<p class="ql-block"> “干萝卜”，又叫“萝卜干”，是指晒干或风干的萝卜，是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。所谓“咸萝卜干”是进行食盐腌制后的干萝卜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 上世纪七、八十年代，在萝卜丰收的季节，我母亲趁时机，做些“咸干萝卜”，用来下饭或调味。那时，白萝卜价廉，一元钱可买几十上百斤 。萝卜一般是从江北贩运至上窑江边码头，有时也过渡到江北散花洲去进货。</p> <p class="ql-block"> 当时我家住在曹家嘴平房，做萝卜干的条件十分便利。做萝卜干也不需要好多厨具，有一把菜刀，一个枕板、一个大脚盆和一个大篮子就差不多了。晒的地方用一根长麻绳两头固定，如果萝卜多，稍隔远点拉两根甚至更多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 制作“咸干萝卜”主要有晒、腌、藏三道工序，其中前两道工序最重要。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第一，将萝卜洗净擦干，合皮直切成块状，厚薄约模一厘米，每块中间切道长口，不切断，然后換方向靠大口两侧切小口，将长口处挂在麻绳上成排，晒干或风干后，置于脚盆中，垫在枕板上一块块切细，照原有切口处切断，成长条状，再将一根根萝卜比齐，切成短小条状，一般长度5厘米左右。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第二、腌制萝卜干，将切好的萝卜加食盐揉搓均匀，直到盐味进入萝卜中，可适当加些干辣椒和生姜等，也可适量加点“老白干”，再装进扑水坛中，逐层踏实，可用洗衣棒加力，可千万要小心，防止用力过猛将扑水坛捅破，盖上坛盖加水与坛口相平，几天后，白萝卜变成金黄色即可掏出餐用。不过扑水坛一定要经常加水，避免脱水萝卜在坛子里变质变味。</p> <p class="ql-block"> 但我母亲做的萝卜干貌似只需二道工序，因为腌制和储存都在一个扑水坛中进行，先腌后藏，无须再用其它容器。有时也看到过她把萝卜干全部掏出，转移到稍大的坛子里长期储存。这一般情况下是想腾空扑水坛再做其它腌菜时，才会如此。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其实，各地的萝卜干各有名气与特色，如潮汕咸香脆口，消食开胃，上杭的色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，早在明初即享有盛名。信丰萝卜干俗称“香干萝卜、脚板萝卜”，是信丰传统名产，具有悠久的历史。食用可生可熟可酱可醋，具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想佳味食品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 母亲做的萝卜干具有辣、香、甜、脆四种味道。缘于加了辣椒王，生姜和蒜头，又加了少许白酒，甜是萝卜本身酸甜，脆则是因为萝卜干不是纯干货，带有一定的水份，具有弹性。这道菜如果用肚片、瘦肉等一起炒，晕素搭配。加上小麻油，辣椒油。大美湘川火辣味，真正爽口。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我家的萝卜干，主要起调味用，有时也起到主菜的作用。读中学时，母亲去耐火材料厂上班，中午家里那顿饭，靠我们兄弟几人自己解决，大多数时间是以萝卜、白菜为主。这个萝卜就是干萝卜，因为来得快。直接从坛子里掏出来，用油㶽一炒便是，而白莱主要就是“上海青”的大颗白菜，因为好洗又省时。当年烧的是“烽窝煤”，上学前，把炉子底下风门关好，中午回来拉开，直接添新煤续火，煮饭妙菜也来得快捷，一般不会影响下午的课时。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我爱吃母亲亲手腌制的萝卜干，更难忘母亲勤俭持家，关爱家庭生活的情和意。</p><p class="ql-block">（待续）</p>