探访古村里最原始的豆腐衣作坊

上海旭日东升

几年前，在浙江省金华市浦江县白马镇嵩溪古村采风时，经过一家豆腐衣作坊，里面男主人正在忙着烧锅熬豆浆，用来制作豆腐衣，在得到主人允许的情况下，拍摄下了一组“挑”豆腐衣的照片。

一间老式低矮的平房大约十几个平方，作坊主人正在忙着制作当地人过年必备的食材：豆腐衣。作坊内两台灶头上八个大铁锅内热气腾腾豆浆散发出浓郁的豆香味。

通常人们把“豆腐衣”和“豆腐皮”都叫“豆腐皮”，我们看到的这种“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。另一种压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄（比油皮则明显较厚）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。

豆腐衣，是普通老百姓餐桌上常见的美食之一。可别看这豆腐衣就是一张薄薄的皮儿，可它对于制作的技术要求可高了。

听师傅介绍，先将大豆浸泡在水里，待豆子完全浸透后，再将豆子拿到石磨上磨新鲜的豆浆，这样的豆浆才能够被用来制作豆腐衣。

火灶里柴火熊熊燃起，把豆浆倒进锅里，开始往灶台里添加柴火。

等这豆浆慢慢热起来就要慢慢添加柴火了，火太小，豆腐衣容易化；火太大，豆腐衣容易滚破。

在加工豆腐衣时，铁锅内豆浆温度保持70°~90°C，待豆浆表层结皮起皱时就可挑皮，动作迅速敏捷，一气呵成。每5分钟捞一张豆腐皮。

只见师傅熟练地用小铲子沿着锅壁轻快地划了一圈，豆腐衣的边缘就跟铁锅分离了。然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过，一手竹条，一手竹签抽出，抬起，一张白色的豆腐衣就从锅中捞起，架在了锅上方的竹架上，挂起来风干就可以。

师傅说头道豆浆捞豆腐衣是不加水的，出来的豆腐衣颜色跟豆子的颜色一样，表层带有油量，品质是最好的，一锅豆浆一般也只能捞百来张，二道豆浆捞出来的豆腐衣颜色红。

一个锅一般每隔5分钟，再起一层油皮，重复操作，要时时留意锅里情况，这样一站就是要一天，很辛苦！