火候。记得香港九记所选取自当地当天新鲜牛腩，而苏地铭记恐无此优势，也许是原因所在吧，听说如今的九记也不如从前了。

店中的腩汁罗卜倒是可圈可点，罗卜软糯入味，恰到好处。

去了趟日本，喜欢上了日本料理，以至对日式拉面也情有所钟。苏州的拉面馆也是遍地开花，有一帮年轻的拥趸。几年来去了好多家，而园区星桂街的九龙轩最为钟爱，他的招牌叉烧豚骨拉面，浓白醇厚的汤汁，自家现制的咸水细面，再加上肥而不腻的叉烧肉配以海带豆芽等辅料，最绝的它家的溏心蛋，火候恰到好处，入口的感觉妙不可言。时不时赶过去打打牙祭。

日本的拉面源自中国，最早出现在横滨中华街，因为平民化而逐渐流行全岛，北海道扎幌拉面、福崗博多拉面、福岛喜多方拉面是日本最负盛名的三大拉面。

日本拉面的最大特色在汤底，制作汤底的常用原料包括鸡肉、猪牛骨、柴鱼干、小鱼干、昆布、香菇、洋葱等，通常要连续熬制数小时甚至几天时间方成。

汤底的口味一般区分为豚骨味、酱油味、味增味、盐味。

神宫酱油拉面

丙申年的大年夜全家选择园区师惠坊的神宫吃年夜饭，神宫应该是苏城最具原汁原味日本味道的料理店，餐中主食酱油拉面看似其貌不扬，品尝以后大家交口称赞，有了这次邂逅你会忍不住再去光顾，只是价格略高。

这二年的网红热门拉面店就是这一家了，位于十梓街与五卅路交叉口的“赤”是一家日式简餐小店，除了拉面还供应盖饭和日式小食，中午时分狭小的店铺内坐无虚席，外卖接单发货应接不暇。

我们去时时间尚早，在短短的等餐间隙内就满座了，听说有几款食品不预定还吃不上。

"赤"叉烧豚骨拉面

点了招牌叉烧豚骨拉面，猪骨熬炖的白色浓汤感觉醇厚，厚实的叉烧片火候适中，只是溏心蛋煮的有点过，大大影响口感，整碗面中规中矩说得过去。

一方水土养一方人，说得有道理。

早就听闻上海十大排队餐饮之一的阿娘面，趁赴沪领馆面签的机缘，从外滩几番换车忍饥寻至位于思南路上阿娘面馆。

阿娘面馆黄鱼面

所谓期望愈深，失望愈切。等候多年总算今天有幸面对面，一口汤汁进入舌腔，味蕾全然未能刺激大脑兴奋，只能说比酱油汤好点，汤底的用料和熬制显然没有用心，虽然选用小黄鱼加工的鱼片口味不错，但瑜不掩瑕，总觉得还是苏城面点好。

随着城市的多样化，苏州的各地面食也会越来越丰富，你也要学会去欣赏它。

说了那么多，怎么样？走，吃面去！